Las aceitunas manzanillas y gordal sevillanas completan su Indicación Geográfica Protegida, que no sólo se refiere a las aceitunas y su procedencia sino a la forma de prepararlas: el estilo sevillano. Hacemos un repaso por las variedades de mesa de una provincia que dedica 200.000 hectáreas a los olivos.
El viernes 5 de octubre, la Junta completaba el proceso de la Indicación Geográfica Protegida para dos variedades de aceitunas sevillanas, la Manzanilla y la Gordal. Junto con la zorzaleña, la hojiblanca, la pico limón o la morona, son variedades cultivadas en la provincia como aceitunas de mesa (aunque algunas de estas variedades, como la hojiblanca, también se destinen a la producción de aceite). Y es que Sevilla es una gran productora de aceituna, un cultivo al que dedica 200.000 hectáreas. Cada año, se producen unas 104.000 toneladas de este apreciado fruto, que se cultiva desde tiempos de los romanos. Sevilla tiene, además, una forma propia de preservarlo, un ‘estilo sevillano’ que también se protege desde la administración para las dos variedades.
Lo que la Junta ha hecho ahora para gordales y manzanillas, en realidad, ha sido aprobar el reglamento del Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas. La inscripción de la IGP ya se había hecho en mayo de 2016. Explican vía BOJA (Boletín Oficial de la Junta de Andalucía) que la iniciativa partió de la Asociación para la Promoción de las Aceitunas Sevillanas de las variedades Manzanilla y Gordal, que quería proteger el origen de la producción y garantizar su calidad.
Ahora, una vez con la aprobación de la administración en la mano, hay un año para convocar las primeras elecciones del órgano que velará por el buen uso del nombre de estas aceitunas. Se trata de aceitunas recolectadas de manera tradicional (Ordeño o verdeo), elaboradas de la forma tradicional conocido como estilo sevillano. Este estilo sevillano pasa por lavar las aceitunas, cocerlas en caústica (tratamiento alcalino) y sumergirlas en salmuera, para conservarse al tiempo que se produce una fermentación láctica natural. El resultado pueden ser aceitunas enteras, deshuesadas o rellenas con pimientos, ajos, anchoas…
Las aceitunas deben cumplir una condiciones de tamaño (calibre) para entrar en la IGP, además estar en un área de producción delimitada por al provincia de Sevilla y once municipios onubenses (Hinojos, Chucena, Almonte, Bollullos Par del Condado, Escacena del Campo, La Palma del Condado, Manzanilla, Paterna del Campo, Rociana del Campo, Villalba del Alcor y Villarrasa).
Se puede saber más sobre la IPG de las gordales en este documento (aquí) y sobre la variedad manzanilla aquí. Además, puedes ver la última resolución de la Junta aquí y ver la página de la Asociación aquí.
Las variedades en Sevilla
Según se explica en la publicación de Diputación Sabores de la Provincia, en la Sevilla se cultivan la Hojiblanca, Lechín de Sevilla, Lechín de Estepa, Verdial, Arbequina, Cornicabra, Picudo, Picual y Aloreña (entre otras) para aceites, y la Gordal, Manzanilla, Verdial, Zorzaleña, Hojiblanca, Morona y Pico Limón, para aceituna de mesa. La publicación detalla alguna de las características de las de mesa:
- La aceituna Gordal es la variedad más popular. De tamaño considerable, se acompaña de un aliño tradicional que bebe de la herencia morisca. Así, se prepara con ajo, vinagre, tomillo, orégano, sal, pimiento molido, pimiento verde, naranja agria y laurel. En su proceso de elaboración, la aceituna se machaca para que se abra y coja todo el sabor del aliño. Con tal fin, se pasa a tinajas con agua, que se va cambiando regularmente para que el fruto pierda su amargor natural.
- La manzanilla, de un tamaño mucho más pequeño que la gordal, se puede comer con o sin hueso y rellena de ingredientes como pimiento rojo, pasta de anchoas, cebollitas o pepinillo.
- De tamaño pequeño y redonda, encontramos a la Zorzaleña, también conocida como ecijana o lechín. Se trata de un alimento muy apreciado por los zorzales, un tipo de ave, de ahí su nombre.
- La Hojiblanca es muy famosa por dar un aceite de excelente calidad, aunque también se sirve en la mesa, machacada y aliñada al gusto.
- Lo mismo sucede con la Pico Limón, muy apreciada para aderezo en verde y por el aceite que proporciona.
- La Morona es muy común en Morón de la Frontera y excelente para mesa.
- La Verdial es un tipo de aceituna alargada que debe su nombre a su color, un verde que se mantiene incluso cuando la aceituna ya ha madurado.
