Receta de arroz de capa fina, elaborada por José Antonio Monge y su ayudante José Antonio Tejero en la tercera edición de Maestros de la Paella en Bormujos, celebrado el 25 de marzo. Con ella obtuvieron el primer premio del certamen. Jose Antonio Monge es cocinero, y ha elaborado paellas por encargo bajo el nombre de Arroz con Cuchara.
El arroz con conejo a la royal, es una adaptación de la receta francesa de liebre a la royal («lièvre à la royale»), pero adaptada a las bases del concurso. Tiene varias elaboraciones diferentes, lo que lo convierte en un plato que requiere de largo tiempo de preparación. El arroz utilizado fue proporcionado por la empresa sevillana Arrozúa, patrocinadora del evento.
Monge y Tejero durante la preparación del arroz ganador del concurso.
Para el guiso de conejo a la royal
- Conejo entero
- Papada ibérica
- Vino tinto
- Cebolla
- Cabezas de ajo
- Foie micuit
- Sal
- Nata
- Cebolleta
- Pimienta
- Enebro
- Tomillo
- Romero
Para las alcachofas confitadas
- Aceite de oliva
- Alcachofas
Para el arroz
- Arroz bomba del Bajo Guadalquivir Doña Ana de Arrozúa (comprar aquí)
- Tomate
- Pimiento
- Pimentón
- Ajo
- Azafrán
- Aceite de Oliva
- Sal
Para la mermelada de hierbabuena
- Mermelada de manzana
- Hierbabuena
Primero se despieza el conejo. Las vísceras se apartan y por otro lado se guardan las piezas de conejo para cocinar en la olla exprés, excepto las costillas con las que se harán las chuletitas. En el fondo de la olla exprés se coloca una cama de papada ibérica, y encima la carne del conejo. Se añade sal pimienta, enebro, tomillo, romero, cebolla y el ajo sin pelar, y se cubre con vino tinto. Se tapa con otra capa de tocino por encima. Se cocina durante 2o minutos o media hora, hasta que la carne quede tierna. El conejo se saca, y se desmenuza. La salsa resultante se tritura y se aparta.
Con las vísceras del conejo se prepara la royal. Se pica el hígado, los pulmones y el corazón y se saltean con un poco de foie micuit, nata, ajo y cebolleta. Se le agrega un vaso de salsa que se ha cocinado en la olla exprés y una vez listo, se tritura. Una vez listo se aparta un tercio de esta mezcla y se añade a la carne de conejo desmenuzada, convirtiéndose en una carne melosa.
Por otro lado se preparan las alcachofas confitadas a fuego lento en aceite de oliva. Un poco de este aceite se utilizará para para sofreír las chuletas junto a unos dientes de ajo.
Es el momento de preparar el sofrito del arroz, con ajo, tomate, pimiento y pimentón. Cuando está listo se le añade la salsa resultante de la cocción en la olla exprés caliente y se espera a que hierva para agregar arroz y tomillo, romero y azafrán. ). Cinco minutos antes de terminar el arroz, antes del socarrat, se incorpora la carne y las chuletas de conejo. Por último, se añaden las alcachofas.
El toque final lo da una mermelada de hierbabuena, que se prepara con una mermelada de manzana a la que se añade hierbabuena muy picada. De esta salsa se coloca un punto en cada plato servido, para aligerar el sabor intenso de la caza.
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