El establecimiento, que quiere convertirse en una referencia de la cocina sevillana, trabaja con productos como el pescado de estero de Veta La Palma, verduras ecológicas de la provincia o carnes de Coria o de la Sierra Norte
El convivium Slow Food Sevilla y Sur ha concedido al restaurante Ispal de Sevilla el distintito «Km 0» un sello que otorga este colectivo, presente en todo el mundo y que defiende los productos de proximidad, y que garantiza que los productos que utiliza el establecimiento son de su entorno, de ahí el nombre de «Km 0».
Con esta nueva incorporación son ya nueve los restaurantes de Andalucía que cuentan con esta distinción, de los cuales ocho son de la provincia de Sevilla y uno de la provincia de Cádiz.
Slow Food (Comida lenta) es una organización que opera en todo el mundo y que tiene su origen en Italia. Su nombre quiere expresar una contraposición al movimiento conocido como «fast food» (cocina rápida). Defienden la utilización de productos naturales y ecológicos y consideran de mayor interés consumir los productos de temporada y cercanos al punto donde se encuentra el consumidor.
La entidad (ver aquí su página web) tiene programas de gran importancia como «El Arca del Gusto» que trata de recuperar productos casi desaparecidos y también ha puesto en marcha una red de cocineros que colaboran con el movimiento y que han adoptado, en ocasiones, esta distinción de Km 0.
El restaurante Ispal, destaca Fran González, presidente del convivium Sevilla y Sur, solicitó obtener esta distinción hace unos meses y ha superado las exigencias que establece la entidad para conceder el distintivo. En concreto, la solicitud fue aprobada el pasado mes de febrero en la asamblea anual de la entidad.
Precisamente los miembros del grupo asistieron el pasado miércoles 8 de marzo a una cena en el establecimiento para conocer su cocina y su trabajo con los productos locales.
El Grupo La Raza ha convertido su restaurante Ispal en el gran epicentro gastronómico de la ciudad de Sevilla, especialmente si nos decantamos por la nuevas tendencias slow food y de producto de proximidad, también llamado de kilómetro cero.
El director de cocina del grupo, Antonio Bort, señala: «La propuesta de Ispal es la de hacer gastronomía sólo con productos de Sevilla. Eso nos trajo muchos problemas de planteamiento desde el principio, pero indagando, investigando y trabajando con empresas y productores hiperlocales hemos conseguido una carta completa y fabulosa, a la que no le falta de nada. Los pescados, por ejemplo, los traemos de Veta La Palma en las Marismas del Guadalquivir, las verduras y hortalizas vienen de empresas ecológicas como Más que Lechugas y Bio Alverde, la carne viene de Coria o de la Sierra Norte. Y así con todo.»
El cocinero Antonio Bort, dirige todo lo referente a gastronomía del Grupo La Raza. Foto: Cedida por el restaurante Ispal.
Ispal recibe su nombre de los primeros asentamientos humanos en la ciudad, antes de los romanos. Sevilla, considerada por Bort como la «despensa de Andalucía», ha recibido durante su historia muchísima influencia de las muchas civilizaciones que han pasado aquí. Desde junio de 2017 vienen ofreciendo dos vertientes en su cocina: la de kilómetro cero, de la que ya hemos hablado; y la reinterpretación del recetario tradicional de la provincia, labor que desarrollan junto a historiadores locales. «Algunas de nuestras recetas están sacadas del mismísimo Archivo de Indias. Hemos recuperado muchas elaboraciones perdidas con el tiempo, donde las cuajadas y las verduras casi crudas tenían muchísimo protagonismo», dice Bort. «Queremos rendir homenaje a la gastronomía de la provincia, destacando platos típicos de localidades históricas como Osuna, Cantillana o Carmona, por citar algunos.»
Ispal ofrece, además de su carta, comer con dos menús degustación, uno corto de 12 platos por 39 euros y uno largo de 16 platos por 65 euros, sin maridaje. Junto a ellos, la bodega del restaurante se caracteriza por disponer un 100% de vinos andaluces. «No tenemos riojitas ni riberitas«, dice con orgullo Antonio, que considera que vinos andaluces como los de Ronda o Jerez son perfectos, teniendo del Marco más de 40 referencias diferentes.
En el restaurante, donde caben hasta 36 comensales y que dispone de terraza y otros salones para encuentros de grupos o más privados, encontramos una vajilla exclusiva para cada plato, con diseño del interior muy cuidado y prestando mucha atención a la iluminación de la mesa. Además, cuentan con una Alacena en la puerta, donde se exponen todos los productos andaluces que usan en cocina y de la que el cliente puede adquirir lo que le plazca, como vinos, aceites u otros.
Antonio Bort lleva 15 años dedicándose a la hostelería. Formado en la Taberna del Alabardero, ha pasado por la Cerdeña, por Milán, Madrid o Huesca. Regresó hace poco a Sevilla y al tiempo se erigió como director de cocina del Grupo La Raza, responsabilizándose de sus 6 restaurantes, el cátering, el bar del palacio de congresos FIBES y del restaurante Malaspina, reciente adquisición del Grupo con apertura prevista en otoño. Recientemente han reinaugurado el restaurante Los Corales, donde predomina la cocina andaluza debido al gran peso de sus platos de pescados y mariscos, entre otros. Destaca su particular risotto, el cual elaboran directamente dentro de un queso grana padano de 30 kilos, flambeando el interior con vodka para darle cremosidad, añadiendo el arroz y finalizándolo en el plato con trufa negra.
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Ispal, aquí.
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