Los Corales, el coqueto restaurante del Grupo La Raza, celebra el primer aniversario de su reinauguración con una nueva carta, donde se mantienen clásicos demandados por sus fieles y donde se añaden platos en los que se nota el sello inconfundible de su chef ejecutivo, Antonio Rodríguez Bort
Ensaladilla de centolla. Foto: Cosas de Comé
Abrió sus puertas en los años 30, entre las calles Sierpes y General Polavieja, y fue uno de los primeros negocios de la familia. Con estas señas era lógico pensar que los Sánchez Cuerda acabaran recuperando el nombre para montar un negocio que, de alguna forma, mantuviera la esencia del original. Así, en 2010, y al lado de la mítica Plaza del Salvador, se iniciaba esta segunda etapa, si bien en 2018 sufrió una remodelación que ha terminado de situarlo entre las preferencias de locales y foráneos.
Steak tartar. Foto: Cosas de Comé
Uno de los grandes culpables de su éxito es, como suele ocurrir en los buenos sitios, un cocinero. Antonio Rodríguez Bort llega al Grupo La Raza para no solo ponerse delante de unos fogones, sino para dirigir una orquesta que cuenta, ni más ni menos, con siete establecimientos, un catering y alguna que otra novedad que verá la luz dentro de no mucho tiempo. Su papel, el de chef ejecutivo, le hace estar presente de alguna u otra forma en todas las cartas de los bares y restaurantes de la casa, algo que sin duda ha contribuido a su buen posicionamiento.
Antonio Bort, explicando las novedades de la carta. Foto: Cosas de Comé
Con la primavera a las puertas han cambiado gran parte de su carta, manteniendo, eso sí, platos que por su éxito tenían que perdurar. Uno de ellos es la ensaladilla de centolla con mayonesa de su coral, que presentan dentro del caparazón de la centolla, o su steak tartar. Este último, por cierto, hecho delante del cliente, algo que sin duda aporta valor al plato, y cortado a cuchillo, como mandan los cánones, con el aliño sabroso pero no empalagoso. Lo justo para no enmascarar una carne de calidad.
Elaboración del risotto dentro del queso grana padano. Foto: Cosas de Comé
Entre las novedades, uno de esos platos para recordar: guisantes lágrima con huevo y trufa, protagonizado por unos guisantes pequeños que se recolectan cuando aún no han madurado del todo, que tienen una temporada muy corta y que están considerados como el caviar verde por su piel -crujiente y delicada-. Va escoltado por un huevo (todo mejora con un huevo) y lleva por encima trufa rallada, de las últimas tuber melanosporum de la temporada. Esto, bien conjuntado, tenía que estar bueno por necesidad. Otra de las cosas que entran son los mejillones thai al curry rojo, que piden a gritos un cargamento de pan para hacer barcos gracias a una salsa tan bien hecha que hace sombra a los propios mejillones.
El risotto, ya terminado y con la trufa por encima. Foto: Cosas de Comé
Con el risotto podríamos afirmar que estamos ante el plato más reconocible de Los Corales. Mucha gente pasa por delante, se asoma y ve un carro con un queso enorme. Es un grana padano, un queso que se diferencia del parmesano, básicamente, por la vejez y por la alimentación de las vacas, y que aquí se usa para terminar de hacer el plato. Sí, para hacerlo dentro del queso, que en este caso hace las veces de cazuela, y que gracias al calor del arroz, a la maña del cocinero y a un chorreón de vodka va desprendiéndose de las paredes, impregnándose en el risotto. El resultado, sabrosísimo.
La parpatana de atún. Foto: Cosas de Comé
Los pescados y las carnes de Los Corales se preparan en una robata japonesa, un grill de origen nipón para cocinar como hacen los orientales, algo que sin duda aporta un plus de exotismo a dos de las novedades de la temporada: la parpatana y el lomo argentino. La primera es de esas cosas donde uno se la juega, salvo que utilice una materia prima de nivel. El atún es de Balfegó, con una calidad que permite que las elaboraciones estén poco hechas, para disfrute de los comensales. La carne por su parte va escoltada con patatas asadas, y tiene pocos secretos: buen producto, y punto. No hace falta inventar nada más cuando la carne no lo reclama. Entrando en materia dulce, un postre con un nombre que es toda una declaración de intenciones: Chocolate, chocolate y chocolate. En mousse, en galleta, en rocas, en piruletas e incluso para beber, pero solo y exclusivamente chocolate. Para golosos profesionales.
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El chef, con el postre de chocolate. Foto: Cosas de Comé
