El establecimiento, situado en Los Remedios, ofrece una cocina tradicional en la que todas las salsas y guisos están elaborados por ellos mismos. Atención a las costillitas, acompañadas con mojo picón, al arroz de los domingos y los «ahorcaos»
El martes hay chícharos con chorizo. El guiso lleva como «propina» su buena pringá. Se vende por platos y el cuchareo, pan incluido, sale a 4 euros. Un vecino del barrio se acerca a reservar dos platos. ¿Con pringá? pregunta Carmen y el cliente, con una sonrisa de esas que solo se ponen cuando uno disfruta de las cosas, contesta que sí.
«Lo primero que hago cuando llego es ponerme con el guiso del día» señala Elena Moreno Anisis, 55 años, mientras se pone bien su delantal «de escapulario» que se pone todos los días para trabajar «porque es mú apañao». Se los hace a su equipo de cocina una vecina del barrio y cada semana varian de modelo. «No te pierdas el que nos ponemos en feria, con sus lunares», señala risueña.
Juan González Granados, 59 años, su marido y cogerente, de El 25 Bodega, un bar de los de azulejo a media pared situado en la calle José Velázquez Sánchez n. 10, en Los Remedios dice que Elena «es la cocinera del iriñaqui. Ese es su ingrediente secreto, el estar inventado cosas todos los días. No para nunca, le encanta la cocina y eso se nota».
A Juan tampoco se le da mal la cosa del guisoteo es el responsable del único guiso fijo que hay durante la semana, el arroz con mariscos de los jueves que lleva sus buenas gambas, taquitos de chocos y unas almejas.
Se saben bien esto de la hostelería. Empezaron en los años 70 del siglo XX, muy jovencitos, en «El Palaustre», cuyo nombre oficial era el Bar González, pero que se conocía así porque, el hermano de Juan, su fundador, se dedicaba a la construcción. Luego vendría el bar González 2 y en el 2015 le echaron el ojo a este local pequeñito situado en el corazón de Los Remedios.
Le mantuvieron el nombre en honor al antiguo dueño que lo bautizo con este nombre porque estaba al lado de otro bar que tenía y que se llamaba el 25 Chipiona, porque era de allí. El sitio tiene una pequeña barra, desde la que se ve la cocina, perfectamente escamondá y siete mesas alrededor. Hasta media pared azulejos con figuras geométricas siguiendo el código nunca escrito de los bares de Sevilla de toda la vida. Arriba algunos carteles con refranes simpáticos, algunos recuerdos y alguna decoración rural. Fuera, en una calle peatonal otras diez mesas. Permiten reservar, a pesar de que son un bar en el que se come, sobre todo, de tapas de generoso tamaño que están, la mayoría, en torno a las 3 euros.
Juan se encarga de coordinarlo todo desde la barra, mientras que Elena se encarga de la cocina, eso sí, saliendo numerosas veces a saludar y a comentar detalles de los platos con los clientes. «Me gusta preguntar y que me digan cosas, porque así se aprende». Señala que es cocinera «de ojo» y que es capaz de saber los ingredientes de cualquier plato después de probarlo. «Es una virtud que tiene» señala Juan. Cocina también a ojo, nada de pesar ingredientes y le gusta «hacer cosas nuevas».
El arroz con jarrete, uno de los que ponen los domingos. Foto. Cosasdecome
Un ejemplo, el arroz, que puso hacer un par de domingos con jarrete de ternera, vamos, con la carne que se le pone al puchero. Elena la parte a taquitos bien pequeños, una vez que está hecha y consigue el milagro de que esta carne, que suele ser sequerona, está jugosa. «La verdura la trituro, porque a la gente no le gusta y a este se me ocurrió ponerle, además de unos taquitos de zanahoria, un poquito de caramelo de azúcar». El resultado es un arroz muy amable, muy ligeramente dulce y se come con cuchara de las de café, de nuevo cumpliendo a rajatabla el código de los bares de barrio sevillanos, de esos de los del arró que sale los domingos a las dos de la tarde.
Elena afirma que «aquí hacemos cocina como la que te gustaría encontrarte a ti en tu casa. De hecho muchas personas se la llevan para casa y vienen muchos estudiantes y personas que trabajan por aqui porque se toman el plato del dia y una tapa y se van comidos, habiendo gastado muy poco».
En la casa hacen sus propias salsas. Atención al mojo picón, de esos cremosos, pero suaves. Acompaña a unas costillitas ibéricas simplemente aliñadas y salteadas. Su rasgo principal es que vienen sin hueso. «Utilizamos lagartillo, una parte del cochino situada junto a la costilla y que está especialmente jugosa».
Las costillas ibéricas. Foto: Cosasdecome
Tienen éxito también los «ahorcaos», que son unas brochetas de generoso tamaño que hacen con pechuga de pollo, carne de cerdo o con chorizo. Las llaman así porque la aguja metálica donde va la carne va sostenida sobre una especie de gancho que puede recordar a un patibulo. El plato, con el que comen perfectamente dos personas, sale a 8,50 euros, incluida una frita de papas de las redonditas. «Las hacemos estilo panaderas» señala Elena.
El famoso ahorcado. Foto: Cedida
Aprendió los principios de la cocina de las «carmenes». De su madre Carmen Moreno y de su suegra Carmen Granados. Suelen alternar a diario entre papas con chocos, fideos con almejas, espinacas con garbanzos, puchero con arroz, el cocido de calabazas o las manitas de cerdo «que la gente dice que me salen muy buenas» comenta Elena risueña.
Las especialidades de la casa son un pastel de berenjenas que hacen alternando lonchas de la verdura, con otras de jamón de York y queso. Por encima le ponen un poquito de bechamel. También triunfan «los calamares de campo», una mezcla de tiras de verduras fritas, como si fueran tiras de pescado y que se acompañan con puntillitas también fritas.
En el lado «gigantista» triunfan también el San Jacobo y el flamenquin y el lado más moderno le sale a Elena con unos patés que elabora ella misma para empezar la comida. Tiene uno de queso Roquefort y cabello de angel y otro de queso Mascarpone con una mermelada de pimientos que elabora el bar.
La carta no es muy amplia. Hay montaditos, unos champiñones a la plancha, solomillo al whisky o al roquefort, algunas frituras de pescado y un plato de huevos con papas y jamón. Los fines de semana suelen poner también unas gambas cocidas, con un buen punto de cochura.
Elena también se atreve con los postres: «Preparo todos los días alguna tarta o alguna cosa. Dice la gente que me salen muy bien las torrijas y el tocino de cielo. Ahora, eso sí, a mi no me gusta ponerle mucha azúcar…no me gustan las cosas empalagosas».
El flamenquin, bastante generoso de tamaño, se sirve con patatas y una salsa alioli. Foto: Cosasdecome
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