Acaban de abrir su cuarto local en la calle Cerrajería, donde, además de obrador y despacho de pan, ofrecen desayunos, comidas y meriendas, donde el protagonista de base siempre es el pan o la bollería de elaboración propia.
En los últimos años estamos viviendo un nuevo resurgimiento del sector panadero tradicional. Hemos –y seguimos sufriendo, sólo salvados por algunas honrosas excepciones- una larga travesía del desierto, en la que todo era pan congelado y pre-cocido, cuya única dudosa virtud era que estaba muy crujientito en los siguientes 15 minutos después de salir del horno, pero que como por arte de magia se convertía en algo de sospechosa textura chiclosa a la media hora. Por suerte, ha surgido esta nueva generación de panaderos, eso sí aún muy escasa, cuya principal innovación es sencillamente hacer las cosas –con alguna aportación tecnológica y de maquinaria- como se hacían hace 50 años. El barómetro que mide el nivel de autenticidad de una panadería es la hora a la que empiezan a trabajar sus maestros panaderos en el obrador. Y en Crustum se ajustan los delantales a las 2 de la mañana, y así día tras día desde un 21 de octubre de 2013 cuando abrió el primero de sus despachos en la calle Puente y Pellón.
Fachada del nuevo Crustum de la calle Cerrajería. Foto: Cosas de Comé
La idea del negocio surge de José Tovar, un alto ejecutivo de una multinacional americana, cuya pasión siempre fue el pan de verdad. Su ascendencia gallega le traía recuerdos perdidos de una infancia entre hogazas de pan-pan, que cada vez le costaba más encontrar. Por eso decidió dejarlo todo y dedicar 2 años de su vida a conocer los métodos de elaboración y las técnicas en las mejores panaderías de Francia, Italia y España, especialmente Cataluña y, por supuesto, Galicia, dos regiones reconocidas por el cuidado y la calidad de su panadería tradicional. Con todo ese conocimiento adquirido y su enorme pasión por mantener vivos los métodos más honestos y auténticos para elaborar un alimento básico en nuestra dieta mediterránea, surgió Crustum hace ya más de 5 años.
Beatriz Palomo, en el obrador de Puente y Pellón. Foto: Cosas de Comé
Para en tan poco tiempo haberse conseguido convertir en toda una referencia en el sector de la panadería artesanal de calidad en Andalucía, su secreto no podía estar en otro sitio que en la masa. En concreto, en la masa madre viva que ellos mismos cultivan, refrescan y alimentan cada día, a modo de una suerte de tamagotchi, a la que miman hasta tal punto que en el más crudo estío sevillano, cuando la temperatura ambiente se acerca tranquilamente a los 50 grados, usan hielo para evitar posibles fermentaciones incontroladas de esta masa natural, que otorga a sus panes una especial textura, un sabor profundo a pan de verdad, una prolongada durabilidad y unas óptimas propiedades nutricionales. Sobre la masa madre comienza a haber un animado debate en el que los panaderos tradicionales auténticos exigen una regulación. De repente, en muy pocos meses, el concepto se ha puesto de moda y, como suele ser habitual, ha sido rápidamente incorporado por la industria alimentaria que ha abusado de él hasta pervertirlo. Ya existen masas madres creadas a base de polvos y que consiguen panes de lo más vistosos, a los que con el correspondiente añadido de mucha semillita por fuera, nos generan una ilusión de pan sano y auténtico que poco tiene que ver con la realidad. Serán piezas muy bonitas pero a las que les faltará la profundidad, el carácter y la autenticidad que da la masa madre viva y natural.
Obrador de la calle Cerrajería. Foto: Cosas de Comé
Otra de las claves de Crustum es el respeto a los tiempos de reposo y fermentaciones. Para algunas piezas pueden pasar hasta 24 horas desde que se elabora la masa hasta que entra al horno, sumando las 3 fases por las que pasa cada una de ellas: masa, bola y pieza formada. Con estas dos claves y algún que otro secreto de maestro panadero, los panes de Crustum pueden llegar a durar una semana en perfecto estado, según nos cuenta Beatriz Palomo, apoderada y alma máter de la empresa. En la actualidad elaboran casi 30 variedades y formatos de pan diferentes, entre los que se encuentran los de centeno, de espelta o el integral 100% (o sea, no el muy extendido –falso- integral que no es más que un pan blanco al que le añaden un pequeño porcentaje de salvado, sino pan elaborado íntegramente con harina procedente del grano de trigo entero), aunque las estrellas siguen siendo el de masa madre en hogaza de 900 grs. o el pan país o gallego, que ofrecen en formatos de 400, 900 grs. o hasta 1,4 kgs.
Desayuno del nuevo Crustum. Foto: Cosas de Comé
Su oferta panadera se completa con su muy demandado pan con tomate, las flautas y las regañás. Esta Navidad han introducido como novedad un panecillo de centeno, nueces y pasas, cuyo éxito probablemente le valga el indulto y se incorpore como especialidad con carácter definitivo. Su gama salada la completan con las también muy solicitadas empanadillas, de las que ofrecen hasta 9 variedades: atún, pisto, morcilla, espinacas, brócoli, carne, jamón york y queso, tomate y mozzarella y chorizo. En cuanto al universo dulce, destaca su bien surtida vitrina de bizcochos: naranja, limón, manzana, pera, chocolate, bica –una especialidad gallega a base de masa madre y canela- y la estrella, que es el de zanahoria y nueces. Hay que añadir también palmeras, cañas, magdalenas, croissants y la prolla gallega, cuyo aspecto se podría asemejar a un gran bollo de leche, pero de muy diferente elaboración y sabor.
Pan con rúcula, lechugas crespa y morada, aguacate, jamón serrano y queso scamorza. Foto cedida por establecimiento
Actualmente cuentan con 4 puntos de venta en la ciudad. El fundacional en Puente y Pellón, a los que se han ido incorporando San Pablo, Asunción y Cerrajería, su muy reciente última apertura, a la que también suman una heladería en García de Vinuesa –Fábrica de Helados Crustum-, en la que aplican a su elaboración los mismos principios de producto natural, artesanal y sin aditivos ni conservantes. Su última incorporación en la calle Cerrajería es su más ambicioso proyecto hasta la fecha, con un muy amplio local, cuyo fondo es ocupado por un vistoso obrador donde los panaderos trabajan todo el día sin trampa ni cartón a la vista de los clientes. Además de despacho de pan y del resto de especialidades, esta cafetería está abierta todo el día ofreciendo desayunos, comidas y meriendas, donde el protagonista de base siempre es el pan o la bollería de elaboración propia. En las escasas semanas que lleva abierta, entre las 8 de la mañana y las 20.30 h., ya están triunfando sus panes al horno, sobre todo el espectacular y saciante pan con ensalada de rúcula, lechugas crespa y morada, aguacate, jamón serrano y queso scamorza.
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