Carmen y Vino, el nuevo valor en alza en la frontera entre Los Remedios y Triana

El establecimiento ofrece una cocina muy original a cargo de Tony Fernández con unas logradas albóndigas de vaca con su salsa domesticada con zanahorias o una versión esmerada de la macedonia de frutas

Cuando en Carmen y Vino, un establecimiento a medio camino estético entre el gastrobar y la taberna situado en la calle Febo, en la frontera entre Los Remedios y Triana, pides albóndigas, el camarero te pregunta si las quieres poco hechas, en su punto o bien hechas, como si estuvieras pidiendo un chuletón.

Lo cierto es que la carne con la que las hacen está muy escogida. Las elaboran con carne madurada de vaca que le traen desde Carnes Desiderio una prestigiosa firma sevillana especializada en vacuno con sede en Morón. Tony Fernández, cocinero, 29 años y formado en la Escuela del Alabardero de Sevilla es partidario de servirlas poco hechas «porque así se aprecia más el sabor de la carne que empleamos».

Le hago caso al consejo y me las pido poco hechas. El plato de albóndigas está presentado como en antiguo. Va en un plato imitando al latón con un enamorante ribete azul rodeándolo. Dentro las albóndigas, alternando su atractiva presencia con unas papas fritas en ración generosa. Ambas, papas y albóndigas, se sumergen con discrección en una salsa en colorao que invita a «bañarse» al pan como de barra en exquisito de la panadería Biga, situada cerca del establecimiento.

Si el acercamiento a la salsa tiene resultados muy prometedores, la albóndiga está incluso por encima. Al estar poco hecha recuerda casi a la carne de una hamburguesa. Al arrejuntarse con la salsa, la compañía es de lo más atractiva. Tony señala que las albóndigas, una vez boleadas (me pongo fino) no se frien, sino que se meten directamente en la salsa para hacerse. De esta manera chupan mejor el líquido.

Las albóndigas llevan, además de la carne de vaca, su poquito de miga de pan remojada en leche, sal y pimienta, una composición de lo más casera. Lo mismo ocurre con la salsa, con vino y zanahoria, lo que domestica y suaviza el conjunto y le da más protagonismo a la carne.

Si, pues es verdad, he necesitado cinco párrafos para explicar las albóndigas con lo que se puede deducir que me gustaron o soy un obseso de las esferas cárnicas. Carmen y Vino promete desde el primer momento. La iniciativa es de los hosteleros Nicolás Galvez y José Manuel Algeciras, los mismos que ya regentan Albero Taberna Picaresca en Miraflores que, en este caso, cuentan también como tercer pilar con el cocinero Tony Fernández, amigo de la infancia.

Nicolás Galvez y Tony Fernández tras la barra de Carmen y Vino. Foto: Cosasdecome.

Abrieron en 2025 en la calle Isaac Albeniz pero decidieron trasladarse a Triana donde abrieron en marzo de 2026. Están contentos con el cambio y consideran que «el proyecto ha ganado». Hay terraza amplia en la plaza Marcelino Champagnat, cubierta de árboles de esos frondosos y luego tienen un comedor con capacidad para algo más de 40 comensales. Mesas bajas, sin vestir, como imitando mármol oscurito y algunos sofases de esos que están ahora de moda pegados a la pared. El sitio tiene una decoración como de gastrobar pero arrejuntada con una taberna, singular, al igual que su cocina.

Lo de Carmen y Vino también es un nombre singular. Nicolás Galvez, que estudió Comunicación antes de pasarse a lo de la hostelería, señala que la cosa surgió porque «quería homenajear a mi abuela y a mi tía que me cuidaron de pequeño. Lo de y vino nos sonó bien y allá fuimos».

El saludo de la casa es un poquito de aceite pa mojá el pan de Biga. Tony Fernández se reconoce como un obseso del aceite. De hecho van trayendo distintas variedades al restaurante. La carta del sitio es corta, una veintena de propuestas a las que unen los fuera de carta. Se come por medias y raciones.

Al restaurante han llegado unos tomates pequeñitos de la frutería Julia de Triana. Son de la variedad Amela. Proceden de Japón y se caracterizan por su dulzura. Proponen servirlos solos, simplemente partidos en gajos y aliñados con sal y aceite de aceitunas Koroneiki, de Arcos (Cádiz). Yo sé que la cosa suena a exótico, entre lo de Amela y el Koroneiki, pero cayeron en yo calculo no más de 27 segundos…no conté las décimas.

Para empezar tienen también ensaladilla cuya composición van variando, croquetas o unas papas bravas. Todo, resaltan, hecho en el restaurante. «No tenemos nada de quinta gama» afirman. Las bravas están hechas al estilo madrileño con sus papas fritas partidas en cuadrados de tamaño generoso, la salsa brava elaborada por ellos con su guiso que incluye hueso de jamón y el alioli.

Atención a las vierias. El cocinero resalta que utiliza como base una receta de su abuela, que las ponía en las celebraciones navideñas. Llevan un caldito con sofrito rodeando al marisco que, simplemente se sopletea, no sa gratina, para que quede jugoso.

La vieira. Foto: Cosasdecome.

Ofrecen huevos con papas con ingredientes cuidados: Huevos de Gallinas y Cobardes, famosos por su calidad, patatas tipo feria fritas por ellos mismos y para rematar tartar de atún rojo, de Gadira de Barbate, que es como la primera división en este producto, «sin enmascarar. No le ponemos soja, tan solo un poco de aceite de trufa y sal».

Hay también bocadillo para los que son de pan. Como contenedor un mollete de Biga…otro primera división y por dentro un guiso de carrillada con oloroso y Pedro Ximénez y un poquito de queso por añadirle untuosidad a la cosa.

Uno de los platos más innovadores de la casa es una lasaña de pato que hacen al momento y que lleva bechamel aromatizada con los higaditos del ave y un poquito de Brandy de Jerez y que lleva un toque de trufa.

La lasaña de pato. Foto: Cosasdecome.

Para los amantes de los sabores puros para terminar merluza al ajillo con patatas panaderas, presa ibérica con coliflor y mojo rojo o lomo bajo de vaca madurada vuelta y vuelta y que se puede acompañar con patatas fritas o pimientos del piquillo confitados.

En cuanto a los vinos, etiquetas poco habituales con presencia de algunos vinos de Sevilla o del resto de Andalucía. La selección la realizan con la colaboración de Irene Mora de De la Tierra.

Carmen y Vino es de esos sitios donde merece la pena pedir postre. Los suelen tener fuera de carta y van variando. A nosotros nos tocó «el gordo» con una especie de macedonia con trozos de mango y ciruelas que era un monumento al buen gusto. las frutas están confitadas en un almibar ligero y luego estaban acompañadas con un helado de hojas de higuera. Atención también a su sopa de queso con helado de avellanas y unas gotitas de aceite para darle el toque especial. Valor en alza.