La carne de toro va mucho más allá del famoso rabo. Varias carnicerías de Sevilla venden diversos cortes de este animal que se pueden degustar estos días en unas jornadas gastronómicas de la Antigua Abacería de San Lorenzo. Otros restaurantes, como Casa Cuesta en Triana, también elaboran varios platos
La mayoría de la carne de toro que se puede encontrar en carnicerías y restaurantes no procede de la lidia, son animales que han sido sacrificados en un matadero, de la misma forma que cualquier otro destinado al consumo humano, pero que han vivido en el campo de la misma forma que los que terminan en las corridas.
En el argot de los carniceros esta carne se conoce como «carne de bravo», porque procede de toros bravos. La mayor parte de la carne que se comercializa es de «novillos», animales menores de tres años que se crían en dehesas en las que viven sueltos y alimentándose, sobre todo, de la hierba que encuentran por el campo. Muchos de estos animales, una vez realizada la selección, no se destinan a la lidia, por lo que se envian para su consumo de carne.
Emilio Elena regenta junto a su esposa Silvia García la carnicería «Emilio y Silvia» en el mercado de Triana (Puesto número 51. Teléfono 608153259). En el azulejo que preside el puesto figura la especialidad de la casa, la carne de novillo y toro de lidia. Emilio destaca las características de esta carne «que recibe una alimentación muy natural, a base de las hierbas que comen los animales en el campo. Es una carne roja, un poco más oscura de lo habitual, con poca grasa y que tiene mucho sabor por la alimentación que han recibido los animales».
Vista exterior de la carnicería Emilio y Silvia. Foto: Cosasdecome
Este veterano carnicero destaca que la mayoría de carne que tienen es de novillo aunque también le llega alguna de lidia. De hecho, el pasado lunes 29 de abril, tenía disponible un costado de toro procedente de una corrida de Sevilla. Emilio Elena señala que si la carne es de novillo sin lidiar lo suyo es que tenga un reposo de varias semanas antes de ponerse a la venta al público «como hacemos con otras carnes». Sin embargo, si es de lidia, por el proceso que ha pasado el animal es bueno venderla de inmediato.
Emilio Elena con una cola de toro. Foto: Cosasdecome
Con respecto a la cocina el proceso es similar al que se sigue con otras carnes de ternera. En el establecimiento no sólo venden la carne, la que tiene más éxito es la que sirve para guisar, sino que también elaboran con ella algún aliño y hamburguesas, incluso con toques gourmet como una en la que combinan la carne de novillo bravo con boletus y espárragos u otra a la que añaden chile picante.
De todos modos en el expositor hay los famosos rabos, carne para filetes, carrillada o incluso chuletones. El precio no se despega mucho de la carne de ternera normal. Un kilo de bravo para guisar puede salir entre los 6,95 y los 7,95 euros y el solomillo y el lomo, destinados a parrilla o plancha alcanza los 18,90.
La clientela, que tiene disponible la carne durante todo el año, es fundamentalmente de particulares que consumen este tipo de producto «que a mi me parece que tiene mucha personalidad y un sabor exquisito», aunque también hay varios restaurantes que la utilizan. Uno de sus principales clientes estos días es La Antigua Abacería de San Lorenzo, un local de esos con personalidad del casco antiguo de Sevilla y que se caracteriza por una cocina de esas que huele a puchero.
Ramón López de Tejada, el gerente de la antigua abacaría con varios de los platos de las jornadas. De fondo una exposición de fotos de toreros que se expone también en estos días en el establecimiento. Foto: Cosasdecome
En la fachada de la abacería, para ambientar la cosa, hay grandes fotos de toreros antes de meterse en faena. Son imágenes del periodista y fotógrafo Antonio Delgado Roig. Dentro hasta 12 platos realizados con carne de novillo y de toro bravo. La carta (se puede ver completa pinchando aquí) estará disponible en el establecimiento hasta el lune 13 de mayo.
Ramón López de Tejada, el gerente de la abacería, señala que comenzaron con lo de la carne de toro hace unos 8 años cuando varias entidades idearon una ruta gastronómica en torno a ella. La iniciativa, aunque estuvo vigente algún tiempo, no llegó a cuajar pero él decidió seguir porque «a la gente le gusta este tipo de cocina». Desde entonces cada año, cuando llega la feria, realizan unas jornadas de cocina en la que utilizan tanto carne de novillo como de toro.
López de Tejada destaca, al igual que el carnicería Emilio Elena, las virtudes de esta carne «que es muy natural». En la primera planta del establecimiento, donde están las cocinas, humea una olla de morrillo de toro metio en tomate. El morrillo es la parte de la espalda más pegada a la cabeza. Su carne va perfecta para este guiso tradicional en el que la carne se acompaña de una cremosa salsa atomatada, perfecta para el pan de Burguillos que trabajan en la casa.
