Las Columnas de Mateos Gago es una Torre de Babel con barra y veladores, un templo del tapeo donde en temporada alta se pueden despachar 2.000 montaítos de pringá en un solo día, y donde lo mismo ves a guiris de varias nacionalidades, a autóctonos del barrio o a famosos que no sabes cómo han acabado allí. Los últimos, Albert Rivera, Alberto Chicote y los televisivos cocineros hermanos Torres.
Calle Mateos Gago. Seis de la tarde de un 12 de septiembre. 37 grados a la sombra. De repente, se asoma por la puerta una pareja de turistas, con cierta timidez. Y ahí que acude raudo y veloz Javi, camarero de Las Columnas, para decirles dónde se pueden sentar, preguntarles qué van a beber y recomendarles algo de la cocina, todo ello en un perfecto coreano. Sí, en coreano. Javi es bético, y el Betis cumple hoy 111 años. Se le ve feliz.
Regina García, propietaria de Las Columnas. Foto: Cosas de Comé
Pero empecemos por el principio. La charla con la jefa, como llaman cariñosamente a Regina García Bayón, propietaria del bar, nos remonta al año 1943, cuando su suegro, José María Asprón Gómez, se hace con un negocio que por aquel entonces despachaba vinos, altramuces y aceitunas: la Bodega Santa Cruz. Pepe Asprón, hijo de José María, entra a trabajar en el negocio años después con su mujer, Regina, y comienzan a darle a la casa ese carácter tan particular que ha ido cogiendo con el paso del tiempo. Y casi sin darse cuenta, la Bodega Santa Cruz es rebautizada por los sevillanos como Las Columnas. Nadie sabe cómo ni cuándo pasó. Eso sí, tuvo buen ojo Pepe, porque pudo haber elegido quedarse con el otro negocio de su padre, el Bar Giralda, que no sé si será más o menos rentable que este, pero seguro que no es tan peculiar.
Javi, Javi, Regina y Luis. Equipazo. Foto: Cosas de Comé
Lo que sí sabemos de forma empírica es el porqué del éxito. Una combinación de cuatro elementos: buenas tapas, buenos precios, buena ubicación y un equipo de camareros de esos que ya no quedan. Nos hacen falta unos minutos para darnos cuenta de que amabilidad y simpatía no están reñidas con profesionalidad, y que si Javi le habla así a los coreanos es porque hace lo mismo con todo el que cruza la puerta. Y digo Javi porque aquí hay cuatro Javis, pero cualquiera de los que están tras la barra es igual de bueno que el de al lado, como el inimitable Luis o Manuel, hermano de Regina y otro de los jefes de la casa. Así, hasta 17 empleados. A la hora de preguntarles por sus clientes favoritos lo tienen claro: alemanes y, cómo no, coreanos; ¿y los menos favoritos? Los franceses. Unanimidad.
La famosa pringá. Foto: Cosas de Comé
Cuando se habla aquí de comida, lo primero que viene a la mente es su archiconocida pringá. A diferencia de lo que se hace en muchos sitios, aquí no se prepara ni potaje ni garbanzos, se hace solo la carne para los montaítos. ¿La receta? Tan sencilla como parece: se meten en una olla carne de cerdo, morcilla, chorizo y tocino, con sal y pimentón, y se cocina todo. ¿Por qué está tan buena? Regina dice que no lo sabe, pero puede que influya que trae la carne de su pueblo, Alcalá del Río, y que lleva toda la vida comprándosela a la misma carnicería. Y el aliño de la morcilla, por la que tiene debilidad. Y como todo buen montaíto debe tener un buen pan para ganarse la fama, aquí lo compran a los vecinos de Las Doncellas, y aseguran que en los días buenos se han llegado a despachar 2.000 unidades…
Espinacas a los cinco quesos. Foto: Cosas de Comé
Junto a la pringá, las espinacas a los cinco quesos, que hay que hacerlas por la mañana y por la noche, como el lomo al pedro ximénez o la carrillada. Los buñuelos de bacalao son otro de los grandes éxitos, como la ensaladilla, el solomillo whisky o roquefort y las croquetas caseras. Y las sugerencias, que siempre hay alguna cosa que no está en la carta, como el arroz o los guisantes con huevo. Los precios de las tapas, entre 2´20 y 2´50 €.
Lomo al PX. Foto: Cosas de Comé
Regina intenta hacer memoria para contarnos alguna visita ilustre, y le vienen a la cabeza nombres tan dispares como Estrella Morente, Carmen Martínez-Bordiú, Chayanne, Alfredo Landa, Antonio Ferrandis, Falete, el Risitas y la pareja de políticos que forman el alcalde de Cádiz, Kichi, y Teresa Rodríguez. Y como anécdota, que Las Columnas es el punto de encuentro de todas las tunas de España, que se reúnen aquí el día de la Inmaculada haciendo un pasacalles para ver quién canta mejor. Digno de ver. Porque aquí es curioso hasta el bote de las propinas, que tiene encima una canasta de baloncesto que incita a que uno intente meter la monedita. Pruébenlo, porque aunque no encesten seguro que saldrán de aquí con una sonrisa.
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