El restaurante Ispal ofrece un menú degustación que repasa de forma divertida y espectacular los productos y la gastronomía de la provincia de Sevilla
Juan Carlos Téllez, 45 años, maitre, ataviado muy a la manera de una primavera de Sevilla, con una informal chaqueta celeste y la sonrisa de domingo puesta se acerca a la mesa y te coloca una vela en el centro.
Poco después aparece en escena Alejandro Macías, 23 años y natural de Sanlúcar La Mayor. Sobre una tabla de madera porta dos piezas de pan: un «picaito» y otra pieza que recuerda a una «boba» pero en miniatura. Ambas se presentan en estado de «crujientito supremo», con masa prieta, de esos diseñados para el rebañeo a discrección. Son de Alcalá de Guadaira, una de las ciudades de Sevilla, que si se concediera ese título, sería la Real Reserva Mundial de la la Buena Miga.
Los panes de Alcalá de Guadaira que se sirven con el menú degustación. Foto: Cosasdecome
Alejandro sugiere al comensal que moje pan en la vela, de la que cuidadosamente, con unas pinzas, retira el pabilo y apaga el fuego. Cuando metes el pan en la vela, que con el calor se ha vuelto líquida descubres que aquello, en vez de cera, es manteca colorá que, en el establecimiento, para conseguir el efecto, han mezclado con un poco de cera de abeja.
Así comienza el menú degustación de Ispal, el restaurante más gastronómico del grupo La Raza, su apuesta por la alta gastronomía que pusieron en marcha en junio de 2017. Ispal es el nombre primitivo de Sevilla. Significa Tierra Llana y su argumento es reivindicar la gastronomía de la provincia, sus productos y sus platos algo, aunque parezca mentira, inédito en la ciudad, al menos en un discurso tan claro.
A lo largo de dos horas de menú degustación pasarán por la mesa insignes como las aceitunas, el aceite de oliva, el menudo, los caracoles, las cabrillas, las torrijas, el cochino ibérico, los churros, el pescado de estero, las migas, el gazpacho, los molletes, el aroma a incienso, el azahar…y la Cruzcampo, que es también un ingrediente de Sevilla.
El equipo de Ispal: Alejandro Macías, Alonso Neche, Daniel Delgado, AntonioBort y Juan Carlos Téllez. Foto: Cosasdecome
La obra está «dirigida» por Antonio Bort. Es el chef ejecutivo del grupo La Raza, el que coordina las cocinas de esta empresa familiar sevillana dirigida por Pedro Sánchez-Cuerda, fundada en 1932 y que gestiona en la actualidad 7 establecimientos y un prestigioso servicio de catering.
Bort cumplió el pasado miércoles 38 años. Nació en Sevilla y es uno de «los hijos predilectos» de la Escuela de Hostelería «del Alabardero». Pasó dos años en Italia y conoció lo que es gestionar un gran restaurante en Canarias donde estuvo a cargo de 7 de los bares del gran hotel Bahía del Duque, uno de los gigantes del grupo Meliá.
Presumir de gastronomía sevillana
Bort y Sánchez Cuerda estuvieron deacuerdo en que había que «presumir» de gastronomía sevillana y así nace Ispal, que ocupa una parte de uno de los clásicos de La Raza, la Hostería del Prado, un sitio en el que también se cultivaba, aunque sin el tamiz de la alta cocina, la misma disciplina.
El restaurante tiene encanto. Diseñado por Persevera, una de las firmas de más prestigio en la provincia en decoración de establecimientos de hostelería, el sitio tiene capacidad para unas 60 personas. Techos muy altos, ladrillos vistos en las columnas y estanterias en las paredes con damajuanas de las que guardan el vino en las bodegas. En el techo jardines colgantes y unas grandes cestas que hacen de lámparas. Mesas vestidas, cambios de cubiertos con cada plato, copas de las buenas y servilletas de algodón…aquí se viene a comer por derecho.
Comedor de Ispal. Foto: Cedida por el establecimiento.
Los platos del restaurante tienen trabajo detrás y se nota. Bort es de los que le gusta investigar. Para poner en marcha el restaurante consultaron con la antropóloga Isabel González Turmo, una gran especialista en la historia de la cocina andaluza para tener una mejor información sobre «arqueotapatología» sevillana. El cocinero se ha recorrido la provincia en busca de proveedores y viaja continuamente para saber lo que se hace en otras partes del mundo. Su equipo en Ispal está dirigido por otro joven cocinero formado en dos escuelas de cocina Heliópolis y Gambrinus, ambas de Sevilla. Daniel Delgado, tras pasar por dos fogones Michelín, Lu Cocina y Alma en Cádiz y Zaranda y con tan sólo 21 años es desde hace unos meses jefe de cocina de Ispal.
En el sitio se puede comer a la carta pero el noventa por ciento de los clientes toman uno de los dos menús degustación que sirven en el establecimiento, declara Marta Galán, responsable de comunicación y marketing del grupo La Raza. Hay dos opciones, ambas con 14 platos. Salen a 49 y 75 euros por comensal, sin bebidas. Los dos menús se puede acompañar, por 20 euros más, por una selección de vinos andaluces realizada por el sumiller del establecimiento, Alonso Reche, un profesional que lleva ya tiempo en Ispal tras pasar por sitios como Abantal, el único restaurante con estrella Michelín en la provincia de Sevilla. Si alguien se queda con hambre se puede añadir también una degustación de quesos sevillanos por 6 euros.
