Se trata de uno de los platos de los menús de navidad en la primera Navidad de Sobretablas. Consistía en un huevo a baja temperatura con espuma de puchero y migas crujientes de jamón y garbanzos fritos, que acompañan con unos montaditos de pringa sacados del propio puchero.
Puchero:
- 4 litros de agua
- 1 apio
- 1 chirivía
- 1 zanahoria
- 2 patatas
- 1 pollos de corral
- 1 morcilla de Cártama
- 150 gramos de jamón curado
- 1 kilo de magro ternera
- 1 bola de cerdo
- Sal
- 1 huevo
- 30 gramos de garbanzos cocidos
- 1 pan de molde sin cortar
Migas de jamón
- 40 gramos de pan
- 15 gramos de jamón
Composición:
- Montadito de pringá
- Brotes de hierbabuena
- Demi glace de cerdo
- Huevo a baja temperatura
- Espuma de puchero
- Migas de jamón
- Garbanzos fritos
Cocer las verduras y las carnes durante 4 horas, colar y reservar el caldo y triturar junto a las patatas. Poner en un sifón con 2 cargas. Deshuesar y mezclar las carnes, añadir la sal y la grasa resultante de la cocción. Estirar en bandejas, enfriar y cortar. Cortar el pan de molde y congelar ligeramente, cortar por la corta fiambre de sierra en rebanadas de 0,5 cm de ancho, ajustar a la medida del corte de la carne como un emparedado, marcar en la sartén con un poco de aceite.
Garbanzos fritos
Lavar y secarlos bien y freír en aceite de oliva a 170 grados durante un par de minutos
Migas de jamón
Tostar los recortes de pan en una sartén con jamón finamente picado, escurrir en papel y triturar.
Demi glace de cerdo
Es un caldo muy concentrado de carne. Se usará para napar el montadito una vez marcado.
Camila Ferraro, de Sobretablas, en plena preparación de una de sus elaboraciones Foto: CosasDeComé.