Salteras celebra hasta el domingo la III edición de la “Ruta de la Brasa y la Tapa”, en la que participan trece establecimientos con dieciocho propuestas distintas. Pero la fama de la carne a la brasa de esta localidad sevillana viene de lejos, y tiene dos nombres propios: La Bodega y La Resolana.
Aún es temprano, y hace frío. Ya sale humo de las chimeneas de los asadores. Se empieza a oír el crepitar del fuego bajo las parrillas. Huele bien, muy bien. Es domingo, y Salteras se prepara para recibir a miles de personas que vienen buscando lo mismo: carne. Cerdo, ternera, cordero, buey, pollo, pato… Aunque aquí, lo realmente importante, es cómo se prepara. A la brasa. Y hablar de brasas es hablar de los dos grandes sitios que han situado al pueblo en el mapa gastronómico de la provincia: La Bodega y La Resolana.
Chuletón de ternera normanda. La Bodega. Foto cedida por establecimiento
La Bodega
Cuarenta años han pasado ya desde que Paco y Manuela abrieran ese templo del buen comer llamado La Bodega, que tuvo el primer horno de leña de fabricación propia de toda la provincia de Sevilla. Muchos años de trabajo y sacrificio, ya con sus tres hijos -Julia, Paco y Manuela Silva- en el negocio, le dieron a La Bodega el éxito que mantienen después de tanto tiempo, y que llegó, como suele llegar en los buenos sitios: sin prisas. Los clientes iban, comían y lo contaban, y el efecto se multiplicaba exponencialmente.
Papas arrugás con mojo picón. La Bodega. Foto cedida por establecimiento
La afluencia hizo que se trasladaran desde su restaurante de dos plantas en el centro del pueblo hasta la hacienda Tierra Blanca, de su propiedad, y que hasta ese momento se utilizaba solo para bodas y celebraciones. Situada a la entrada de Salteras, las dimensiones permitieron compatibilizar esta actividad con la del restaurante, y a pesar de haber ampliado las plazas hasta contar con cientos de ellas, sigue siendo prácticamente imposible ir a comer sin reserva previa.
Chuletero de rubia gallega. La Bodega. Foto cedida por establecimiento
Hoy La Bodega es un auténtico emporio de la carne, y cuenta incluso con su propia cámara de maduración para piezas seleccionadas de ternera y buey, que les llegan desde sitios como Galicia o el País Vasco, y que les distribuyen grandes como Discarlux o Cárnicas Luismi. Estas llegan a pasar unos 45 días madurando, para potenciar un sabor ya de por sí intenso.
Solomillo de ternera con patatas fritas. La Bodega. Foto cedida por establecimiento
Su archiconocido mojo picón, que se prepara a diario usando aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal, ajo, perejil, pimiento verde y especias, acompaña a cada tabla de madera. Hace no demasiados años, la gente que iba a comer a La Bodega llevaba incluso su propio recipiente, para que se le vendiese un poco para llevarse a casa, así que irremediablemente, desde hace algún tiempo y dada la demanda, se vende en tarros de cristal para llevar por 2´5 euros.
Croquetas de cola de toro. La Bodega. Foto cedida por establecimiento
Pero no todo es carne, aunque sea raro encontrar una mesa que no la esté disfrutando. La carta de La Bodega abarca desde entrantes tradicionales, como sus imperdibles croquetas de cola de toro o las papas arrugás, hasta platos más vanguardistas, donde destacan su gofre salado con jamón de pato, mermelada de tomate y parmesano y su versión de la ensalada Capresse, que preparan con burrata, pasta de tomate deshidratado, salsa pesto y aceitunas. Salones amplios, pero acogedores; servicio rápido, atento y profesional, siempre con una sonrisa; un gran producto; y precios razonables. No hay más secretos. Bueno, llevar 40 años haciéndolo.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Bodega, aquí.
Salón interior. La Resolana. Foto cedida por establecimiento
La Resolana
Estar sobre los cimientos de una antigua bodega del siglo XVIII ya tiene encanto de sobra, pero si encima se disfruta de la comida como se hace en La Resolana, la visita se justifica por sí sola. Los orígenes de esta casa, en los años ochenta, fueron las celebraciones, ya que era (y sigue siendo) habitual alejarse de la capital para buscar un sitio amplio y cómodo donde reunirse con familia y amigos.
Chuletas de cordero lechal. La Resolana. Foto cedida por establecimiento
En el año 1993 nace La Resolana como asador de carne, y lo hace con cuatro hermanos al frente del negocio: Francisco, Eulogio, José Luis y Juan María Reyes Villadiego, este último, además, encargado de la cocina. Hoy, 25 años después y tras dos reformas importantes, pueden presumir de ser un templo de la gastronomía.
Cochinillo lechal al horno. La Resolana. Foto cedida por establecimiento
En su carta conviven platos tradicionales, como las espinacas con garbanzos o las setas al ajillo, con propuestas más innovadoras, como el tataki de atún o el rollito de marisco y ensalada china en pasta filo, pero todas ellas lo hacen a la sombra del protagonista absoluto: la carne a la brasa. Cerdo, ternera, pollo, cochinillo, cordero lechal… y la estrella, el vacuno mayor premium que traen desde Galicia, con 40 días de maduración.
Chuletón de vacuno mayor con más de 40 días de maduración. La Resolana. Foto cedida por establecimiento
Para acompañar, las famosas papas arrugás con mojo picón casero, que preparan con su propia receta de toda la vida. Y si alguien -extrañamente- no quiere carne a la brasa, no hay problema, porque tiene para elegir 70 platos, 40 tapas y 22 postres. Porque de aquí es imposible no salir satisfechos.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Resolana, aquí.
Salteras se ha convertido en un templo de la carne en la provincia. Para resaltarlo, desde hace ya tres años se lleva a cabo en la localidad una ruta de la brasa y la tapa. El evento tiene lugar este fin de semana del 15 al 18 de nnoviembre. En este ocasión participan 13 establecimientos. Pinchando aquí los datos de los participantes y las tapas que ofrecen.
¿Quieres saberlo todo sobre la carne de vacuno a la brasa? Aquí un reportaje con los cortes y las razas de moda en la provincia de Sevilla. Pincha aquí.
Tataki de atún. La Resolana. Foto cedida por establecimiento
