El barrio de Los Remedios, que lleva años experimentando un auge hostelero, cuenta con un nuevo bar, que nace con un pan bajo el brazo gracias al linaje que le aportan la cocina del Viejo Tito y las copas y cócteles de Méliès. Su majestad María Antonieta.
Es difícil encontrar a un vecino del barrio que no haya estado alguna vez en el Pista 01. Durante más de 30 años, Manuel Fernández Rosado regentó con éxito el mítico local y su codiciada terraza, tarea que alternaba con la de encargarse de la cocina del Aero Club de Tablada. Los militares a los que daba de comer en Tablada se convirtieron con los años en clientes de su bar de Los Remedios, como Antonio Sánchez, comandante del Ejército del Aire, que iba con su nieto, Antonio.
Crostini de sardina ahumada sobre pomada de tomate. Foto: Cosas de Comé
Ese nieto, Antonio Jiménez (1978), nacido el año de la Constitución Española, creció en la calle Carrero Blanco -ahora avenida Presidente Adolfo Suárez-, y recuerda su infancia en el Pista 01, llamado así por una de las pistas del aeródromo de Tablada, disfrutando del sol en invierno y de la brisa en las noches de verano. Con 22 años, Antonio abrió su primer bar de copas, Miró, con el dinero que le prestó su abuelo, al que siguieron Dalí y Méliès. Ya apuntaba maneras como artista. En este último, situado en la calle Juan Sebastián Elcano, se ha ganado a pulso a su fiel clientela, en su mayoría vecinos de Los Remedios.
Interior de María Antonieta. Foto: Cosas de Comé
A 150 metros de Méliès, en la calle virgen de la Victoria, se encuentra el Viejo Tito, el bar en el que empezó a trabajar Rodrigo Parladé (1974) con solo 14 años, ayudando cuando no estaba en el colegio. Lo abrió su tío Fernando Parladé, “Tito”, en 1972, pero cuatro años más tarde emigró a Argentina, vendiéndole el negocio a su hermano Rodrigo, padre de Rodrigo hijo. Ahí es cuando comenzó a ser un restaurante conocido. Pero llegó la crisis, y allá por el año 2010, su propietario quiso traspasarlo, pero Rodrigo y su hermano Marcos dieron un paso al frente para ponerse a los mandos y relevar a su padre. La llegada de las nuevas generaciones transformó el Viejo Tito, que pasó del mantel y el plato a la cervecita y la tapa, y a la vista está que la decisión fue un acierto.
Tartar de salmón. Foto: Cosas de Comé
Antonio era cliente de Rodrigo y Rodrigo era cliente de Antonio. Ambos eran dos jóvenes felices en sus negocios, pero tenían en mente un sueño. Una idea. Y esa idea coincidía aún antes de que ellos mismos lo supieran. El destino les hizo contarse sus planes, y sin dudarlo se lanzaron a materializar ese sueño que reunía lo mejor de cada uno. Ambos, tras media vida trabajando en Los Remedios, conocían el barrio de cabo a rabo, y buscaban un sitio para abrir su primera aventura juntos. Uno de los requisitos no solo era indispensable para los dos, sino que era innegociable: necesitaban una buena terraza. Y sabían que había un sitio para el que estaban predestinados. El Pista 01.
Javier Muñoz y Estela Camacho, encargados de la sala. Foto: Cosas de Comé
Con el paso de los años Manuel se jubiló, y tras sus hijos y otros propietarios, el Pista 01 dejo de ser lo que era. Y ahí estaban Rodrigo y Antonio para hacerse con el local de sus sueños tras una dura negociación. Les faltaba el nombre, que surgió de una tormenta de ideas familiar, donde cada uno iba aportando sugerencias, y aquello de ponerle nombre de mujer gustó desde el principio. El 2 de noviembre nacía María Antonieta.
Manzanilla Mil Pesetas. Foto: Cosas de Comé
¿Y qué es María Antonieta? Rodrigo tiene claro lo que no es. No quiere que María Antonieta se parezca en nada a su Viejo Tito, porque aunque sabe que los años y el trabajo duro le han dado un nombre y una fama más que merecida al negocio de su familia, también sabe que el nuevo establecimiento debe crear un sello de identidad propio que lo haga reconocible, sin tener que mirarse en el espejo de nadie. Indudablemente es él quien se encarga de la parte gastronómica, mientras que Antonio se maneja como pez en el agua en la parcela relacionada con bebidas, coctelería y sobremesas.
San Jacobo de ternera, jamón ibérico y queso viejo. Foto: Cosas de Comé
La carta es muy completa, y ofrece tapas, medias y raciones tanto frías como calientes, algunas más elaboradas y otras sencillas y sin pretensiones. Entre estas últimas, su ensaladilla de gambas (2,8 €), un paté de perdiz sabroso e intenso (3 €) o el tartar de salmón (4 €), con la particularidad de que este se prepara con salmón ahumado. Para maridar este arranque tienen una rareza llegada desde Sanlúcar de Barrameda: Mil Pesetas, de Bodegas Barbadillo, una manzanilla pasada tan poco frecuente como deliciosa con la que nos sorprende Estela, la culpable junto a su compañero Javier de que aquí el servicio sea tan bueno como la comida.
Los socios, Rodrigo y Antonio. Foto: Cosas de Comé
Entrando en materia se pueden probar su crostini de sardina ahumada sobre pomada de tomate (3 €), sus raviolis de foie con praliné de trufa blanca (3,8 €), para los que desvenan ellos mismos el hígado del pato; el canelón de cola de toro guisada (3,5 €), envuelto en pasta wontón; el tataki de buey con wok de verduras (9 € la media); o su merluza de pincho al horno (15 € la ración), no demasiado hecha, algo que solo puede permitirse quien trabaja con un pescado fresco de primera calidad como es este caso. Pero si hay que quedarse con un plato, ese es el San Jacobo (14 €). La primera impresión nada más verlo es dudar si será San Jacobo o cachopo, porque gasta un tamaño importante, pero lo realmente importante y secreto de su éxito son sus ingredientes: ternera muy fina, jamón ibérico y queso viejo, además de las patatas caseras que lo escoltan.
Coulant. Foto: Cosas de Comé
De postre, varias posibilidades. La primera, los de la carta, donde destaca sobremanera un buen coulant, que como dice el chef, César Morón, hay que pedir con antelación porque requiere de 8 o 9 minutos de elaboración, lo que demuestra que no es de esos de abrir y meter en el microondas; la segunda, un cóctel elaborado con vinos generosos, que prepara con maestría Isaac Gómez, un apasionado defensor de los vinos del Marco de Jerez; y la tercera, una de esas copas largas al estilo Méliès, que para eso aquí se apuesta decididamente por el after work subiendo un poco la música y bajando las luces. María Antonieta vivió solo 37 años, y murió decapitada. Tenía fama de mujer frívola, egoísta e inmoral, y perdió la cabeza por el poder. No sabemos si este bar durará 37 años, pero sí apostamos a que mantendrán la cabeza en su sitio. Y los pies en la pista.
Horarios, localización, teléfono y más datos de María Antonieta, aquí.
