El Grupo La Raza ficha a Jorge Manfredi (D’Mercao) como jefe de cocina de Ispal. El reconocido cocinero colaborará con Antonio Bort, el director gastronómico del grupo, en su objetivo de situar al restaurante como referente de la alta cocina «a la sevillana»
Lo suyo viene de niño cuando en Nervión, con ocho años, ayudaba a su madre a preparar los almuerzos. Recuerda que sus primeros logros fueron con el arroz con higaditos, que le salían muy bien…aunque reconoce que la ensaladilla, por entonces no era lo suyo. Se preparó para ser Guardia Civil y logró superar los estudios, pero cuando estaba a punto de incorporarse a su destino, decidió darle un giro a su vida e irse a estudiar cocina a Málaga, donde vivía su hermano. «Era mi vocación y me lancé».
Así que Jorge Manfredi a sus 22 o 23 años, no lo recuerda con exactitud, ingresó como alumno en la prestigiosa escuela de hostelería La Consula de Málaga. No le fue mal. Paso en prácticas por la Hacienda Benazuza, el proyecto que lideraba Ferrá Adriá en la provincia de Sevilla y se hizo conocido cuando estuvo como jefe de cocina en «Asako» donde ya se experimentaba con la famosa hoy en día cocina de «fusión», en este caso entre el Mediterráneo y Japón.
Proyecto familiar
De todos modos su idea era volver a su Sevilla natal. Lo intentó como cocinero pero finalmente decidió arriesgarse como empresario y puso en marcha «D’Mercao» un proyecto familiar en la calle Conde de Barajas. Era el año 2013. El sitio siempre ha tenido muy buenas críticas y ha triunfado con platos como sus fideos fritos con langostinos y alioli de pera o su salmorejo de naranja, un plato al que le tiene especial cariño porque consiguió un premio con él tres meses después de abrir.
Manfredi ha decidido dar un nuevo paso en su carrera…otra vez «se ha lanzao». Cierra su restaurante «que me tenía demasiado ocupado, no me dejaba tener vida» y se suma a uno de los proyectos más originales que hay en este momento en la ciudad de Sevilla, Ispal, una apuesta muy seria por la cocina innovadora pero basada en la cocina histórica de la provincia: Como un futuro construido a partir de la historia…pero en salsa.
Comedor de Ispal. Foto: Manolo Manosalbas para el restaurante Ispal
Manfredi, a sus 40 años, se incopora como jefe de cocina de Ispal con la idea de reforzar el equipo de cocina de Antonio Bort, el director gastronómico del Grupo La Raza y que quiere convertir a este restaurante en uno de los referentes del completo panorama gastronómico sevillano.
Bort y Manfredi trabajarán a partir de ahora en equipo para ir «construyendo las nuevas cartas del establecimiento, dentro de nuestra línea de ofrecer una versión renovada de la cocina sevillana de siempre, de nuestro empeño de construir a partir de las raíces y de los productos Kilómetro 0» señala Bort.
La idea es seguir apostando por los menús degustación, una fórmula que eligen ya el 90 por ciento de los clientes que acuden al restaurante y «conseguir un mayor grado de excelencia». (ver aquí el menú degustación de Ispal)
Manfredi considera un honor que el Grupo La Raza, que dirige el hostelero sevillano Pedro Sánchez-Cuerda, «se haya fijado en mi. Tengo mucha ilusión y muchas ganas de aportar cosas, de ayudar a Antonio a construir nuevos platos y a desarrollar nuevas ideas que sorprendan al público».
Jorge es un cocinero que sorprende con sus creaciones. Enamorado de la cocina oriental, profundo conocedor de los productos andaluces, señala que cuando quiere relajarse me gusta ir a lo básico: «Me preparo un plato combinado. Un pegotón de ensaladilla, un trozo de tortilla, un filete empanao y un gazpachito…y salgo como nuevo».
Bort señala que además del aspecto creativo: «Manfredi aportará serenidad y experiencia al restaurante. El será el encargado de llevar el día a día. Es un cocinero que ha tenido negocio propio. Sabe manejar equipos y es una persona que creo que nos puede aportar mucho».
La idea de ambos es estrenar nuevo menú antes de que comience la temporada de Navidad: «Estamos trabajando en ello y ya tenemos algunas ideas bastante avanzadas».
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