Gambas rojas, hojas de capuchina y finger lime

Tribeca estrena nuevo menú degustación con una sorprendente mezcla de productos de la tierra con elementos exóticos

Pedro Giménez, el director gastronómico de Tribeca es una persona viajada, de los que conoce mundo. Ha cocinado en muchos paises y de cada uno se se traido algo. Su nuevo menú degustación en Tribeca, el restaurante que regenta junto a sus hermanos Eduardo y Jaime Guardiola, es un sorprendente paseo que combina productos de aquí como la gamba roja que se pesca en Huelva o las ortiguillas con elementos de otras culturas como el finger lime, la hoja de capuchina o la salsa matelote, todo, con un valor añadido, unas presentaciones muy cuidadas y con sorpresas como un merengue que esconde dentro una cautivadora salsa de mango o una tortilla de sesos marinos…

El nuevo menú degustación estará disponible hasta que llegue la primavera según las previsiones de Pedro Giménez «aunque hay que tener en cuenta que nuestro menú degustación es algo vivo, que varía cada día en función de los productos que entran del mercado y también de nuestra inspiración en la cocina. Nos gusta experimentar y disfrutar y esto se lo queremos también transmitir a nuestros clientes.

El menú, que es mejor reservar previamente y que comparte escenario con la carta del establecimiento, consta de 10 propuestas, aunque la primera, los aperitivos, lleva varios pequeños platos. Para cada una se propone, opcionalmente, maridarla con un vino diferente.

La comida tiene varios platos que llaman la atención tanto por las técnicas utilizadas para elaborarlo como también por la sorprendente combinación de productos o la presentación. En esta línea está un tartar de gambas rojas. La materia prima viene desde Huelva. Eduardo Guardiola, que se encarga de «proveer» la despensa marina tanto de este restaurante como de Cañabota, el otro sitio del grupo, destaca que «las traemos desde Huelva porque mucha gente desconoce que en Huelva hay una gamba roja espectacular.

El jefe de cocina y copropietario de Tribeca, Pedro Giménez. Foto: Cosasdecome

Pedro la parte a cuchillo, cruda y la aliña con leche de coco. El plato es muy atractivo desde el punto de vista estético gracias a una hoja de capuchina, una planta poco vista en la cocina de los restaurantes andaluces, aunque si en otros paises. Las hojas son verdes, grandes de tamaño y Giménez la presenta en un estado ligeramente crujiente. Pero el toque más sorprendente del plato son unas pequeñas bolitas que, a primera vista, paracen las típicas huevas de pez volador que tanto se utilizan ahora para aliñar platos. Sin embargo, cuando las pruebas, compruebas que no es así. Las pequeñas bolas son de Finger Lime, también conocido como el caviar, cítrico, una fruta que se da en Australia y que refresca a la perfección el plato, que es de esos dificiles de olvidar.

También se clava en el paladar otra de las combinaciones unos fideos, aunque serían más bien una especie de cintas (tallarines), realizados con sepia (chocos) que se fermentan en koji, un hongo asiático y luego se cocinan a baja temperatura. La textura recuerda mucho a la pasta pero con el sabor ligeramente dulzón de la sepia. Al plato, cuando llega a la mesa, le vierten por encima un caldo realizado con calamares asados y la intensidad se multiplica al añadirle tuétano de hueso de vacuno. El plato llega también decorado con flor de lavanda y para contrarrestar tanto sabor a mar profundo, unas láminas de rábano blanco japonés (daikon) que te refrescan las papilas.

Los fideos de sepia. Foto: Cosasdecome

Una tortilla de «sesos marinos» es una especie de versión «a la marinera» de la tortilla Sacromonte. El plato es una demostración de técnicas de cocina en la que la tortilla adquiere una textura aérea, muy ligera. Va recubierta con papada de cerdo casi transparente y algo de salicornina, una planta que crece en torno a los esteros y cuyo sabor recuerda a los espárragos. El relleno es a base de huevas de pescado. El día que lo probamos llevaba huevas de pez limón «pero variamos en función del pescado que tengamos disponible. Van muy bien también las de corvina o las de lubina».

Con ortiguillas también preparan otro plato llamativo. Giménez señala que «queriamos hacerla de otra forma y la inspiración la encontramos en un guiso de marineros que hacen en Mallorca donde las guisan con patatas y cebollas». El cocinero mantiene los ingredientes mallorquines, pero aligerando el plato. Las sorpresas continuan con un plato cuyo ingrediente principal es una cresta de gallo que cocinadas con vino tinto adquieren una textura que recuerda a la de los callos, muy untuosa. Giménez se «inventa» aquí un mar y monte combinando la cresta con un guiso de anguilas y vino tinto. El conjunto se completa con unos ñoquis realizados con peras para contrarestar la intensidad del plato.

La cresta de gallo. Foto: Cosasdecome

El plato de pescado varia cada día en el menú, «porque aquí dependemos de lo que entre. En función de eso trabajamos. No sólo variamos la materia prima, sino la forma de trabajarla». El dia que fuimos tocó mero. En concreto parte de sus cachetes, una zona de su cabeza, partido en láminas y guisados con el colágeno, una especie de gelatina, que lleva el mismo animal y con el que se realiza un pil pil.

La parte salada del menú termina con unas láminas de carne de caza mayor, en concreto con corzo. La pieza se hace a la brasa y luego se corta en láminas a la hora de servirla. Está jugosa y se combina con un puré de boniatos y unas nueces, también en láminas y en una sorprendente preparación, encurtidas. Como punto final la carne se aromatiza con un poco de aceite de vainilla.

La parte dulce se inicia con un merengue, que se presenta como si fuera un monumento encima de un templete de bizcocho. El camarero te pide que partas el merengue para comerlo y al hacerlo se esparce por el plato una crema de mango muy refrescante. El conjunto del merengue, el mango y un bizcocho muy especiado, Especulos, muy conocido en los Países Bajos, es muy agradable y diferente. La cosa termina con bombones, realizados en el restaurante y unos pequeños dulces.