Espectaculo visual
Los menús degustación de Ispal son un espectáculo visual, con varios golpes de efecto a lo largo de la sesión. Después de la vela de manteca colorá aparece un árbol del que «florecen» varias tapas como un cucurucho, como de helado pero relleno de boquerones en vinagre, unas falsas aceitunas con anchoas o unas regañás hechas por ellos mismos y rellenas de «ardoria», una versión del salmorejo que se hace en Osuna y que se llama así porque el ajito que lleva puede producirte cierto ardor de estómago, aquí utilizamos el cachondeo hasta para ponerle nombre a los platos.
Algunas de las tapas como el barquillo de boquerón en vinagre o la regañá rellena se presentan en las ramas de un pequeño árbol. Foto: Cosasdecome
El «primer acto» termina con un salpicón de marisco, otra tapa muy sevillana, con todos sus ingredientes muy picados y regado con el aceite Basilippo, un prestigioso virgen extra que se elabora en El Viso del Alcor.
En Ispal lo que se hace es comer de tapas a la sevillana, aunque en plan sibarita y con un servicio muy cuidado. Más sorpresas. A la mesa llega una especie de pipeta de laboratorio con una crema dentro y un churro por lo alto. Parecería la creación de uno de estos artistas de vanguardia que van a «Arco», pero la cosa es comestible…y además esta buena. En la pipeta, que se come aspirando como harias con una cañita, hay una crema de papas con chocos, mientras que el churro que hay por lo alto esta realizado con carne del cefalófodo.
Así llegan a la mesa las papas con chocos. Foto: Cosasdecome
No se queda atrás en espectacularidad otra de las tapas de siempre de la gastronomía sevillana interpretada por el equipo de Bort: Las gambas al ajillo. A la mesa llega una especie de cacerolita de barro muy mona y de color azul. En lo alto un mollete pero en forma de esfera y los bigotes de una gamba en estado de fritura primorosa, crujiente y para comerte kilo y cuarto.
El camarero destapa la cacerola y aparecen cuatro gambas de Huelva de buen tamaño crudas y peladas. Por lo alto y delante tuya le echan aceite hirviendo aromatizado con ajo y guindillas, los ingredientes estrella de las gambas al ajillo. El camarero tapa la cacerola y las gamba se hacen en pocos segundos. El resultado es una gamba muy jugosa pero con los aromas de las gambas al ajillo. El mollete muere entero en acto de servicio mojando salsa.
Así se presentan las gambas al ajillo. Foto: Cosasdecome
No menos espectacular es, a mi juicio, el mejor plato de la comida, un original tataki de atún que se acompaña con unos nabos muy pequeños, casi del tamaño de un guisante y un caldo de guiso de caracoles. La pareja atún de Barbate y caldo de caracoles es como de cuento de hadas, pero en versión caldito suave. La combinación es original, sorprendente y poco vista. «Ten Point» como dirían en Eurovisión.
El atún con caldo de caracoles. Foto: Cedida por Ispal
Pero no es la única combinación imposible que hay en la comida. Otro plato muy agradable combina una lubina de los esteros de Veta La Palma, de La Puebla del Río, hecha a baja temperatura con un caldo de menudo, otro de los tesoros del recetario sevillano, especialmente en El Viso del Alcor. Este mar y tierra, versión rústica, es también otra gratísima sorpresa y resalta dos tesoros sevillanos aún poco conocidos, los esteros y la cocina de casquería.
Gazpacho verde
Los tomates de Los Palacios, esta vez verdes, sirven para elaborar un gazpacho que lleva tropezones de esturión, un pescado que fue muy abundante en el río Guadalquivir. También hacen otro plato con otro tesoro desaparecido, las angulas. Las que sirven vienen desde el País Vasco, ya que está prohibida la captura de las de aquí. Vienen acompañadas de una especie de albóndiga que es otra sorpresa ya que en su interior hay una yema de huevo. El camarero te sugiere que «casques» la albóndiga sobre las angulas e invites al pan «picaito» de Alcalá a hacer su trabajo de rebañazo.
Las angulas se acompañan de una especie de albondigon que lleva dentro una yema de huevo. Al romper la albóndiga layema de huevo se mezcla con las angulas. Foto: Cosasdecome
En paralero van pasando por la mesa un vermú blanco de Florum, una empresa de Alcalá de Guadaira dedicada a producir esta bebida, manzanillas y jereces, un espumoso granadino, un vino de tintilla de Rota o un Pedro Ximénes de bodegas Alvear. Todos los vinos son andaluces, destaca Alonso Reche.
Acaban de incorporar al menú un plato de arroz también original y que combina las cabrillas en salsa con el plancton marino de Angel León y con la salicornia, una planta que recuerda al espárrago y que crece junto a las salinas. Otro estreno es una pluma ibérica de Constantina que se hace lentamente en una réplica sibarita del mojo picón tan habitual en los asadores de carne de los pueblos del Aljarafe, otro guiño en alta cocina a la gastronomía popular sevillana.
Acto final. Una especie de «quesera» de grandes dimensiones avanza por el comedor echando humo. Huele a incienso, a Jueves Santo junto a la Catedral de Sevilla. La quesera gigantesca esconde entre el humo el dulce supremo de la Cuaresma: la torrija. La versión es sublime, esponjosa y nada empalagosa. Como contraste un helado de azahar con semillas de Amapola. Sevilla al cien por cien. Fin.
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