Cuatro restaurantes de La Rinconada se unen para promocionar la famosa papa nueva de la localidad. Ofrecerán desde innovaciones como una tortilla transformada en postre hasta clásicos como los huevos fritos con una manta de jamón por lo alto
- Las jornadas de la patata tendrán lugar del 19 de junio al 5 de julio
La papa nueva de La Rinconada es uno de esos grandes tesoros que hay en los pueblos de Sevilla y que son más valorados en el extranjero que en el propio sitio donde nacen. Cada año, entre mayo y junio, miles de kilos de patatas de esta población situada a pocos kilómetros de la capital salen hacia Centroeuropa, especialmente Alemania, donde son muy apreciadas. «Allí se cuece mucha patata y las nuestras son especialmente apreciadas porque no se deshacen y tienen una textura muy buena» señala Pepe Porcel, uno de los «paperos», como se conoce en la población a las personas del sector, y un profesional muy respetado en este ámbito.
Sin embargo, la paradoja es que es muy dificil encontrar en las fruterías de la provincia esta patata y menos aún encontrarla «con apellidos», es decir, con carteles que indiquen su procedencia. Ante esta situación varios restaurantes de prestigio de la localidad: La Malcontenta, Oido Cocina, la Venta El Mármol y Rincomar, decidieron ya el año pasado, junto a la revista Cosasdecome, poner en marcha unas jornadas gastronómicas dedicadas a este producto donde demostrar «con hechos», con una quincena de propuestas en sus establecimientos, las posibilidades de este tubérculo.
Jorge Sabido e Isabel Salgueiro del restaurante Oido Cocina posan con una cesta de patatas de La Rinconada. Foto: Cosasdecome.
La patata es un producto importante en la provincia de Sevilla. Hay unas 4.000 hectáreas de terreno dedicadas a su cultivo, de los que 1.200 están en La Rinconada, donde se producen unos 40 millones de kilos, aunque la cantidad varía según la cosecha de cada año. Las variedades más habituales que se producen son la agata, la agria, la babylon y la soprano.
«Las lluvias de la primavera le han venido muy bien y la cosecha será de calidad», indica Marcos Román, presidente del sector de la patata de Asociafruit, la asociación que representa a los productores y exportadores de frutas, hortalizas, frutos secos, flores y plantas de Andalucía. La cosecha ha sido este año algo tardía.
Cartel de las jornadas de la patata en La Rinconada.
Las jornadas de la patata de La Rinconada empiezan hoy, 19 de junio, en cuatro restaurantes de la localidad y se prolongarán hasta el domingo 5 de julio. Se ofrecerán hasta 15 formas diferentes de comer la patata que van desde innovaciones como transformarla en helado hasta grandes clásicos como la fritá con huevos y una manta de jamón por lo alto.
La Malcontenta
Uno de los más imaginativos es el restaurante La Malcontenta, toda una referencia en la cocina imaginativa sevillana. El cocinero Miguel Angel Chamorro estrena una personalísima versión de la tortilla de patatas que ha transformado en postre. «Hacemos un helado de patata frita que acompañamos con una yema de huevo que recuerda a un tocino de cielo y por último lo coronamos con un caramelo hecho con cebollas caramelizadas tras hacerse a fuego muy lento durante varias horas. Para decorar ponemos unos trozos de piel de patata crujientes».
Aquí explica los platos que ofrecen en un video:
Pero el cocinero no solo estrena este plato, también realiza una versión de alta cocina de los huevos con patatas en los que pone una especie de buñuelo de huevo frito sobre un puré de patatas fritas. La cosa se corona con una finísima loncha de tocino de jamón. «La idea es que se coma con las manos» señalan desde el establecimiento.
El cocinero no entiende como la papa de la localidad no es más apreciada “cuando tiene unas prestaciones enormes. Tenemos que trabajar entre todos para promocionarla y por eso participamos en esta ruta gastronómica”.
La particular versión de los huevos fritos con papas de La Malcontenta. Foto: Cosasdecome.
Marisquería Rincomar
También los huevos con patatas inspiran a Jorge Pérez del restaurante Rincomar, un establecimiento de La Rinconada, especializado en mariscos, pescados y arroces. Jorge estrena unas «patatas importantes con gambones y su huevo», una evolución de unos de sus platos de éxito, los gambones al ajillo.
