Salsa Chipi, el alioli secreto de Camas

La fórmula, que nació en el desaparecido Bar Ávila en la década de los 70 para acompañar a los chipirones, hoy adereza serranitos, carnes o patatas fritas y se ha convertido en emblema gastronómico de Camas

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Es uno de los secretos mejor guardados de la gastronomía de la provincia de Sevilla. Su origen está en Camas, y sirve para acompañar prácticamente cualquier plato. Hablamos de la famosa salsa chipi, una especie de alioli que empezó como aderezo para chipirones, de ahí su nombre, que ha ganado identidad propia con el tiempo hasta convertirse en un plato característico de la ciudad y que se puede encontrar en numerosos bares, aunque dos de ellos, El Carmen y los hermanos Luna, son sus reyes indiscutibles.

El secretismo en torno a la receta es todo un reclamo para acercarse a sus bares a comer. Si se les pregunta, todos los cameros saben cómo se prepara pero nadie quiere dar una versión oficial o definitiva. Para algunos el secreto está en usar especias de pinchito (de una marca concreta); otros creen que se usan especias para caracoles, y otros, apuntan al Avecrem como el ingrediente en la sombra (aquí puedes consultar una aproximación a la receta para prepararla en casa realizada por Cosasdecome en base a la información recogida para el reportaje).

Aproximación a la receta de la salsa Chipi de Camas

Tan cotidiana es en la actualidad para ellos, que no hay nada escrito sobre su origen, pero, al ser relativamente moderna, hay quien recuerda los años en los que nació y comenzó a ganar fama hasta expandirse más allá de la localidad. Fue por la década de los 70 cuando José Ávila Gutiérrez y su mujer, Carmen Aldaco Fombella regentaban el llamado Bar Ávila. La receta primitiva llegó de Madrid y tanto Carmen como su consuegra Pepa, le dieron forma en las cocinas del Bar Ávila hasta crear la chipi. que es diferente a la que llegó de Madrid.

Serranito de Bar El Carmen aderezado en su parte superior, con la salsa Chipi. Foto: Cosasdecome

Esta historia la conoce y la cuenta Javier Lergo (en la foto de portada), nieto de Pepe y Carmen, y la tercera generación hostelera de la familia. El Bar Ávila ya no existe pero sí Cervecería El Carmen, fundada el 4 de marzo 1982 y que es una especie de heredera de este establecimiento ya que está relacinada con la misma familia. El Carmen se puso en marcha cuando aún no había muchos bares de tapas en Camas. Javier es oficialmente el gerente desde hace un año, aunque lleva toda la vida tras el mostrador.

Javier no solo custodia la historia de este emblema de Camas, sino también su receta. Dice que solo cuatro o cinco personas de la familia la conocen, y recuerda cuándo ese secreto le fue transmitido. Fue uno de los cinco hermanos, el que se encargaba de las elaboraciones, el que lo colocó a su lado para hacerla juntos durante un tiempo. La exitosa y, por aquel entonces exclusiva fórmula, era una de los atractivos del negocio y debía transmitirse tal cual. Dice Javier que la receta se ha mantenido idéntica, salvo que ahora se hace con batidora y no a mano, como le tocó a su abuela en aquellos años; una labor exigente de por sí para pequeñas cantidades, más aún para cubrir las necesidades de un bar.

Vista exterior de la cervecería El Carmen. Foto: Cosasdecome

Al principio se usaba solo para los chipirones a la plancha, como rememora Manuel Leal de El Tívoli, uno de los establecimientos más señeros de Camas. Él y su hermano Miguel no la sirven en sus famosos montaditos, pero Manuel recuerda probarla en el Bar Ávila en los años 80: «Buenísima», es su descripción de la salsa. Con el tiempo se fue usando para más platos: croquetas, patatas fritas, gambas, montaditos… De hecho, muchos la sitúan como la salsa ideal para el Serranito. Paradójicamente, Cervecería El Carmen no sirve ya chipirones, pero sí la salsa chipi. Los 15-20 litros que preparan a diario demuestran la versatilidad de la receta y lo popular que es entre los clientes.

