Castañitas en tierra adentro - CosasDeCome Sevilla

Alhucemas, el restaurante de Sanlúcar La Mayor que se hizo famoso por sus frituras de pescado, ofrece sorpresas muy agradables como la ensaladilla de bogavantes que no lleva patatas, las castañitas que te explotan en la boca o unos pinchitos morunos de punto y aliño virtuoso. El establecimiento tiene también una curiosa tienda de especias en internet

Vienen alineadas, como si fueran a desfilar ante Neptuno. Todas son castañitas gorditas y se te aparecen en el plato con un blanco ola de playa de Chipiona a las dos y media de la tarde con un poquito de viento de Poniente. Teresa Ortiz Pérez, 62 años, las saca a la mesa más que pasadas, acariciadas por la plancha. Una vez «acariciadas», Teresa perfuma a las castañitas con un poquito de aceite de oliva virgen extra picual de Olivar de Segura (Jaén), un toque de ajo y perejil, todo muy picado y una gotita de limón, como cuando Marilyn Monroe se ponía un poquito de Chanell número 5…pero en castañita.

Bueno esperate, que me emociono y tú a lo mejor, te has creido que tratándose de un restaurante en Sanlúcar La Mayor, en pleno Aljarafe sevillano, te estoy hablando de castañitas de las que crecen en los castaños, pero no, estas castañitas que se te aparecen en tierra dentro, en un comedor decorado como si estuvieramos en Marruecos, vienen del mar de Isla Cristina, de Huelva. Se les llama también almendritas o chopitos y son unos cefalópodos de pequeño tamaño que se caracterizan por tener una concha en su interior.

Explosión de sabor

Pero la sorpresa de las castañitas en restaurante de tierra adentro no está en su inmaculado aspecto, ni en su «acariciado» de plancha, sino en que cuando te las metes en la boca te explotan dejándote invadido por un sabor a mar de fondo de Isla Cristina. Teresa las deja «en sucio», no le quita sus interiores, tan sólo la concha. Ferrá Adriá, el cocinero que revolucionó el mundo con su cocina de tecnologías, fue uno de los primeros «devotos» de las castañitas de Alhucemas y las definió, según cuenta el hijo de Teresa, Miguel Palomo Ortiz, que ejerce de jefe de sala en el establecimiento, como «el mejor ravioli natural que me he comido».

El comedor de Alhucemas. Foto: Cedida por el establecimiento.

Adriá descubrió Alhucemas cuando montó Hacienda Benazuza en Sanlúcar La Mayor y se escapaba hasta este restaurante para que Miguel Palomo García lo sorprendiera con unos salmonetitos fritos o unos calamares enharinados en virtuoso. El establecimiento se hizo famoso hasta el punto de que Miguel, ya jubilado a sus 75 años y Teresa acudieron incluso a congresos internacionales a mostrar donde estaba el secreto de sus frituras. Miguel hijo señala que «seguimos haciéndolo todo igual. Pescado del bueno y fresco, traido habitualmente de las costas de Cádiz y Huelva, aceite de oliva virgen para freir, freidoras grandes para que no pierdan temperatura y harina de trigo especial de Las Panaeras Sevillanas«.

Miguel Palomo García junto a Teresa Ortiz y el hijo de ambos, Miguel Palomo Ortiz que es ahora el jefe de sala del establecimiento. Foto: Cosasdecome

El pescado frito sigue destacando en Alhucemas. Entre los preferidos de los clientes, los calamares, los boquerones aliñados con un poquito de limón y los daditos de mero (del de verdad). Casi todo se puede tomar por medias raciones de entre 100 y 125 gramos con lo que el cliente se puede montar el mismo un menú degustación facilmente.

Los boquerones al limón de Alhucemas. Foto: Cosasdecome

Para acompañar a las castañitas se hace imprescindible el pan. Como en casi todos los restaurantes buenos el pan también es bueno. A nosotros nos pusieron unos «bollos», pan de cundi también se le llama, del Horno La Sanluqueña de Sanlúcar La Mayor. Viene calentito y con miga prieta, de las que aguantan a la perfección hasta la salsa del menudo. También traen pan de Viena La Baguette, un horno con sede en Madrid pero que surte a varios establecimientos de la provincia de Sevilla.

No sólo pescado frito

Pero Alhucemas no es un restaurante para venir a comer tan sólo pescado frito. Esconde muchos más tesoros que conviene no perderse. La segunda generación se ha incorporado ya al negocio. Miguel Palomo Ortiz tiene 38 años. Estudió para aparejador pero al final prefirió enrolarse en el negocio familiar en el que había estado desde pequeño. Desde 2005 está en la casa ya «a piñón fijo». Primero en la cocina y ahora atendiendo a los clientes con una carta que cambian a diario, en función de lo que traigan «los pescaeros» que surten a la casa y lo que llega de Galicia (ostras de Cambados, almejas de Carril, zamburiñas o berberechos). Otra peculiaridad es que tan sólo abren para almuerzos.

