El Bar Morillo es uno de los más singulares de la provincia de Sevilla. El establecimiento ofrece unas sorprendentes pizzas con una masa gorda y almohadillada con rellenos como el serranito, las lagrimitas de pollo o un pollo al Cabrales. A ello une caracoles aromatizados con jengibre en temporada o tapeo clásico
Miguel Ángel Morillo es una de esas personas que no puede tener la cabeza quieta. Siempre le está dando vueltas a algo. Ahora está dándole los últimos toques a su último creación: la pizza de pollo Cajún, una mezcla de especias típicas de Luisiana (Estados Unidos) con la que se aromatizan diversas carnes.
Tiene 53 años. Durante la conversión se sienta y se levanta continuamente. No puede estarse quieto. A su lado Ana María Moguer, 47 años, su esposa, compañera de trabajo y «probadora» oficial de todos sus inventos, ya que él nunca prueba lo que hace.
Los dos son de Los Palacios y llegaron al mundo de la hostelería en 1997 cuando se hicieron con el bar Lucas, en la avenida de Utrera n. 124 en Los Palacios. El Morillo es el típico bar de barrio de toda la vida: barra larga, comedor en el mismo espacio y una terracita al fresquito. El matrimonio, aprovechando el cierre por la Pandemia, le dio «un lavaito de cara» al local, pero el sitio sigue conservando su encanto de bar de toda la vida, incluida su gran pantalla de televisión, los precios baratos (se puede comer perfectamente por menos de 15 euros por persona) y la cerveza la siguen sirviendo, si el cliente lo desea, en botellonas de un litro sin vaso ni ná.
Interior del bar Morillo. Foto: Cedida por el establecimiento
Vista exterior del bar Morillo. Foto: Cosasdecome
Miguel Ángel decidió dejar la construcción, un mundo que por entonces renqueaba, y decidió meterse a hostelero. «Siempre me ha gustado lo de poner una empresa en marcha. De hecho mis padres tenían una conocida firma dedicada al textil y eran muy conocidos por sus trajes de flamenca». Morillo siempre ha sido «tirao palante». Dejó pronto los estudios. Se fue al campo. Conoció a Ana María. Fueron padres muy jóvenes… se metió a albañil… y han terminado montando uno de los bares más originales de la provincia de Sevilla.
Cuando cogieron el bar tuvieron claro que tenían que dedicarse al tapeo. Tuvieron al principio gente en cocina, pero al final fue el propio Miguel Ángel el que terminó metiéndose en la cocina y, a la hora del servicio, hace también de «maitre, porque quien mejor que yo para explicar lo que tenemos».
En El Morillo todo tiene su punto y las cosas fueron surgiendo «por necesidad» explica el matrimonio. Primero empezaron con unas tapitas y luego vinieron los caracoles. «Aquí son algo muy demandado, así que me puse a hacerlos. Los primeros no había quien se los comiera, pero me lleve un mes haciendo pruebas hasta que conseguí que el caldo estuviera bueno y los bichos salieran, que es una de nuestras claves».
El Morillo vende al día, en temporada, varias ollas. «Solo los tenemos cuando están buenos. Este año ya hemos terminado la temporada». Hasta en esto el sitio tiene su punto de originalidad ya que entre los ingredientes «está el jengibre. En el bar lo utilizo mucho porque le da un toque picante a las cosas, pero es un picante refrescante».
Miguel Ángel Morillo con una partida de caracoles para llevar. Foto: Cedida por el establecimiento.
Miguel Ángel es «tirao palante» en el lado creativo de la cocina. Uno de sus primeros éxitos fueron los «perritos el morillito», unos bocadillos que hacían con salchichas pero que como novedad llevaban una salsa realizada por ellos mismos.
El triunfo con los caracoles «no nos llegaba para hacer esto rentable. Llenábamos los tres meses que los teníamos pero después el bar se venía abajo… así que había que buscar más cosas… y llegaron las pizzas».
Ana María es una gran aficionada a este producto. Eran clientes de una pizzería que había en Los Palacios y que hacía la masa en horno de leña. A los dos les encantaba la masa. La pizzería cerró pero ellos no pararon hasta que lograron recrearla. La masa de las pizzas del bar Morillo es muy original. Está a medio camino entre la pizza y la chapata. la masa es gorda, pero tremendamente ligera. Puede recordar a la foccacia italiana, pero el pan está menos crujiente.
