El 65% destaca que el pan que se utiliza para hacerlos no es de calidad y casi el 60% opina que el jamón es malo. La mayoría no quiere que lleven tortilla y también hay quejas por el uso de patatas congeladas
- Los datos proceden de una encuesta realizada por Cosasdecome y en la que han participado 250 personas
- Cosasdecome crea el sello «Serranitos güenos, güenos» para distinguir los buenos bocadillos.
El serranito es uno de los emblemas de la gastronomía sevillana y, sin duda alguna, el montadito estrella de la ciudad, quizás seguido por el «mantecaito», con el que tiene bastantes similitudes. Sin embargo los sevillanos no están muy contentos con la calidad de los serranitos que se sirven actualmente en los bares de la provincia. De hecho el 57% de los encuestados opina que no se usan ingredientes de calidad para hacerlos, mientras que el 43% opina que sí.
Los datos proceden de una encuesta realizada en el mes de mayo por la revista digital especializada en gastronomía Cosasdecome y en la que han tomado parte 247 personas que han rellenado un cuestionario realizado por la revista con 16 preguntas que iban sobre los ingredientes que debe llevar el bocadillo y la calidad de estos, además de interrogarles también por cuales son sus preferidos en los establecimientos.
Llamamos a los sevillanos a elecciones: Vamos a elegir el serranito perfecto
Desde la redacción de la revista señalan que la encuesta «se ha realizado porque constatábamos entre los lectores y también entre los especialistas en gastronomía en Sevilla que había cierta preocupación sobre este plato típico en el sentido de que los ingredientes no se cuidan, cuando se trata de un plato que es un emblema de la provincia y especialmente de la ciudad de Sevilla».
Los datos obtenidos confirman esta preocupación. El defecto mayor que ven los sevillanos en los serranitos de los bares es la utilización de un pan de mala calidad. El 55% de los encuestados opina que no se utiliza un buen pan y al ser preguntados sobre cual es el defecto más grande que ven en los serranitos, el 66% opina que el pan de mala calidad, es la principal carencia. El segundo defecto que ven en los serranitos es el uso de un jamón de mala calidad, un tema del que se quejan el 59% de los encuestados. La «lista» de quejas se complementa con la dureza de los filetes (53%) y el uso de patatas congeladas (no le gusta al 50% de los encuestados).
En cuanto a los ingredientes que debe llevar un serranito el 100% de los encuestados coinciden en que debe llevar pan, filetes de lomo de cerdo o de pollo, jamón y pimiento verde.
Ya no hay la misma unanimidad sobre el tomate. El 40% no lo considera un ingrediente característico del serranito y la tortilla está entre los ingredientes «característicos» solo para el 28% de los encuestados.
El serranito de solomillo al whisky del bar Los Prunos, uno de los pocos que no lleva patatas congeladas. Foto: Cosasdecome.
El origen del Serranito
Sin embargo, según los datos recogidos por la revista, entre los hosteleros sevillanos, los primeros serranitos que se sirvieron en la ciudad, en torno a mediados de la década de los 60, ya llevaba, en un caso tomate y en el otro tortilla. La creación del Serranito pudo producirse entre los años 1975 y 1978 en Sevilla. José Morales Ligero, fundador de los Hermanos Morales y Pepe Gutierrez, fundador de bar Echaté Payá, en el Cerro del Aguila, trabajaban por entonces en el bar «Los Caños» en la Puerta de la Carne. Ambos, muy buenos amigos, decidieron poner en marcha negocio propio. El primero escogió la zona del Cerro del Aguila y José Morales montó su establecimiento en la barriada de La Corza. Su hijo David, que regenta actualmente el bar de los Hermanos Morales junto a su hermano Rafael, señala que esté bar se llamaba «La Corza» y estaba en la plaza de este nombre. Está seguro «porque me lo ha contado mi padre» de que ya aquí, allá por la mitad de la década de los 70, se sirvió el Serranito, mientras que su amigo Pepe puso otro bocadillo muy similar en el Echaté Payá. David relata que lo que hicieron los dos Pepes, Morales y Gutierrez, fue darle una vuelta de tuerca a una tapa que se ponía por entonces en Los Caños y que se llamaba caballito de jamón.
Segunda y tercera generación de los Hermanos Morales. uno de los sitios más populares para comer serranitos. Foto: Cosasdecome.
El Pan
En cuanto al pan los encuestados consideran que el más idóneo para los serranitos es el pan prieto de La Algaba, el preferido para el 45% de los encuestados, seguido muy de cerca por el pan tipo viena que es el mejor para el 44%. Otros panes como el mollete, la baguette o el pan de bollo tienen muy pocos adeptos. El 71% de los participantes en la encuesta consideran que el pan debe servirse tostado.
El pan prieto de La Algaba es una magnifico opción para «envolver» al serranito. Foto: Cosasdecome.
Las salsas
Otro de los grandes atractivos de los serranitos son las salsas que lo acompañan. Algunas como el alioli, especialmente el del bar Menta de Sevilla Este, o la salsa Chipi de Camas, se han hecho especialmente famosas. El 63% de los encuestados opina que los serranitos deben llevar salsa de acompañamiento y el 97% opina que la guarnición ideal son las patatas fritas.
La salsa preferida por los sevillanos para acompañar el serranito es el alioli. Es la preferida por el 56% y muy lejos van ya el mojo picón, la mayonesa o el ajo perejil. No se preguntó por la salsa chipi ya que es una variante del alioli.
El serranito bar Casildo lleva un buen alioli de acompañamiento. Foto: Cosasdecome
En cuanto a las patatas la que más gusta es la del tipo bastón, que es la preferida por el 93%. La gran mayoría las prefiere frescas a congeladas y también un porcentaje muy pequeño de encuestdos le gustan más las de paquete para acompañar estos bocadillos.
El 79% no quiere que los serranitos lleven queso y lo lleva el preferido es el queso de fundir, seguido muy de cerca por el queso curado.
La carne
Una de las sorpresas de la encuesta es que los sevillanos prefieren que se rellenen los serranitos con carne de cerdo ibérico, ya sea lomo o, con menor número de seguidores, secreto ibérico. El lomo ibérico es el preferido del 59% de los lectores, mientras que el 22 se decanta por el cerdo blanco. Los filetes de pollo son los preferidos por el 18%.
La gran mayoría prefiere que la carne se haga a la plancha. Los filetes empanados son los preferidos para tan solo e. 1.6%.
El jamón
El 62% considera que el jamón que llevan los serranitos debe ser ibérico. Para el resto, el 48% vale el jamón serrano. El 59% se queja de que el jamón de los bocadillos es malo, el segundo «problema» de estos bocadillos, tan solo por debajo de la calidad del pan.
El sello serranitos «güenos, güenos»
Con la idea de destacar los serranitos de calidad que se hacen en Sevilla…o que se puedan hacer y a la vista de la encuesta Cosasdecome creará un sello para distinguir los serranitos de calidad que serán catalogados como «serranitos güenos, güenos».
Aquí tienes toda la información y también las condiciones para otorgar el sello.
Los mejores serranitos
La encuesta también interrogaba a los lectores sobre los sitios para ir a comer serranitos en la provincia de Sevilla. Estos son los resultados. Aquí los 10 bares más votados:
La Montaditopedia o los diez montaditos que integran el real catálogo de entrepanes sevillanos
