La única empresa de la provincia dedicada en exclusiva a la producción artesanal de este producto se encuentra en Gines y elabora 43 variedades diferentes, desde las clásicas de jamón hasta las inverosímiles de lentejas con chorizo o fresas con mostaza.
En Gines todos conocen a Rafael Galisteo y Belén Rodríguez como ‘los de las croquetas’. No en vano, fueron pioneros a la hora de experimentar con esta fritura de reciclaje a finales de los ochenta en el restaurante familiar ‘Mesón Isla Tortuga’. Buscaban fórmulas distintas a las tradicionales propuestas de jamón o puchero. Y las encontraron. Desde 2013, Rafael y Belén se han convertido en líderes en cuanto a la creatividad y preparación de croquetas artesanales en la provincia de Sevilla se refiere.
Y es que fue en ese año cuando decidieron fundar la que es la única fábrica en la zona que se dedica en exclusiva a la producción de estas elaboraciones, de las que cuenta con 43 variedades distintas, a cual más original. “Las tenemos desde de bacalao con tomate, a pollo al curry, coliflor con Pimentón de la Vera o lentejas con chorizo” explican los propietarios.
Rafael Galisteo y Belén Rodríguez en la entrada de su fábrica. Fot: CosasDeComé
“Reconocemos que somos unos enfermos de las croquetas. Nos encantan. Ya antes de la Expo’92 hacíamos nuestros pinitos y preparábamos hasta diez distintas”, aclara Rafael a la vez que intercambia una mirada de complicidad con Belén. Ambos son capaces de repetir los ingredientes de cada una de esa decena de croquetas casi al unísono. “Jamón, bacalao, atún con pimientos, espinacas, queso de cabrales, apio, setas, salmón, cordero con miel y chipirón en su tinta” enuncia la pareja orgullosa.
Unas croquetas que aún a día de hoy siguen ofertando en su fábrica y que supusieron una revolución gastronómica en su momento. “Creo que fuimos de los primeros en España en hacer estas variedades tan poco vistas”, puntualiza Belén quien rememora cuanto gustaba a la clientela del antiguo Mesón Isla Tortuga que les sirvieran un variado de aquellas por aquel entonces extravagantes croquetas.
Las croquetas de Rafael se caracterizan por su cremosidad. Foto cedida por el establecimiento.
Precisamente de uno de estos fieles clientes obtuvo Rafael en 2013 la idea de vender sus creaciones artesanales a otros restaurantes. “El mesón iba mal a causa de la crisis y me ofrecieron elaborar croquetas para restaurantes de amigos y conocidos. Gustaron mucho y entonces lo tuvimos claro: teníamos que crear nuestra propia fábrica”.
Una pequeña factoría familiar
Así, paulatinamente Rafael y Belén comenzaron a transformar el Mesón Isla Tortuga en su pequeña factoría. Mesas y sillas del salón principal fueron sustituidas por cámaras frigoríficas y arcones en donde a día de hoy almacenan bandejas de un kilo de croquetas listas para la venta. Todas ellas numeradas y clasificadas en función de la variedad y la demanda. “Pese a la gran oferta que tenemos, un cuarenta por ciento de nuestra producción se basa en las croquetas de jamón para bares y restaurantes. Los particulares sí se arriesgan con croquetas más novedosas, pero las empresas van a lo clásico”, sentencia Rafael.
En el proceso de modificación del restaurante en fábrica, también las dependencias de la antigua cocina se mejoraron, ampliaron y adaptaron a las nuevas circunstancias. “Rafa es el maestro croquetero y yo la jefa de cocina. En total somos un equipo de siete personas”, explica Belén.
Los siete trabajadores del negocio elaboran al mes 4000 kilos de croquetas. Foto: CosasDeComé.
Desde las ocho de la mañana a las ocho de la tarde la actividad no cesa en la fábrica de croquetas de Gines. El equipo mima y trabaja con las elaboraciones que nacen de Rafael. Forman las croquetas a mano, porque consideran que una máquina no sería lo suficientemente delicada. Eso sí, con una efectividad y diligencia que asombra. La fábrica vende unos 4000 kilos de croquetas mensuales y nadie puede dormirse en los laureles. “Tenemos clientes en toda la Península Ibérica: Barcelona, Gerona, Madrid, localidades de Galicia… Aunque la mayoría de nuestra producción va para las provincias de Sevilla y Cádiz”.
La fábrica de croquetas también está abierta a todos aquellos particulares que deseen consumir sus creaciones. “Se las llevan para comer en casa y en eventos familiares. Las que más piden son las de queso con membrillo y las de gambas al ajillo, aunque las de fresas con mostaza también son un éxito”, asegura Belén que desvela que esta original croqueta nació de un antiguo postre que realizaban en el Mesón Isla Tortuga. “Decidimos convertirlo en croqueta, como también hicimos con nuestro paté de cerdo al Pedro Ximénez”.
Ingredientes con personalidad
Al contrario de lo que puede parecer, no todos los platos o creaciones culinarias son susceptibles de ser transformados en croquetas. Al menos, no para Rafael y su equipo. Aunque ello implique sacrificar la originalidad del producto. “Tengo dos máximas: trabajar con género de calidad y que el ingrediente principal tenga la suficiente personalidad como para que sea fácilmente reconocible”. Rafael lo tiene claro: “La croqueta de espinacas tiene que saber a espinacas y la de queso cabrales a ese queso”
En esta búsqueda de sabores rotundos, a la hora de mezclar productos tan solo tienen cabida para el maestro croquetero de Gines aquellas combinaciones que remitan a un plato clásico como las lentejas con chorizo o donde se potencie el carácter del ingrediente principal, algo que, según Rafael, ocurre con sus croquetas fresas con mostaza.
Selección de las 43 variedades de la fábrica. Foto: CosasDeComé.
En cuanto a la elaboración de la bechamel para sus 43 creaciones, Rafael confiesa que en la fábrica “llevamos la cremosidad al extremo. Nuestras croquetas son ligeras, estallan en la boca y chorrean por la barbilla”. Algo que consigue extremando el cuidado con las proporciones de harina y leche, tal y como aprendió de su madre, Clotilde, experta elaboradora de croquetas de los primeros años de Isla Tortuga. Ella también le enseñó la necesidad de elaborar un fondo contundente y sabroso por cada variedad de croqueta. “Osea, que preparo un fondo distinto a cada una de mis casi cincuenta variedades”.
Aunque no entra entre sus planes inminentes, Rafael y Belén no descartan continuar ampliando su oferta, siempre y cuando se trate de combinaciones que se ajusten a su máxima de calidad y personalidad de los ingredientes. “Un día un cliente nos pidió una croqueta que supiera a México e inventamos la de pollo, con yuca y jengibre. Así que no cerramos puertas”.
Las croquetas se venden envasadas a empresas y particulares. Foto cedida por el establecimiento.
La fábrica de croquetas de Gines vende sus creaciones al público al precio de 15 euros el kilo en bandejas compuestas por unas treinta y dos piezas, que pueden ser de la misma variedad o bien seleccionadas a gusto del cliente.
Más información sobre la fábrica de croquetas- Antiguo Mesón Isla Tortuga, aquí.