El morrillo en tomate, uno de los platos de las jornadas. Foto: Cosasdecome
El lado «guisoteístico» de las jornadas es largo. Hay albóndigas hechas también con carne de toro en una salsa de azafrán, unos judiones de La Granja que se sirven con cola de toro desmigada o un potaje garbanzos.
Garbanzos con cola de toro de la abaceria de San Lorenzo. Foto: Cosasdecome
Uno de los guisos más llamativos que tienen es casi una pieza de «arqueotapatología» ya que es un producto ya difícil de ver en los establecimientos, la lengua. La hacen estofada. Tras una larga cocción, la carne se corta en lonchas. La textura es muy agradable, como la de una carne mechada pero con un poco más de cuerpo.
Alcauciles
López de Tejada es un gran aficionado a la cocina tradicional y al producto auténtico. Le gusta escudriñar y buscar. Este año estrenan en las jornadas algunos platos nuevos. Uno de ellos es un guiso de alcauciles que se presentan rellenos de carne de babilla, cadera y contra de «bravo». También estrenan un canelón que rellenan de carne de morrillo y un solomillo de novillo que se hace en el interior de un recipiente de barro, un método que ha trabajado el propio equipo de cocina del restaurante «y que permite, señala Ramón, que la carne conserve todos sus jugos».
Los alcauciles rellenos de carne de toro: Foto: Cosasdecome
El equipo de cocina de la abaceria está compuesto por hasta 7 cocineras: Gracia Pérez Gallardo, Mamen García, Estrella Calizaya, Nina Retamozo, Isa Martín, Alejandra Respaldiza y Rocío Muñoz.
Una de las cosas curiosas que ocurren en las jornadas es que aún tratándose de un producto tradicional, los platos que más éxito tienen son precisamente los más innovadores.
Así la estrella de las jornadas es un steak tartar de carne de bravo que mantienen ya en la carta del establecimiento todo el año. Lleva entre otros ingredientes la carne partida a cuchillo en pequeños trozos, cebolleta fresca, alcaparras, salsa Perrins, limón, pimienta sal y encima una yema de huevo. Para acompañar las originales regañás de «La Antigua» de Sanlúcar La Mayor.
El steak tartar de carne de novillo de la Antigua Abacería San Lorenzo. Foto: Cosasdecome
El otro plato de éxito es el roastbeef de lomo de novillo. La carne se hace al horno y debe quedar de color rosado por dentro. Se come a finas lonchas.
En la carta no falta, aunque lo tienen todo el año, la cola de toro, aunque aquí «la cocinamos con un toque diferente».
En Casa Cuesta, en Triana
Otro establecimiento que también tiene carne de toro durante todo el año, es un sitio con bastante encanto del barrio de Triana: Casa Cuesta. El local se fundó en el año 1880.
Interior de Casa Cuesta. Foto: Cedida por el establecimiento
Pedro del Barrio, uno de sus propietarios y jefe de cocina, resalta también las cualidades de esta carne que emplean durante todo el año en varios platos. El plato más tradicional que elaboran es la cola de toro que sirven con su hueso a la manera tradicional. Pero con este mismo ingrediente hacen también un arroz «de lidia». Hay que pedirlo, como mínimo para dos personas y consiste en un arroz que se prepara con la carne deshilachada de rabo de toro, un poco de salsa de este guiso, un caldo de carne y luego se pone un trozo de rabo de toro con su hueso por comensal.
También sirven, cuando encuentran carne disponible, solomillo y entrecot de novillo que preparan a la plancha y que acompañan con patatas fritas y verduras. Pedro del Barrio señala que son carnes con un mínimo de maduración de 40 días y que tienen un sabor muy agradable.
En el mercado de la Encarnación
La carne de «bravo» también puede adquirirse en otro de los mercados importantes de Sevilla, el de la Encarnación. Allí hay dos puestos que la tienen. El de Juan Carlos Camacho (teléfono: 954560999) suele tener esta carne durante todo el año y en la temporada de corridas de Sevilla, carne de lidia. Destaca que los cortes más vendidos son el solomillo y el lomo, para hacer a la plancha, y el rabo para los guisos. Llevan vendiendo esta carne desde hace quince años, de hecho empezaron a tenerla cuando aún estaban en el mercado viejo.
Carnicería Casa Rafael. Foto: Cedida por el mercado de La Encarnación
En la Carnicería Rafael también tienen 40 años de experiencia en la venta de carne de lidia. Están en el puesto número 34 del mercado de la Encarnación (teléfono 954216186). Sólo trabajan con carne de lidia, desde el Domingo de Resurrección que tiene lugar la primera corrida y hasta que termina la temporada en octubre. Lo más solicitado es la carne para guisos, el solomillo para hacer a la plancha y el rabo. De este último tienen incluso hasta lista de espera dada la demanda.
¿Conoces algún sitio más donde vendan carne de toro o algún bar o restaurante que la sirva en la provincia de Sevilla? Dinosló abajo, en la sección de comentarios
