El barrio de Los Remedios cuenta desde hace pocos días con un nuevo sitio al que peregrinar en busca de una buena tapa, del olor a marisco y pescado fresco que sale de la brasa o, simplemente, de una dosis de honestidad hostelera: Botavino.
No sé si recuerdan el anuncio ese del coche que decía JASP: Joven Aunque Sobradamente Preparado. Nuestra protagonista no lo puede recordar, porque entonces tenía unos meses de vida. A Carmen Deza no le ha dado tiempo a acumular trayectoria porque tiene solo 23 años. 23 descarados años que, cuando uno la ve mandar y dirigir, parecen muchos más. Tablas no le faltan, y hace gala de aquello de que de casta le viene al galgo. Su padre, Rafael Deza, es el propietario de El Bodegón de Virgen de Luján desde hace 20 años.
Salón de Botavino. Foto: Cosas de Comé
Botavino abrió el viernes 31 de agosto, con cierta incertidumbre sobre cómo funcionaría la cosa, pero el arranque ha sido muy esperanzador. El local, el que en su día ocupó Nantara, otro clásico de un barrio que reclama más negocios de calidad en hostelería. Al preguntar, Carmen no duda: se inspira en su padre. ¿Por qué? Por su decidida apuesta por el producto y porque es lo que lleva viendo toda la vida en casa, por eso tienen aquí una brasa para esas elaboraciones que casi no requieren elaboración: marisco, pescados y carnes donde no se enmascara al verdadero protagonista.
Vitrina de Botavino. Foto: Cosas de Comé
Con 13 o 14 años ya echaba una mano en el restaurante, y empezaba a sentir el gusanillo, una especie de relación de amor-odio con el sector donde claramente ha terminado venciendo el amor. Es consciente de la esclavitud que supone lanzarse a una aventura como esta, pero va sobrada de empeño y de ideas. Sabe lo que le espera, porque un año y medio antes se embarcó, junto a otros socios, en Princi.Pico, un establecimiento situado en pleno Parque de Los Príncipes, al que todavía sigue ligada. Pero desde hace unos meses su vida ha pasado a instalarse en la calle Virgen del Valle. No quiere que la gente venga aquí porque el sitio sea bonito (que lo es un rato), sino por su cocina, donde manda Jose, el chef, que viene de trabajar con Rafael en El Bodegón y que conoce a la perfección el estilo que se busca en esta casa; junto a él, su segundo, Eri, del mismo palo. Miman y respetan el producto como se merece, especialmente el pescado, por el que la propietaria siente debilidad.
Un cazón listo para pasar a la cocina. Foto: Cosas de Comé
La carta tiene tres patas: por un lado, elaboraciones cuidadas propias de un bar de diseño, como su deconstrucción de la tortilla de patatas en textura o el bacalao sobre tartar de tomate y sopa de ajoblanco; por otro, la brasa y la plancha, con el producto como único protagonista, que para eso se compra a diario en el mercado; y por último, la alacena, en la zona exterior del local, donde se quiere apostar por las chacinas, las conservas y los quesos de calidad, con variedades como el queso en manteca de brandy, el de trufa y uno macerado en uva tempranillo, sin perder de vista los afamados quesos de Cádiz o Zamora. Los vinos son otra de las apuestas fuertes, con una presencia importante de referencias andaluzas, tanto en vinos tranquilos como en generosos, y algo a destacar: cava y champán por copas, para tapear. La carta, que acaba de nacer, se mantendrá un tiempo para ver cómo respira la clientela, pero la idea de Carmen es cambiarla un par de veces al año, variando según los productos que haya en temporada.
Papas Botavino. Foto: Cosas de Comé
El local invita a pararse en la puerta. Llama la atención. Una decoración cuidada al detalle, donde la vegetación cuelga del techo y nace de las paredes con estilo y buen gusto. Una buena barra, con taburetes y mesas altas, desde donde se ve una vitrina repleta de pescado y marisco. Al fondo, un salón bastante más grande de lo que uno espera al entrar, con mesas bajas que incitan a una sobremesa pausada, que para eso no se cierra por la tarde. En la carta conviven las tapas clásicas, como la ensaladilla de langostinos (2,5 €), con propuestas algo más vanguardistas como el tatar de corvina y salmón (4 €), el risotto de ortiguillas de Chipiona (4´2 €) o las originales papas Botavino (3,5 €).
Risotto de ortiguillas de Chipiona. Foto: Cosas de Comé
¿El objetivo de Carmen? Que la gente venga y, sobre todo, regrese. Que salga contenta. Valora al cliente que llega y le dice “ponme lo que tú veas”, y lo mima con un trato cercano e individual. Sabe que parte de su clientela va a compararla con su padre, pero eso no solo no le asusta, sino que le gusta el reto. “He tenido un gran profesor”.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Botavino, aquí.
