El restaurante Yebra versiona esta receta de la costa gaditana añadiendo unas gambas al ajillo que comparten su sabor con la carne del pescado
Dos recetas en una, así es este original plato que preparan en el restaurante sevillano Yebra. Desde hace más de cuatro años se sirven el pescado frito con una llamativa presentación y un toque más de sabor. Se llama borriquete en deconstrucción y consiste en preparar el pescado al estilo de la costa gaditana pero en una nueva versión.
Para ello cogen el borriquete, o cualquier pescado fresco que tengan del día como pargo bocinegro, robalo…, lo limpian y separan la carne de las espinas y la cabeza, partes que también limpian. La carne se corta en trozos que pasan por huevo y se fríen. Las raspas también se fríen durante un tiempo prolongado para conseguir que se vuelvan crujientes. En el plato montan las raspas fritas y añaden la carne por encima. Esta sería la versión clásica, pero cuenta Manolo Yebra que en su restaurante le dan el toque único añadiendo unas gambas al ajillo por encima. El rebozado del pescado absorbe el aceite de las gambas dándole un sabor diferente y también un aspecto tan apetecible como en la foto (cedida por el Blog Tubal).
Más información sobre el longevo Restaurante Yebra, fundado en 1951, en este enlace.
Y además…
Aquí, la receta en vídeo de la lubina de estero a la gaditana que preparan en el restaurante El Faro de El Puerto, en El Puerto de Santa María.
