Avalado por varios concursos internacionales como uno de los mejores maestros arroceros del país, el propietario del sevillano restaurante Otaola lidera el proyecto ‘Arrozante’ de Barceló Hoteles. Ya ha abierto cinco arrocerías dentro de la cadena hotelera en distintos puntos de Andalucía y prevé continuar con la expansión.
Se confiesa sin remilgos como un auténtico devoto y estudioso del arroz. Pocos chefs del panorama nacional conocen las peculiaridades de cada tipología de estos granos como él. Ni tampoco la de los ingredientes y utensilios que los acompañan a la hora de elaborar la sinfonía perfecta que conforma una buena paella, de las de auténtica calidad. Bajo su batuta, el maestro arrocero Carlos Otaola es capaz de dirigir con brío cualquier tipo de juego musical que tenga al arroz como protagonista. “Algo que aprendí hace años de José Luis Chaparro, toda una institución en Valencia. Él me enseñó a hacer las mejores paellas. Juntos obtuvimos varios premios mundiales e internacionales”, rememora Otaola desde su arrocería sevillana ubicada en el Mercado del Porvenir.
Carlos Otaola sostiene la batuta que utiliza para elaborar sus paellas. Foto: CosasDeComé.
Bautizado como restaurante Otaola, este establecimiento atesora la sabiduría de más de una década de entrega gastronómica al arroz por parte de su propietario. Y es que Carlos Otaola aspira siempre a alcanzar la excelencia, a conseguir la paella perfecta, esa conformada por una sola capa de arroz como si de una red se tratara y donde los ingredientes se conjugan en equilibrio. En esa tarea andaba afanado el maestro arrocero el día en el que Gaspar Sáez, director regional de Barceló Hotel Group en Andalucía, le propuso trasladar esta fórmula de elaboración de paellas gourmet a todos los hoteles de la cadena. “Supuso una gran sorpresa para mí. Gaspar vino por la arrocería y me comentó la idea. Hicimos una prueba piloto en Punta Umbría y salimos más que convencidos”.
A día de hoy, año y medio y cinco nuevos restaurantes después, el proyecto Arrozante continúa en pleno auge y expansión. Carlos Otaola, acompañado de su maestro y compañero José Luis Chaparro, son los encargados del asesoramiento y supervisión en cuanto a la apertura de estas arrocerías especializadas se refiere. “Ya han arrancado las de Granada, Punta Umbría, Costa Ballena, Fuengirola y Cabo de Gata y han supuesto toda una aventura”, explica Otaola quien ha tenido una implicación absoluta en el proyecto, tanto en la elección del nombre del mismo, decoración y, como no podía ser otra de otra manera, en la elaboración de la carta y la instrucción de los equipos de cocina.
Mobiliario y decoración fresca y marinera imperante en Arrozante. Foto cedida por Carlos Otaola.
Con una ambientación actual y marinera, todos los restaurantes Arrozante de Barceló Hoteles cuentan con una cocina de varios fuegos abierta al público con el consiguiente espectáculo de showcooking que ello implica. En ella cobran vida gran parte de arroces de la carta donde, según explica Otaola, las paellas valencianas y alicantinas son las auténticas estrellas aunque también hay cabida para arroces caldosos como el de bogavante, el de rabo de toro o el de choco con calabaza, así como algunos elaborados con productos locales de cada zona.
Para su elaboración, los restaurantes de Barceló utilizan la misma variedad de grano de arroz que Otaola usa en su restaurante de Sevilla: arroz bombita de la Albufera de Valencia, un grano de autor que se cultiva de manera artesanal en la comarca de la Ribera Baja valenciana y que resulta ideal para la preparación de paellas. “No hay otro igual. Todos los entendidos del sector tenemos la misma opinión al respecto. Es magnífico porque al ser gelatinoso no da sensación arenosa si nos quedamos cortos en cocción. Y si nos pasamos, aguanta”.
El maestro arrocero valenciano José Chaparro también participa en este proyecto. Foto cedida por Carlos Otaola.
Respecto a la formación para el personal de cocina y sala, Otaola desvela que “trabajamos con ellos la conexión e implicación máxima entre ambas áreas para crear equipo, buen ambiente y que eso se traslade al cliente”. Por su parte, los cocineros completan la adquisición de conocimientos en el restaurante de Chaparro en Valencia. “Siempre digo que una persona no se convierte en maestro arrocero hasta que no hace 30.000 paellas. Pero con Arrozante nuestra supervisión es constante, así que lo tienen más fácil”, manifiesta este profesional apasionado del arroz esbozando una sonrisa.
Le ilusiona sobremanera en proyecto del que es parte. El brillo de sus ojos le delata. De hecho, mientras Barceló Hoteles ya proyecta la expansión internacional de Arrozante, que podría iniciarse a partir de septiembre con Portugal, Otaola hace cábalas para introducir novedades en los restaurantes de la cadena. “No descarto incluir en breve arroces a la leña y otros que contarán con una presentación minimalista, como si de una degustación se tratara, muy definida”, desvela en primicia el maestro arrocero.
Otaola afronta con ilusión desde su restaurante de Sevilla los proyectos venideros. Foto: CosasDeComé.
Además, siente especial inquietud ante la apertura de Arrozante en el hotel Barceló de Sevilla, de fecha aún por confirmar. “Me encantaría crear la gran arrocería por excelencia de la ciudad. Sin dejar de lado, por supuesto, mi restaurante Otaola del que estoy totalmente enamorado”, añade a la vez que rememora sus inicios en la capital. “Sevilla nunca ha sido ciudad de paellas pero han sabido darme mi sitio, seguro que cuando llegue el nuevo proyecto hasta aquí, también responderán”.
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