El establecimiento del Grupo La Raza presenta los nuevos platos creados por su chef, José Luis Pastrana, aunque mantiene en carta sus grandes éxitos. Además, hasta el próximo 3 de febrero, celebrará las jornadas “Homenaje a la cuchara de la abuela”
Rocala, uno de los establecimientos más exitosos del Grupo La Raza, acaba de presentar su carta de temporada, donde se mezclan las nuevas elaboraciones creadas por su chef, José Luis Pastrana, con platos que se mantienen por aclamación popular. Entre las incorporaciones destaca el protagonismo de los pescados, tanto en entradas como en platos principales. De los primeros llaman la atención su esfera de papas aliñás, que va rellena de piriñaca y coronada con un hermoso filete de melva, y las mini pavías de merluza con alioli; en los principales, cosas tan sugerentes como una lubina asada al Josper (una combinación entre una parrilla y un horno en una sola máquina) con guiso de setas y parmentier de patatas o su corvina en tempura picante con tortellinis de espinacas, edamame y algas.
Esfera de papas aliñás con melva. Foto: Cosas de Comé
Otras novedades son el arroz negro con alioli de pimientos asados, que va cubierto de chanquetitos fritos; el risotto de setas y parmesano con foie a la plancha; o el lomo de novillo argentino al Josper, que ha acabado incorporándose por petición de los clientes, que lo conocían por ser una de las sugerencias habituales fuera de carta. En cuanto a los postres, uno que apunta maneras: Dame Limón, una obra de ingeniería repostera rellena de mousse de limón y mermelada de moras, tan bonito que uno se lo piensa dos veces antes de partirlo.
Dame Limón, el postre, una vez partido. Foto: Cosas de Comé
Pero no todo va a ser nuevo, sencillamente porque sus incondicionales no lo permitirían. De esta forma siguen ofreciendo platos que son ya clásicos de la casa, y que tantas alegrías han dado a sus seguidores: las tortillitas de bacalao y algas; el melocotón de foie; las gyozas de langostinos al ajillo con mayo de kemchee; el atún rojo picante con carpaccio de daykon (rábano) y wakame; y el postre estrella de Rocala: Construyendo una Cookie.
Arroz negro con alioli de pimientos asados y chanquetes fritos. Foto: Cosas de Comé
La dirección gastronómica de Rocala recae en el chef ejecutivo del Grupo La Raza, Antonio Bort, si bien es cierto que el artífice de estos cambios, José Luis Pastrana, sigue ganando peso dentro del sector, a pesar de su juventud. Formado en la Escuela de Hostelería, se incorporó al equipo de cocina de Rocala en 2017, como jefe de cocina. Antes fue chef ejecutivo del Grupo ORCA, y pasó por las cocinas del restaurante La Botica, en Jarandilla de la Vera (Cáceres); restaurante Cortijo Torrepavas, en la Hospedería Finca La Estacada (Cuenca); o en el restaurante Salvador Rojo, en Sevilla.
José Luis Pastrana, jefe de cocina de Rocala. Foto: Cosas de Comé
Toda la información sobre las jornadas “Homenaje a la cuchara de la abuela”, pinchando aquí.
