Los siete cortes de bacalao de Antonio Mula

La tienda de alta charcutería Antonio Mula ofrece en el mercado de Los Remedios el clásico bacalao en salazón en diferentes cortes junto a novedosos productos que los propios clientes han descubierto en sus viajes

Hay oficios que están arraigados en las familias. En la de Antonio Mula, es el de comerciante, que ya su abuelo ejercía en los mercados de abastos. Todos sus hijos siguieron ese camino, siendo Manuel Mula el que eligió la charcutería como medio de vida. Fue en 1963 cuando, coincidiendo con la apertura del mercado de Los Remedios, inauguró el puesto La Granadina, nombre que homenajea a la ciudad de su padre. Su hijo Antonio Mula, desde bien joven aprendió a manejarse entre jamones, embutidos y quesos. Según su madre, Amparo López, quien también trabajó en el negocio familiar, todos sus hijos han echado los dientes tras el mostrador. Y es Antonio el que ahora gestiona el puesto 22 junto a su mujer Irene Mateo, tras la jubilación de su padre en 2012, bajo su nombre Antonio Mula La Granadina.

Antonio Mula, hijo del anterior propietario e Irene Mateo. Ambos gestionan el establecimiento orientado a la alta charcutería. Foto cedida.

Adaptándose a los tiempos y para diferenciarse del resto, Antonio e Irene convirtieron la charcutería en una tienda selecta con productos de mucha calidad y que en algunos casos no es fácil encontrar en otros comercios de Sevilla. Cuenta Irene que sus clientes son muy aficionados a viajar y como consecuencia, tienen la mente abierta para probar nuevas comidas en los sitios que visitan. Son ellos los que les recomiendan delicias singulares de otras ciudades de España, que buscan e incluyen en su oferta. Es el caso de una presa curada que elaboran en Graus, Cuenca.

Antonio Mula en el mostrador del bacalao. Foto cedida.

Pero además de estas novedades, el gran clásico de los ultramarinos de toda la vida es protagonista de una de sus vitrinas: el bacalao en salazón. Mantienen el mismo proveedor de siempre, que lo trae de Noruega en siete cortes diferentes: filetón, tajada, cogote, cococha, lomo, ventresca y desmigado (en este reportaje puedes ver un completo despiece del bacalao). Es uno de los productos vendidos del puesto, no solo en época de Cuaresma (aquí un reportaje sobre los productos típicos de esta época) sino durante todo el año.

El resto de la tienda se viste, como no, con jamones y paletillas, que también cortan a cuchillo y envasan con su propio diseño. Los quesos son otra de las partes del negocio, con referencias nacionales e internacionales. Hacen sus propias creaciones como un queso Stilton que maceran con Solera 1847 o miel. Otro de los éxitos de esta sección es la crema del queso italiano Gorgonzola. Cada semana compran un barreño de seis kilos que venden en tarrinas y que tras siete días, se acaba.

Exterior del puesto con el nombre que le dio Manuel Mula. Foto cedida.

En chacinas y embutidos más habituales suelen buscar la calidad, que está en su contenido en carne. Por ejemplo, el fiambre de pavo alemán que venden, tiene un 98% de carne, uno de los porcentajes más altos del mercado, o las longanizas del Norte. También de allí, de Navarra, traen conservas vegetales, como espárragos y menestra, o garbanzos y alubias.

Preparan unas vistosas bandejas de quesos y embutidos, a demanda del cliente, con una cuidada decoración a la que añaden frutos secos o fruta. Y entre tan ricas vistas, al tener licencia de bar sin cocina, funcionan como una abacería en la que sirven bebidas y sus productos para tapear.

Bandeja mixta con quesos y chacinas, de Antonio Mula. Foto cedida.

Uno de los planes para el futuro próximo es una página web (aunque actualmente en sus redes sociales muestran con asiduidad su producto) en la que esperan implementar una tienda online para que sus productos gourmet lleguen a más gente. Por ahora, tienen servicio a domicilio gratuito dentro de Los Remedios y con gastos de envío al resto del territorio nacional e internacional.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Granadina, aquí.