También conocidos como callos, pueden ser de cerdo o ternera y ofrecen distintas variantes. Esta es, a juicio del Consorcio de Turismo de Sevilla, la más popular en la provincia.
- ½ kg de menudo de cerdo o de ternera (ya cortado y lavado)
- ½ kg garbanzos (también se puede hacer sin garbanzos, a su gusto)
- 1 chorizo mediano o dos pequeños, mejor “serranos”
- 100 ó 150 grs de tocino de jamón, troceado (ibérico o serrano)
- 1 tomate sin piel
- 1 pimiento rojo
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de hierbabuena
- 1 cabeza de ajos
- 2 guindillas
- Una pizca de comino
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Sal
- Pimienta negra
- ½ vaso de aceite de oliva (opcional)
- 1 vasito de vino, blanco (opcional)
En primer lugar, se pone a hervir el menudo, ya cortado y lavado, con algo de agua, sal y vinagre, durante media hora.
Se saca el menudo, se escurre, se pasa a una olla grande, se añade a los garbanzos (previamente remojados, mejor durante toda la noche anterior). Añadir también el tocino de jamón, el chorizo en rodajas gruesas y la guindilla.
Majar el ajo, la cebolla, tomate y pimiento con el comino. Echarlo en la olla con algo de aceite de oliva y sal. Cubrir con agua.
Cocer todo durante un rato (para trabarlo) añadiendo algo de pimienta negra y una cucharada de pimentón dulce. A fuego lento y cubierto durante más de una hora, removiendo la olla a ratos para que no se pegue y controlar que no se consuma la salsa, que ha de quedar espesita.
Colocarle la ramita de hierbabuena y dejar reposar. Hacer las tapas poniendo al lado un trocito o rodaja de pan sevillano de bollo, preferentemente.