Joaquín Liria, maestro heladero y propietario de La Fiorentina, está empeñado en contarnos la historia de nuestra tierra a través del helado. La Sevilla conquistadora o las influencias de tantas culturas diferentes que nos poblaron están siempre presentes en sus creaciones. Donde otros no ven más allá de vainilla, fresa o chocolate, Liria tiene en su cabeza matalaúva, ajonjolí, aceite de oliva, cacao, miel, clavo o azafrán, eso unido al respeto a la tradición artesanal en los procesos de elaboración da como resultado una heladería de obligada visita para muchos.
Joaquín Liria (Villanueva del Ariscal) abandonó sus estudios de Arquitectura seducido por la magia del helado. Él confiesa que en realidad tienen mucho más en común de lo que podría parecer, y que donde antes hacía cálculos con materiales, ahora hace fórmulas con ingredientes. Como él mismo reconoce, “cambié el palaustre por la paleta casi sin darme cuenta”, y tras una etapa con un antiguo socio en otro local, ya en solitario abrió las puertas de La Fiorentina en la calle Zaragoza en 1995.
Joaquín tuvo muy claro desde el principio que no había venido a este mundo para repetir lo que ya estaba hecho, así que desde sus inicios quiso imprimir su sello personal. Su proyecto lo centró en intentar difundir la cultura andaluza a través de su obrador. Para conseguirlo ha creado su particular línea de helados artesanos basados en nuestros productos y nuestra historia, para crear una identidad local en este dulce mundo. Así, si los italianos trasladaron un pastel como el tiramisú al helado, Liria hizo lo mismo pero con nuestros dulces típicos, naciendo de esta manera los helados de palmera de huevo, palmera de chocolate, torta de aceite, torta de polvorón, pestiño, torrija o piñonate.
Helados artesanos de La Fiorentina. Foto: cosasdecomé
Lo mismo hizo Joaquín con el mundo del vino, si de siempre se había tomado el sorbete de limón al cava, por qué no elaborar uno de rebujito, a base de nuestra manzanilla, o uno con oloroso o con brandy de Jerez.
Cuando uno visita La Fiorentina lo tiene que hacer con la mente abierta, porque de repente se puede encontrar con un helado de yogur con curry o con pimienta de Jamaica, uno de chocolate con chile o con jengibre, uno de guayaba con queso o, uno de los favoritos de sus fieles y que no podría quitar bajo ningún concepto, que es el de aceite de oliva con azafrán y chocolate.
Además de en su céntrica heladería, sus creaciones se pueden encontrar en el Restaurante del Alfonso XIII donde nunca falta su sorbete de melón con hierbabuena o en el único Estrella Michelín sevillano, Abantal, para el que su chef Julio Fernández, fiel cliente, le ha pedido siempre elaboraciones de lo más singular, como uno de manzana con tabasco.
Sus obras dulces triunfaron en la boda de la Duquesa de Alba, para la que elaboró una gama de sabores inspirados en las flores de los jardines de los Palacios de Dueñas y Liria, entre los que triunfó por unanimidad el de azahar, hasta tal punto que Joaquín lo incorporó a su carta habitual, para que más tarde lo disfrutaran hasta los mismísimos Tom Cruise y Cameron Díaz, o cocineros ilustres como Ángel León o Paco Roncero.
Aunque a Joaquín le han propuesto en más de una ocasión abrir otras heladerías, su obsesión por la elaboración tradicional y ese principio básico de que todo producto servido tiene que crearse en el propio obrador, le han hecho descartar la idea, porque como él mismo dice “sólo tengo 2 manos”.
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