Jorge, un cocinero experimentado que borda los arroces y que siempre suele tener fuera de carta marisco de Huelva y pescados de roca, confita unas patatas, estilo panaderas, redondas y de pequeño grosor, y luego le añade unas colas de gambones de Mozanbique salteadas. En el mismo aceite donde se han hecho las patatas cocina un huevo. El toque final del plato una crema realizada con las cabezas y las cáscaras del marisco. «De esta forma se le da su sitio a nuestro producto estrella».
En este video explica los platos con los que cuenta durante las jornadas:
En el establecimiento también se podrán probar sus dos conocidas ensaladillas, la de pulpo y la de gambas, en las dos ocasiones elaboradas con patatas de la nueva cosecha. “La patata de La Rinconada es muy buena para cocer y cuando hacemos la ensaladilla con ella se nota mucho”.
Las patatas importantes de Rincomar. Foto: Cosasdecome.
Oído Cocina
En Oído Cocina, un restaurante de cocina imaginativa de la ciudad y que presta mucha atención a los productos de la zona, tienen varios platos con patatas de La Rinconada. Jorge Sabido e Isabel Salgueiro cuidan mucho los detalles en su establecimiento situado junto a una plaza de La Rinconada. Sabido, de origen vasco pero formado en la escuela de hostelería de Heliópolis, maneja incluso técnicas ancestrales como cocinar en la putxera, una olla que se utilizaba en los trenes y alimentada con carbón. Isabel Salgueiro mantiene, además, una carta de vinos bastante interesante, con especial mirada a los vinos andaluces. Para estas jornadas estrenarán un plato realizado con albacora, un túnido de pequeño tamaño parecido al bonito y que se suele encontrar en las costas andaluzas. Lo ponen en un guiso muy particular. El pescado viene partido en tacos, coronando el plato y cocinado como si fuera un tataki, con el exterior dorado y el interior crudo. Debajo un puré realizado con patatas de La Rinconada y el guiso de verduras transformado en una salsa densa y sabrosa.
En este video explican los platos que tienen para las jornadas:
Además ofrecerán su particular versión de las papas bravas, una personalísima ensaladilla de pollo en escabeche con una mayonesa de curry o una pluma ibérica en salsa al whisky acompañada con su fritá de papas, en un guiño a la cocina tradicional sevillana.
El marmitako de albacora de Oído Cocina. Foto: Cosasdecome.
Isabel Salgueiro señala que “es importante apostar por el producto local. Tenemos que crear una identidad que haga que la gente venga a La Rinconada porque creo que tenemos una oferta gastronómica bastante interesante”.
Venta El Mármol
El lado tradicional de la cocina se podrá disfrutar en la Venta El Mármol, uno de los establecimientos de más éxito de La Rinconada. Antonio Sánchez, que junto su hermano Manuel, regentan el local señalan que ya están utilizando las patatas de la nueva cosecha «que han venido muy buenas, por cierto», resalta. Cada semana gastan en el establecimiento más de 200 kilos de patatas y “la fritá” acompaña muchos de sus platos.
La ofrecerán en su famosa ensaladilla de gambas, de esas en las que las gambas se dejan ver. Buen momento también para probar las famosas papas fritas del establecimiento que acompañan platos como sus costillas o unos huevos con papas que «embellecen» con carabineros.
También ofrecerán otros dos platos muy clásicos hecho con patatas, los huevos fritos coronados con unas lonchas de jamón cuyo tocino se pone en modo casi transparente por el calor que le transmiten las papas fritas. Y también tendrán papas aliñás con melva en conserva por encima.
Aquí Antonio Sánchez explica los platos de la Venta El Mármol:
El sitio es lugar de encuentro habitual de los paperos de la zona. Antonio Sánchez destaca que “hoy en día el público aprecia mucho lo auténtico, la cocina de verdad y por eso tenemos que apostar por el producto local”
El local suele estar muy frecuentado y ofrece desde desayunos con su famoso jamón hasta tapeo y almuerzos. Tiene dos comedores, uno en el que se puede comer de tapas y otro más orientado a restaurante y donde Antonio se luce aconsejando buenos vinos, su pasión, para acompañar los platos.
Las costillas de la Venta El Mármol. Foto: Cosasdecome
Aquí la carta para las jornadas de la venta El Mármol:
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