En el Horno de Vélez, el pan se mima y se reiventa. Detrás de algunas de las innovaciones hay toda una lección de historia, como en el caso de los panes con garum o con el mismo tipo de cereal que se encontró en el estómago de una momia milenaria.
Los dos bisabuelos de Domi Vélez eran rivales: competían a ver quién hacía el mejor pan de Las Cabezas de San Juan. Ahora, su descendiente sigue con las manos en la masa, compaginando la tradición ancestral del pan con innovaciones que en ocasiones se convierten en toda una lección de historia y hasta de geografía.
En los años noventa, el Horno de Vélez dejó Las Cabezas de San Juan y se mudó a Lebrija. En el establecimiento se encuentra cada día su pan artesano y natural, sus molletes con masa madre de espelta y una fermentación de 24 horas. Pero a partir de ahí, el repertorio se anima con creaciones singulares que hace que su obrador parezca más bien «una laboratorio», según explica Domi. Y es que, metidos en este nivel, para hacer el pan deseado hacen falta hasta ecuaciones.
Y también hace falta historia, una pequeña investigación que está detrás del origen de cada variedad. Por ejemplo: el garum es una salsa de tiempos de los romanos elaborada con pescado. Con ella ha hecho un pan, pero no uno cualquiera: ha recreado concretamente el que se cocía dentro de un jarrón en tierra. Se trataba de un pan especiado y con vino en la masa que se comía remojándolo con vino. El garum, explica, ha potenciado tremendamente el sabor del cereal (escaña y espelta).
El pan con garum. Todas las fotos han sido cedidas por el establecimiento.
Pasamos de la Antigua Roma al 19 de septiembre de 1991. Estamos en los Alpes, en la frontera entre Italia y Austria. Helmut y Erika Simón -un matrimonio de alpinistas de Núremberg (Alemania)- encontraron un cadaver congelado y llamaron a las autoridades. El cadáver, como se supo después, llevaba allí bastante tiempo: desde el año 3255 ac. El frío eterno de la zona momificó el cuerpo, lo que permitió a los estudiosos analizarlo de arriba abajo, incluído el contenido de su estómago: había un cereal, la escaña, que posiblemente consumió en forma de pan. La historia de la momia Ötzi (ver aquí) inspiró a Domi para recuperar la escaña para la elaboración de un pan que realizan con masa madre de espelta.
Y si hay historia, también hay geografía: esta semana mismo han presentado Marxianos, un pan libanés para el que incluso han hecho un logotipo. El nombre se lo han puesto en honor a la levadura salvaje, que está presente en el kefir. Y es que este pan elaborado con masa madre y con 24 horas de fermentación lleva kefir, y también zaatar, un condimento especial del Líbano, y espelta. También tienen pan de té japonés Matcha Latte, o pan alemán multicereales.
Otras veces es la medicina ayuverda la que inspira la receta: se trata del golden milk, un pan de cúrcuma en el que todos los ingredientes «tienen un significado y una misión» y cuya imagen encabeza este artículo. Hasta la mantequilla que se emplea está hecha por ellos. Incluso una bebida, la pink latte, puede acabar convertida en un pan artesanal en este horno de Lebrija.
La idea, explica Domi, es conseguir una cata lo más amplia posible con la que hacer un recetario que llevar a los certámenes a los que suelen concurrir.
Panespan
Detalle de uno de los panes, una vez cortado.
Este panadero está entre los impulsores de Panespan, una organización formada por 60 panaderos artesanales de toda España -pero en su mayoría andaluces- que pretende reivindicar el pan de calidad. Actualmente se están realizando los estatutos con la idea de dar a conocer la organización en septiembre. Entre las ideas de los organizadores está el distinguir con sellos de calidad los establecimientos que reúnan los requisitos marcados por la entidad (fermentación lenta, nada de transgénicos ni de sustancias artificiales, uso de harinas molturadas a la piedra..), lo que se determinaría mediante auditorías periódicas, así como la mejora de la formación.
Horario, teléfono y más información sobre este establecimiento, aquí.
