Abre en la calle León XIII Manduca, un establecimiento que quiere recuperar la figura de la casa de comidas y que ofrece en su carta platos originales como la carne de caballo mechá, chacinas de Constantina o hígado encebollao
«Aqui el microondas sólo lo utilizamos para calentar los potitos de los niños» señala Felipe Garcia Leiva, 45 años, antropólogo de profesión y experto en investigación alimentaria. A su lado, en un universo de sartenes y ollas que se ve desde la barra de Manduca está José Antonio Arguijo, 58 años y 41 de ellos dedicado a la cocina. Está dándole los últimos toques a una ensaladilla que decora con una matita de perejl por lo alto. En el comedor huele a carne en tomate, uno de los guisos que han hecho para el tapeo y para el menú del día que ponen a diario (dos platos, postre , pan y bebida incluido) por 8,8 euros.
Manduca abrió el pasado tres de mayo. Aunque al principio los tres socios del proyecto pensaron en instalarse en el centro, al final optaron por situarse en la esquina de la calle León XIII con Fray Isidoro de Sevilla, cerca de La Macarena, «porque nos gusta esto de ser un bar de barrio y creíamos que el sitio de una casa de comidas, un sitio de cuchareo, de comida hecha como en casa, tiene más sentido en una barriada, además cosmopolita como esta».
La ensaladilla de Manduca. Foto: Cosasdecome
Manduca ocupa el espacio de La Vieja Fábrica, un local en el que se vendían productos ibéricos y delicadezas gastronómicas pero que, además, ofrecía desayunos. Todavía no han terminado de decorar del todo el nuevo espacio. Llama la atención la reluciente cocina donde los tres socios se mueven habitualmente. «Aunque José Antonio es nuestro gran maestro por su experiencia queremos vivir los tres lo que es cocinar porque consideramos que es fundamental para transmitir a los clientes lo que tenemos y porque va mucho con la idea de la casa de comidas». De todos modos Ubaldo García Torrealta, 25 años y periodista de profesión, el más joven del triángulo, es el que se ocupa preferentemente de la atención al público tanto en el salón, donde también está la barra, como en la terraza.
La idea es que todo sea casero y con materia prima cuidada. En este sentido quieren poner en el establecimiento también una tienda de productos artesanos, los mismos que consuman en el bar. Felipe Leiva, como lo conoce todo el mundo, señala que se está recorriendo muchos lugares en busca de materia prima. Así las chacinas que sirven en el establecimiento, además del jamón y los ibéricos de Cumbres Mayores (Huelva), son de Constantina. De allí traen morcilla patatera picante, chorizo de venao o panceta ibérica que utilizan para elaborar una tosta a la que ponen también un poco de tomate. También están trayendo de la zona de la Sierra carne de ternera berrenda que ofrecen en entrecots.
El interior de Manduca. Foto: Cosasdecome
También ofrecen carne de caballo que sirven mechada o un aliño de hígado de ternera con cebollas, otro plato poco habitual ya en los bares. El catálogo de guisos de cuchara es una de las apuestas de la casa. Cada día suelen tener 3 aunque varían en función del mercado. Habitualmente hay papas con chocos y pisto con jamón, pero suelen tener sangre encobollá, carne en tomate o menudo. Ahora, como es temporada hay también cabrillas o caracoles.
Felipe Leiva destaca que «intentemos respetar la temporada porque así el producto está más bueno y a mejor precio. Las tapas, que son generosas de tamaño, las tenemos entre 2,5 y 3 euros». Para manejar tanto producto son fundamentales las manos de José Antonio Arguijo. Lleva 41 años en la profesión en los que pasado por las cocinas de La Trocha o San Marco. Su especialidad es la cocina tradicional. Por su parte Felipe tiene muchos conocimientos de cocina internacional «y queremos aportar algunos toques, incluso hacer jornadas gastronómicas dedicadas a otras cocinas. En la barriada viven muchas personas de otras culturas y creemos interesante también ofrecer algo específico para ellos». Estos días tienen por ejemplo en carta una ensalada de garbanzos con menta y almejas.
Tratan de comprar los productos también en el barrio y de hacer todos los procesos en la casa. Así sirven un aliño de caballas, y en vez de utilizarla de lata, escabechan ellos mismos el pescado que luego utilizan en la ensalada. También elaboran la pringá para el desayuno.
La carne de caballo mechada, una de las originales tapas de Manduca. Foto: Cosasdecome
Precisamente ese, los desayunos, es otra de las apuestas de la casa. Ofrecen varios tipos de panes que van desde el mollete hasta el pan prieto o alguna especialidad de pan de semilla. Para ponerle aceite de oliva virgen extra que traen de Extremadura, la pringá casera o incluso una crema de aguacates para los quieran cosas más exóticas. También hay disponible jamón del bueno y desayunos diferentes como bocadillos hechos con «baguel», los panes con un boquete en medio, parecidos a un bollo y que se están haciendo ahora muy populares rellenos. También tienen yogur con frutas y frutos secos.
Apuestan por los productos de la tierra en lo que se refiere también a los vinos. Hay jereces como la manzanilla Gabriela en rama que traen de Sanlúcar o vinos pocos vistos en Sevilla como los de las bodegas Collantes de Chiclana. Cuentan con los tintos de la bodega Galeón de Cazalla y la idea es aumentar el surtido tanto para servir en el restaurante como para vender en la tienda «aunque queremos que sean siempre vinos con personalidad».
Horarios, localización, teléfono y más datos de Manduca, aquí.
