Pedro Giménez introduce ingredientes exóticos como el huitlacoche mejicano, sorprende con un canelón de sepia tintada en varios colores y ofrece frita la espineta de pescados de roca. Los elementos marinos están presentes hasta en el postre
Tribeca, el restaurante de los hermanos Guardiola, acaba de estrenar nuevo menú degustación. Se trata de una propuesta de 14 platos que se puede también acompañar también con una selección de vinos.
El nuevo menú degustación, diseñado por Pedro Giménez Rodríguez, uno de los propietarios y jefe de cocina del restaurante Tribeca presenta platos nuevos o revisiones de platos anteriores y está centrado en los productos del mar, principalmente pescados y mariscos de las provincias de Cádiz y Huelva, el principal argumento en el que se basa el discurso de este establecimiento andaluz de alta cocina.
El nuevo menú degustación ofrece, por ejemplo, revisiones de platos clásicos como el caldillo de perro, un plato tradicional de El Puerto de Santa María, en la provincia de Cádiz o el calamar relleno de mariscos típico de Sanlúcar de Barrameda que aquí coronan con una suave mayonesa de lima.
Las versiones novedosas alcanzan hasta el principal clásico de la cocina andaluza, la fritura. Aquí, en vez de presentar un pescado «en tajaitas» que sería lo habitual, lo que hacen es freir una parte muy específica de pescados de roca como corvinas o pargos: la espineta, la zona de espinas situada en la parte dorsal del pescado y que tiene mucha carne a su alrededor. Esta resulta especialmente jugosa y es una zona cada día más perseguida por los aficionados. En este caso la sirven acompañada con una vinagreta con un toque picante.
De los catorce platos que lleva el menú degustación uno de los que más llama la atención es el pulpito confitado, que va acompañado con piparras y huitlacoche, un hongo que se produce en las mazorcas de maiz cuando están en el árbol y que se utiliza en la cocina mejicana. Pedro Giménez señala «que llevamos trabajando con él muchos años. Aquí es muy poco conocido y nos gusta ponerlo en algunos platos cuando va bien. Su sabor es a la vez dulce y un pelín amargo, muy particular».
El pulpito confitado, huitlacoche y piparras de Tribeca. Foto: Cedida por el establecimiento
También llama la atención un plato realizado con huevas de atún que se guisan como si fueran riñones al Jerez.
Llamativo el canelón que realizan con sepia. Esta la cortan en tiras y se tintan infusionando los trozos, por separado, en tomate y perejil. Logran así que aparezcan cintas de tres colores diferentes que se van alternando y dan al plato un aspecto multicolor. El canelón se rellena con un guiso de tendones de ternera y se acompaña con raiz de apio
En el postre utilizan las algas, en concreto lechuga de mar que combinan con manzana ácida.
Estos son los platos del nuevo menú degustación de Tribeca:
Aperitivos:
- Tartar de carabineros
- Txanguro
- Chicharrón de atún
- Ostra a la brasa
- Calamar relleno
Platos
- Lubina encurtida, holandesa y emulsión de yemas de erizo
- Caldillo de perro en áspic
- Espineta frita
- Fondo marino con cocochas de merluza y moluscos
- Pulpito confitado, huitlacoche y piparras
- Huevas de atún a modo de riñones al Jerez
- Canelón de sepia, ragú de tendones de ternera y raíz de apio
Postre
- Sorbete de lechuga de mar y manzana ácida
- Petit fours y bombones de nuestro obrador
El precio del menú es de 85 euros por persona, sin incluir bebidas. Se puede hacer también con vinos especialmente escogidos por el restaurante para acompañar a los platos. En este caso el precio es de 125 euros. Es necesario reservar el menú previamente (al menos con 6 horas de antelación) y para mesas completas.
El menú degustación se mantendrá hasta septiembre. Puede haber cambios en los platos ya que los ingredientes son frescos.
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