Su firma, Tierra Palaciega, ha conseguido situar su tomate frito en la élite del exigente mercado gourmet, hasta el punto de exportar ya a 7 países y agotar cada año su producción
«Mi abuela, María Maestre, cuando guisaba la fritá de tomate, lo primero que hacía era ir al huerto, tocar los tomates en la mata y coger los que estaban bien coloraos y maduros. Luego se iba al tinao, una zona que había detrás de su casa, y en un perol lo ponía a freír con su poquito de cebolla y pimiento verde. Recuerdo su cara de felicidad. Es uno de los primeros recuerdos de niño que tengo. Yo creo que tendría cinco o seis años. Me lo ponía en un plato con un huevo frito en medio, con la yema líquida, como a mí me gustaba y se quedaba mirando como yo mojaba con ganas el pan de bollo de Upanpa en aquella salsa maravillosa».
María le transfirió la fórmula a Ana María Plata, la madre de José Manuel. Recuerda un día en el que se reunieron los tres para hacer la fórmula magistral de Tierra Palaciega, la empresa que puesta en marcha por este ingeniero agrónomo de 39 años y ella fue explicando como preparaba el plato. «Ella todo lo hacía a ojo y nosotros intentabamos traducir sus poquitos y su mijita de cada cosa en gramos que luego poder utilizar en una industria».
«Nuestro objetivo era hacer el mismo tomate frito de mi abuela, sin nada más y sin nada menos». De hecho, cuando José Manuel Pérez Plata puso en marcha su empresa el 1 de junio de 2016, empezaron su producción en dos grandes perolas como las que utilizaba su abuela. Diez años después siguen utilizando los mismos métodos artesanales para hacer el producto, aunque en unas marmitas capaces de hacer 1000 litros de tomate frito y que fueron fabricadas especialmente para la empresa.
José Manuel Pérez con sus padres, con los que inició el proyecto. Foto: Cedida.
Tierra Palaciega se ha convertido, 10 años después, en todo un símbolo de la industria transformadora de la provincia de Sevilla, en un modelo de éxito a estudiar. José Manuel Pérez Plata tiene claro que la clave del producto es utilizar un producto de calidad y unos métodos de producción completamente artesanales.
Tierra Palaciega utiliza tomates de la propia finca familiar situada en la zona de La Capitana, a 4 kilómetros de Los Palacios, la capital del bombón colorao. Allí los Pérez Plata cuentan con 7.000 metros cuadrados de invernaderos donde recogen dos cosechas anuales de tomate, una desde mayo a julio y otra desde noviembre hasta enero.
Tomates de Tierra Palaciega aún en la mata. Foto: Cosasdecome.
La cosa la empezó Pepe Pérez, el abuelo de José Manuel. Tiene 97 años y le traspasó a su hijo José Manuel los cultivos de la familia. Se dedican fundamentalmente al tomate, aunque también tienen sembrados otros productos en fincas aledañas. La idea de José Manuel Pérez era que su hijo, con sus estudios de ingeniería, pudiera dejar «la dureza del campo», pero finalmente la tierra tiró de él y ha terminado siguiendo la zaga familiar.
Cultivan solo una variedad de tomate, la panekra. «No es la que da más producción, pero sí la que da un tomate de mayor calidad para lo que queremos. Es carnoso y tiene sabor. No resiste mucho tiempo fuera de la planta, pero nosotros lo utilizamos al día siguiente de arrancarlo, con lo cual no tenemos ese problema».
Una de las claves de Tierra Palaciega está en arrancar el tomate de la planta cuando está en el punto perfecto de maduración, «ya de color rojo intenso y un punto tierno. Es entonces cuando está perfecto para freir». Cuando es tiempo de cosecha, varios operarios de la firma recorren las largas hileras de tomateras recogiendo el fruto en su punto óptimo de maduración.
El tomate se recoge manualmente, cuando está maduro. Foto: Cedida.
El mismo día que se recolecta se lleva a la fábrica y a las seis de la mañana del día siguiente comienza el proceso de elaboración. El tomate se lava cuidadosamente y luego pasa por unos cepillos que le quitan la piel. Otra máquina los trocea y van directamente a la marmita donde se le añade el aceite de oliva virgen extra, la sal, cebolla y pimiento verde. El punto de acidez se corrige con un poco de azúcar, como se ha hecho siempre en las casas».
En la marmita se lleva 3,5 horas haciéndose lentamente y ya solo queda envasarlo en tarros de cristal y esterilizarlos para que se conserven dos años en casa sin que pierda ninguna de sus características con la única precaución de tenerlos en un sitio sin excesivo calor, aunque no necesita frigorífico para conservarse, hasta que se abra el tarro.
El producto de Tierra Palaciega es vegano y además puede ser consumido por intolerantes al gluten o a la lactosa. No lleva ni conservantes, ni colorantes. Elaboran incluso una versión sin azúcares añadidos para personas que no pueden tomar azúcar «y que hacemos con tomates con un poco menos de acidez».
El sofrito y el tomate frito sin azúcar añadido, dos de los productos de la firma. Foto: Cedida.
La empresa ha diversificado productos. A su tomate frito, añade también un pisto de verduras (con berenjena, calabacín, cebolla, pimiento verde y pimiento rojo) al que añaden el tomate frito y elaboran asimismo un refrito con cebolla y pimiento. El catálogo se complementa con una mermelada de tomates rojos y otras de verdes.
El producto comenzó su andadura en una feria agrícola de Los Palacios. «El público nos acogió con mucho cariño y nos dimos mucho a conocer, pero luego había que buscar clientes», señala José Manuel. Recuerda especialmente cuando recibió su primer pedido. «Fue de la tienda de Ángel, en la barriada de La Nana». Luego vendría recorrerse la provincia de Sevilla buscando tiendas especializadas donde vender su producto. «Fue dificil porque nuestro precio era superior a lo que había en el mercado, pero cuando la gente lo probaba veían que era algo diferente y ya la cosa cambiaba».
En 2017 exportan por primera vez a Méjico y un año después, tras hablar de ellos el conocido cocinero David de Jorge, entran en la zona gourmet de El Corte Inglés. Ahora exportan ya a 7 países, el último de ellos, Suecia. De la plantilla inicial formada por el propio José Manuel y sus padres que ayudaban han pasado ahora a una plantilla de 11 trabajadores y tienen en mente ampliar la fábrica para poder almacenar más producto.
Ahora están presentes en muchos establecimientos y están apoyados en la distribución por la firma Ostreasur. Su mayor tarjeta de visita es que cada año agotan existencias, que alcanza ya las 220 toneladas anuales. «No queremos aumentar la producción sin contar con la materia prima que tenemos y esto solo es posible controlando el tomate como lo hacemos ahora, recolectándolo a mano y en el momento justo de maduración».
El tomate, que se puede comprar a través de internet, no solo se vende a clientes que lo usan en sus domicilios. El 50% de la producción lo compran bares y restaurantes. «A nosotros nos hace mucha ilusión que algunos hosteleros digan que hacen sus salsas con nuestro producto como ocurre con la abacería La Familia de Castilleja de la Cuesta, Casa Marciano en Sevilla o en Casa Ruiz de Miguel Angel Miranda donde explican a sus clientes que el tomate frito es nuestro».
José Manuel Pérez no sabe aún por donde crecerán en los últimos años. «Le damos vueltas a sacar nuevos productos…pero ya veremos».
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