El restaurante, uno de los buques insignia del Grupo La Raza, ha presentado sus nuevos menús degustación, que mantienen la filosofía de esta casa de utilizar solo materia prima de Sevilla. Del Reino de Sevilla.
Hasta 1833, Sevilla era un reino. El Reino de Sevilla. Abarcaba hasta Cádiz y Huelva por un lado, llegaba a Antequera por el otro y tocaba también parte de Extremadura. Con esta historia en la cabeza se sentó un día Pedro Sánchez Cuerda delante del cocinero Antonio Rodríguez Bort, y le propuso crear la carta de un restaurante utilizando solo productos de estas zonas. Ni una más. Antonio pensó que su jefe estaba loco, y tenía parte de razón.
Pan artesano con aceitunas prietas de El Arahal. Foto: Cosas de Comé
La familia de Pedro Sánchez Cuerda lleva cerca de 90 años peleando en el sacrificado mundo hostelero. Su abuelo, José Rodríguez Cala, fundó el Grupo La Raza en 1932, con el restaurante Los Corales, en lo que hasta entonces había sido una cervecería en plena calle Sierpes. Llega a ser el restaurante de excelencia de la ciudad. En 1946, el segundo negocio, La Hostería del Prado, en la estación de autobuses del Prado. Y años después se pone a tiro un pequeño kiosko cerca de la Plaza de España… Una zona oscura, lúgubre, un negocio degradado y casi ruinoso. Pero en 1954, en un arrebato mezcla de locura y de intuición, José Rodríguez traspasa Los Corales para irse a ese kiosko. Es el germen de lo que hoy conocemos como Restaurante La Raza.
Vela de manteca colorá. El calor funde la manteca para que pueda untarse. Foto: Cosas de Comé
Pasaron los años, y en 1977 llegó el turno de la segunda generación: el padre y el tío de Pedro Sánchez Cuerda. Ambos dirigen con éxito La Raza y La Hostería del Prado hasta 2007, cuando la tercera generación da un paso al frente, con Pedro y sus tres primos comandando el negocio familiar. Desde entonces se han sumado Los Corales, que recuperó el nombre del negocio origen para situarse cerca de la Plaza del Salvador; Entrecárceles, situado al lado de Los Corales; Rocala, en la Gran Plaza; FIBES, con la gestión hostelera; Huerta de la Palmera, una majestuosa casa para eventos y celebraciones; el catering La Raza; Ispal; y la próxima apertura: La Raza Puerto de Sevilla.
Angulas de Veta La Palma. Foto: Cosas de Comé
Pero volvamos a la locura de Pedro. Ispal arranca en el verano de 2017, y lo hace con un objetivo: reivindicar la cocina sevillana. La cocina hecha con productos sevillanos. Hoy, tras un año largo de rodaje, pueden afirmar con orgullo que lo han logrado. Su propuesta combina carta, donde se reinterpretan platos clásicos, y dos menús degustación. Y para presentar los menús nada mejor que hacer con ellos el recorrido.
Gambas al ajillo a la manera de Ispal. Foto: Cosas de Comé
Y digo recorrido porque una de las novedades de esta temporada pasa por enseñar al cliente distintos espacios del restaurante. Se ha habilitado la bodega para que sea la primera parada, y allí pudimos probar los quesos de Casa Orzáez y el jamón de Los Romeros de Alanís con manzanilla de Sanlúcar. Todo del Reino. Y pudimos también conocer a Rubén García Chacón, gaditano y nuevo chef de Ispal, que viene de curtirse en Aponiente y en Mantúa. Ya en la sala comienza el despliegue, y lo hace con una variedad asombrosa de panes artesanos de Alcalá de Guadaíra, perfectos con los AOVEs de Hacienda Guzmán.
Cabrito de Los Corrales. Foto: Cosas de Comé
En el menú, aperitivos como la vela de manteca colorá, el calentito de choco y su esencia o el cucurucho de boquerones en vinagre con su espina, y platos como el gazpacho verde de Los Palacios con miga ibérica, esturión ahumado y hueva de albur, las angulas de Veta La Palma con el pan relleno de huevo frito, su versión de las gambas al ajillo o la lubina en tres servicios, uno de ellos con el lomo en caldo de menudo. Para cerrar, cabrito de Los Corrales, un prepostre hecho con maíz y vainilla y un postre asombroso por su presentación: torrija con aires de Sevilla, presentada en una campana para ahumar que desprendía ese olor a incienso tan nuestro. El maridaje, del que se encargaron brillantemente Alonso y Cisco, era cien por cien andaluz, con gran presencia de vinos de bodegas Doña Felisa, en Ronda, y alternaba generosos, blancos, tintos y espumosos.
Pedro Sánchez cuerda, en la puerta de Ispal. Foto: Cosas de Comé
El veredicto: gracias Pedro, Antonio, Rubén, Alonso, Cisco, Marta… Gracias por esta bendita locura. Gracias por sacar pecho defendiendo la tierra, y por hacerlo con esta pasión.
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