La salsa llegó a hacerse tan famosa que una famosa empresa internacional dedicada a este mundo les planteó incluso comprarles la fórmula magistral, pero la familia prefirió quedarse con el secreto. En El Carmen no solo la venden para condimentar los platos, especialmente los serranitos, sino que también hay muchos clientes que se la llevan en tarrinas para utilizarlas en sus casas.

Miguel Ángel Luna, con un cuenco de salsa Chipi. Foto: Cosasdecome

Hoy la receta ha llegado a muchos de los bares de Camas, y cada cocinero le da su toque. Pero la historia de la salsa Chipi tiene también otros segundos grandes protagonistas, los hermanos Luna, del Bar Luna. Juan José, Manuel y Miguel Ángel Luna se hicieron cargo en el año 1986 del bar El Trompicón en la calle Mercedes de Velilla de Camas. Antes, dos de ellos habían trabajado en el Bar Ávila. En El Trompicón decidieron hacer su propia versión de la salsa. «Conseguimos que tuviera un punto más cremoso y con más sabor» destacan. Luego, la misma receta, la han seguido utilizando en el establecimiento que regenta actualmente en la zona de Nueva Avenida, el bar Luna.

En este establecimiento tipo bar de barrio, con una amplia terraza es ingrediente casi imprescindible en sus Serranitos, una de las estrellas de la casa. En El Luna se sigue manteniendo también el plato original que dió origen a la salsa y la ponen con los chipirones a la plancha «aunque aquí se la piden para acompañar las patatas fritas, para el pescado frito o incluso para la carne de cerdo ibérico que servimos». En El Luna son generosos con las raciones. El Serranito, servido en pan tipo Viena, llega acompañado de una amplia fritá de papas con un buen pegotón de «Chipi» por lo alto. Ofrecen también surtidos de pescado frito para dos personas o un surtido de carne ibérica de esos de fuente llamativa. Hay también otra estrella de la carta con salsa Chipi, un bocadillo que han apodado el Bollicao y que lleva dentro pinchitos de pollo y salsa Chipi. «Le pusimos el bollicao porque pasa igual que con ese bollo, que se le salía el chocolate. Cuando te comes nuestro bocadillo la salsa se sale por los lados también», comenta divertido Manolo Luna.

La terraza del bar Luna. Foto Cosasdecome

La Chipi no la venden directamente, aunque sí la cobran cuando se pide en pequeñas tarrinas como extra, muy demandadas también en el servicio a domicilio. Incluso algún amigo se la ha encargado en grandes raciones para alguna celebración, y lo han hecho como algo extraordinario. Miguel Ángel dice que durante un fin de semana caen unos 35 litros de la chipi.

Serranito de Bar Luna. Obsérvese el pegotón de Chipi sobre las papas. Foto: Cosasdecome

Dicen que los clásicos no pasan de moda y la salsa chipi se ha convertido en uno. Muestra de ello es que ha trascendido de la cocina más tradicional a la más moderna. Las hamburguesas llamadas “de chorreo” que han vivido años dorados y que son tendencia entre los más jóvenes, la han adoptado como ingrediente. La hamburguesería Wow Smash Burger, en Camas y Pino Montano, ha bautizado una de sus opciones como Burger Chipi, porque forma parte de la combinación junto a carne de angus, bacon crujiente, tomate y pimiento frito. Además, bañan sus boniatos fritos con la misma salsa. Hace lo propio en Burger Up SmashBurger, también en Camas, donde hay hueco para la Chipi en su hamburguesa Serrana.

Burger Chipi de Wow Smash Burger. Foto: Instagram

No solo en Camas es posible probar la salsa Chipi. En Sevilla capital, la Cervecería Pepe Cruz ‘Casa Pepito’, uno de los paraísos del pescado frito en la ciudad, la prepara y, además como en sus orígenes, con chipirones. El establecimiento lo sirven desde su apertura, y no tiene ningún vínculo con Camas, simplemente lo incorporaron a su oferta como un plato «de toda la vida».

Chipirones con salsa chipi en Casa Pepito, en Sevilla. Foto: Facebook

Ya sea con un pescado a la plancha, un pollo asado o en un bocadillo de relleno indeterminado, la Chipi se ha ganado un lugar entre la cocina típica de Camas que ya ha «bañado» a tres generaciones y lo seguirá haciendo con las que están por venir.