Alhucemas es lo que conocemos hoy día como restaurante «de producto», aunque con una clara vocación marinera. Hay gambas blancas de Huelva, gambas rojas, langostinos…o pescados como mero, dorada, lenguados, pargo o corvina que se ofician fritos o a la plancha. Los precios no son baratos, el buen pescado hay que pagarlo pero en la web (verla aquí) vienen indicados los precios y en la carta especifican los gramos que se sirven de materia prima.

La ensaladilla de bogavante, uno de los platos famosos del restaurante Alhucemas. Foto: Cosasdecome

Otro de los tesoros de la casa es la ensaladilla de bogavantes. Al principio llama la atención su precio, 15 euros, pero cuando llega a la mesa todo se comprende. No hay papas, es una ensaladilla, «anipápica», carente del ingrediente característico de este plato. El Colegio Oficial de Tapatólogos la clasificaría como «ensaladilla creativa«, pero en este caso, la verdad es que las papas sobran…para que vamos a engañarnos. El plato lleva carne de bogavante picado, en cantidad, nada de minimalismos, y unos toques de huevo duro y zanahoria, todo muy picado. Todo se sumerge en mayonesa y se sirve acompañada de unos «grisini», unos picos, muy crujientres traidos desde Italia, aunque tampoco es mal acompañamiento las regañás de Don Pelayo, que sirven en la casa.

El plato tiene historia. Lo creó Miguel Palomo García, el fundador del Alhucemas, una persona que curiosamente descubrió lo de la hostelería por necesidad y a los 50 años, cuando se quedó parado e invirtió los 60.000 euros que le dieron de indemnización para montar el restaurante.

En el restaurante servián bogavante cocido, como «regalo de la casa» al cuerpo que se presentaba en lonchas para que los comensales lo comieran comodamente, se le acompañaba con una ensaladilla que hacían con la carne de las patas y lo que quedaba por la zona de la cabeza. Un cliente le comentó a Miguel que si te comías el plato, con la ensaladilla incluida, ya no quedaba sitio para nada más y por eso el cocinero creó esta ensaladilla sin «patatas».

Arroces

Con el tiempo el plato se ha convertido en uno de los grandes clásicos del restaurante, es de esos platos que sirven todas las mesas. Sin embargo, el establecimiento trata de crear nuevos campos de trabajo, como los arroces. Los tuvieron desde el principio pero ahora su carta alcanza hasta 9 propuestas en este apartado, desde un arroz a banda con pescado de roca hasta unos fideos negros con almejas.

El sitio se remodeló en 2010 cuando cambiaron uno de los comedores al que dieron un aire marroquí. Tienen también otro comedor que sólo abren cuando tienen mucha demanda. Lo habitual es que atiendan a unas 35 personas, aunque pueden llegar a las 70. Lo del aire marroquí tiene su cosa. Primero porque Miguel Palomo García nació en 1944 en Alhucemas (Marruecos) y luego porque el establecimiento tiene algunas especialidades de esta cocina como el couscous de cordero y, sobre todo, unos pinchitos que no te puedes ir sin probar, sería como pedir una ración de langostinos de Sanlúcar y no chuparles el coral de la cabeza.

Pinchitos morunos de cordero de Alhucemas. Foto: Cosasdecome

Son de cordero y vienen a la vieja usanza con pinchos de acero inoxidable. El aliño es de matrícula y resulta dificil comerte sólo uno. La fama es tal que Miguel Palomo Ortiz ha creado un segundo negocio basándose en la mezcla de especias de los pinchitos.

Especias Alhucemas

Así en el año 2016 decidió poner en marcha por internet una tienda (especiasalhucemas.com) en las que vende mezclas de especias realizadas por él mismo. Empezó con las especias para pinchitos pero luego ha ido incorporando variedades que van desde la mezcla para pescado en adobo hasta una mezcla de 7 especias libanesas.

Miguel señala que «todas las mezclas las probamos y las vamos perfeccionando. Las hacemos nosotros. Recibimos las especias y preparamos las fórmulas con ellas». Se confiesa un apasionado del mundo oriental. De hecho su viaje de bodas fue a Tokio y trata de documentarse al máximo para ir creando nuevas mezclas. Se siente especialmente satisfecho con la de las fajitas mexicanas. Sirven en toda España y en los tarros, con el logotipo de la firma y su registro sanitario. Se indica en la etiqueta la cantidad exacta que hay que poner en los platos.

Las especias para pinchitos morunos de atún, una de las especialidades de Especias Alhucemas. Foto: Cedida por el establecimiento.

Pero las sorpresas en Alhucemas también llegan en los postres. Miguel Palomo dice que «si mi madre hubiera puesto una pastelería hubiera triunfado». Las especialidades de la casa son una versión sibarita de la poleá, un postre de la Posguerra española (ver aquí la receta) que se hacía unicamente con harina, leche y especias, el tocino de cielo y una crema de turrón.