Iniciamos la serie «Aliños magistrales» una colección de recetas de Cosasdecome que irán realizando cocineros muy conocidos de la provincia de Sevilla con aceitunas, uno de los productos más característicos de la provincia. Iniciamos la colección con un original aliño, en forma de ensalada realizado por Luis Portillo del restaurante El Pulpejo y conocido como el cocinero de las aceitunas por el trabajo que realiza con este producto y que este año le ha llevado incluso a ser condecorado por el Ayuntamiento de esta localidad por su trabajo con las aceitunas (más información aquí).
- 2 kilos de aceitunas manzanillas deshuesadas en salmuera (de las que se venden sin aliñar)
- 1 parte de vinagre de jerez por cada 5 partes de salmuera.
- 200 gramos de aceite de oliva virgen extra.
- 1 cabeza de ajos.
- 1 ramillete de tomillo limón.
- 1 ramillete de albahaca.
- 1 ramillete de hierbabuena.
- 1 ramillete de orégano.
- 1 cucharada de café de comino molido.
- 40 gramos de jengibre fresco.
- 200 gramos de apio.
- 1 pimiento rojo de asar.
- 5 pimientos verdes tipo italiano o cristal.
- 2 tomates para ensalada.
- Medio kilo de zanahorias.
- 3 cebollas frescas.
- 5 pimientos choriceros.
Lo primero será pelar zanahorias, cebollas y tomates. El resto de las verduras se lavan. Trocear todo en dados pequeños (mirepoix). Haremos esto con ajos, zanahorias, cebollas, tomates, pimientos rojos y verdes, apio y cebolla fresca. Lo vertemos todo en un recipiente amplio.
En otro recipiente escurrimos las aceitunas de la salmuera en la que vienen. Agregamos las aceitunas al mismo recipiente de las verduras.
El liquido lo medimos y a continuación lo mezclamos con el vinagre (debe ser la quinta parte del líquido de la salmuera), el aceite de oliva virgen extra, los dientes de ajo pelados de media cabeza de ajos y los pimientos choriceros. Trituramos todo en la batidora.
El siguiente paso es lavar bien las hierbas aromáticas. Se pela el jengibre y se trocea también en dados pequeños.
Agregamos al recipiente donde ya estaban las verduras y las aceitunas, el liquido que hemos triturado en la batidora, las hierbas aromáticas y el jengibre en dados.
La mezcla se deja reposar durante 24 horas en frigorífico antes de tomarla.
Luis Portillo, el autor de este aliño señala que se pueden usar también aceitunas de la variedad durzales en vez de manzanilla. El jugo resultante del aliño se puede consumir, ya que tiene todos los aromas de todos los ingredientes.
Se sirve fría o a temperatura ambiente y se consume como una ensalada.
Luis Prieto es el copropietario y jefe de cocina del restaurante El Pulpejo de Arahal y es conocido como el «cocinero de las aceitunas» por sus trabajos con este producto.
El cocinero Luis Portillo del restaurante El Pulpejo de Arahal. Foto: Cosasdecome