En la foto puede observarse la almohadillada masa de la pizza del bar Morillo. Foto. Cosasdecome
La pizza de Cabrales del bar Morillo. Foto: Cosasdecome
Actualmente la masa se la hace una panadería con la fórmula propia del bar: «No podemos hacerla nosotros porque no damos abasto. Las servimos en el bar, pero también a domicilio y para llevar y a eso unimos otro de nuestros productos más personales, las panochas». Se trata de una especie de molletes gigantes, del tamaño de un pizza grande, que van rellenos con los mismos ingredientes de las pizzas. En vez de llevar una capa de masa, llevan dos.
Los Morillo tienen incluso un horno especial para hacer sus pizzas, es de esos de rodillo para que siempre salgan por igual de tostadas. «Se hacen rápidamente, indican, en cinco o seis minutos para que la masa quede en su punto».
Pero si original es la masa, todavía lo son más los rellenos. Todos los elaboran ellos mismos y su peculiaridad están en que las mezclas se cocinan previamente y luego se terminan en el horno. «Casi ninguno de los ingredientes van en crudo».
La mayoría de las pizzas están basadas en tapas que han tenido éxito en el bar. «Las que gustan las convertimos en pizza. Lo que tratamos es que esto sea un bar para toda la familia. Tenemos pizzas para los niños, hamburguesas para los que le gustan los bocadillos, frituras de pescado fresco, carnes ibéricas e incluso tenemos calamares de potera o ventresca de atún para los que quieren algo más diferente. Queremos que todo se vayan contentos».
Miguel Angel Morillo y Ana Mari Moguer posan en el cartel situado a la entrada del bar don se publican sus especialidades. Foto: Cosasdecome.
La que tiene más éxito es la «Cabrales», una pizza que lleva salsa de tomate y queso «Mozarella» como base y luego por encima trozos de pollo refrito, rodajas de queso rulo de cabra, orégano y como toque original una mermelada de pimientos que elaboran ellos mismos.
Hay también otra de lagrimitas de pollo que lleva como base alioli, en vez de tomate, y que se complementa con pollo adobado y queso Mozarella.
Otra de las que figura entre los grandes éxitos es la de Serranito que lleva lomo de cerdo, pimientos fritos y jamón serrano, los ingredientes del típico bocadillo sevillano. A ello le unen una base de tomate y queso.
Hay también otra serrana con jamón serrano, bacon, carne mechada, chorizo, queso, aceite de oliva y orégano, todo refrito y partido en pequeños trozos.
Para los partidarios de sabores más «académicos» hay una barbacoa, una carbonara y otra de cuatro quesos. Las venden en tres tamaños que van desde 8 a 12 euros. Con la de ocho, comen perfectamente dos personas.
De todos modos Miguel Ángel Morillo señala que «tiene que quedar claro que no somos una pizzería. Somos un bar que entre sus propuestas tienen también las pizzas, pero aquí tenemos muchas cosas más».
En este sentido una de las tapas que da más alegrías al matrimonio son los chocos fritos. «Dicen que los nuestros están más tiernos. Nuestro secreto está en comprar buena materia prima y luego freírlos en aceite limpio. Le damos un harinado muy fino, con sémola y así ganan mucho».
Destacan que tienen frituras especiales para celiacos y también tratan de adaptar las tapas a personas con este problema. De hecho tienen una zona especial en la cocina para ellos.
Los chocos también son los protagonistas de otra de las tapas de éxito del local, una ensaladilla que hacen con trozos de chocos confitados. Primero ponen una base de patatas con alioli, una capa de chocos y otra capa de patatas. La cosa la terminan con un poco de choco picado por encima, aceite de oliva aromatizado con pimentón, como el pulpo a la gallega, y una salsa al PX.
La ensaladilla de chocos del bar Morillo. Foto: Cosasdecome
Suelen tener también pescados frescos que van variando en función de lo que llega del mar y el tercer pilar del establecimiento son las carnes ibéricas a la plancha, especialmente la presa ibérica. También están las tapas que luego se convierten en pizza como las lagrimitas de pollo, el pollo con mermelada de tomate o el Serranito.
La imaginación de Miguel Ángel le llevó un día incluso a reproducir un paso de Semana Santa encima de una pizza: La borriquita, hecha con calabacines, piña y una base de su famosa pizza.
El matrimonio cuenta ya con la ayuda de su hija Soledad. Es ingeniera agrónoma pero cuando puede les echa un cable, «porque esto es algo de la familia» resaltan sus padres.
Por si faltara poco para completar la imagen de bar irrepetible del Morillo, en la puerta una antigua Renault 4 de 1989 que sirve también de reclamo del establecimiento… Aquí no falta diversión.
Horarios, localización, teléfono y más datos del bar Morillo, aquí.
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