El bar Las Golondrinas, famoso por sus filetitos vuelta y vuelta en Triana, lleva 40 años sin variar su carta que se mantiene idéntica con una veintena de tapas. La única incorporación se produjo en 1992 cuando introdujeron el salmón a la plancha, una especialidad que continúan manteniendo. Tras la feria abrirán su tercer establecimiento en el barrio, el restaurante Alfarería 21
Eduardo Rodriguez hacia los filetitos vuelta y vuelta como nadie. Eran y son tan diferentes que se llaman «Punta de Solomillo» porque se hacen con una de las carnes más nobles del cochino, partida a bisteles. Hasta tres carnicerías que crian sus puercos en Huelva, abastecen al establecimiento para que así no falte nunca estrella de la casa.
Eduardo Rodríguez abrió Las Golondrinas en 1962. Quería un sitio donde poder atender a sus amigos y disfrutar con la cocina, una de sus pasiones. Por eso creó el bar Las Golondrinas en la calle Antillano Campos, en Triana. Lo de las golondrinas viene porque solía haber muchos de estos pájaros en este estrecho callejón del barrio más famoso de la ciudad.
Vista exterior del bar Las Golondrinas. Foto: Cosasdecome
Las puntas de solomillo empezaron a triunfar en todo Sevilla y lo mismo ocurría con otra de las «reliquias» del establecimiento, «el caballito», uno de esos platos de «tiesos» de cuando no había en España, tras la posguerra, mucho que llevarse a la boca y había que utilizar la imaginación como ingrediente principal de cocina.
El caballito era una loncha de pan duro que se freía para reciclarlo y encima se le ponía una lonchita de jamón «de vamonó», del que no era de esos de tocino llorón. Se pasaba un vuelta y vuelta por la plancha, se ponía encima del pan frito y aquello «cabalgaba» de maravilla.
Todavía sigue siendo una de las tapas más vendidas, al igual que la punta de solomillo y los chipirones a la plancha, el triunvirato de éxito de Las Golondrinas.
Las tres tapas tienen más de 40 años de vida y en Las Golondrinas mantienen intacta la forma de hacerlo. Así lo cuenta Pepe Arcas Peñalver, 41 años y desde los 18 en el negocio familiar, uno de los cuatro hermanos que regentan ahora los bares.
La llegada de la familia Arcas
Corría el año 1980 y Eduardo Rodriguez quería dejar su bar. Lo puso en traspaso y en el letrero se fijó el cartero Paco Arcas, que prestaba servicio por entonces en la zona de Triana. Le gustaba el mundo de la hostelería y no se lo pensó. Se hizo con «Las Golondrinas» pero mantuvo todo igual. No varió absolutamente nada y lo mismo han hecho sus hijos: Pepe, Paco, Carlos y Mercedes.
En Las Golondrinas no ha cambiado nada. La decoración del establecimento se mantiene de la misma forma y lo mismo ocurre con los platos blancos donde se sirven la mayoría de las tapas, aunque para servir las chacinas si se utilizan unas pizarras «porque va con nuestra relación con todo el mundo de los azulejos que siempre ha estado relacionado con nosotros», explica Pepe Arcas.
Así es el pequeño salón que se encuentra en la segunda planta del bar Las Golondrinas. Foto: Cosasdecome.
El sitio conserva el encanto de los bares tradicionales, de los de barra bulliciosa y comida con charloteo y risas. Aunque de estética más moderna ese mismo encanto lo mantiene el segundo establecimiento abierto por los Arcas, en la cercana calle Pagés del Corro. Un dato curioso de los Arcas es que sus tres establecimientos comparten algo poco habitual en los bares de tapas y es que tienen dos plantas. El de Antillano, tiene un precioso salón situado sobre una escalera de madera, con sillas de enea y azulejos, un «escenario» perfecto para sus tapas de toda la vida. El local de Pagés del Corro, que abrieron en 2007, también tiene segunda planta y lo mismo ocurrirá con Alfarería 21, el restaurante que abrirán después de la feria en la calle Alfarería en la antigua sede de cerámicas Montalván, un coqueto edificio cuya fallada está cubierta de azulejos.
Vista exterior de Las Golondrinas de la calle Pagés del Corro. Foto: Cosasdecome.
Pepe Arcas se muestra partidario de no mover nada «porque todo funciona a la perfección y a la gente le gusta». Por eso no introducen tapas nuevas y mantienen el legado de Eduardo Rodriguez intacto. Hay aceitunas, algo de chacinas, algunos aliños y tapas sencillas como los filetitos, los pinchitos y como única cosa más novedosa la chuletita de cordero. El precio de las tapas oscila entre los 2,50 y los 2,80 euros y la única que se sale de estos precios es la chuletita de cordero que va a 4,80 (precios a abril de 2018).
La carta del bar Las Golondrinas, no tiene ningún cambio desde el año 1992. Foto: Cosasdecome
En estos cerca de 40 años tan sólo se ha introducido una tapa nueva, la de salmón a la plancha y la cosa tiene su historia. Era 1992 el año de la Expo y la embajada de Noruega estaba muy interesada en que el salmón se introdujera en España así que regalaron al bar unos ejemplares para que lo probaran. La tapa gustó y se quedó en la histórica carta.
Pepe Arcas señala que «tratamos incluso de mantener siempre los mismos proveedores. La carne de cerdo nos la suministran tres empresas diferentes porque tiene que estar en su estado óptimo de maduración. Las tres llevan más de 25 años trabajando con nosotros».
El filetito se presenta sobre un pan de barra. Lo compran en una panadería del barrio, la panificadora El Cachorro. Para que se pueda comer más comodamente y que el filete no se caiga, le colocan un palillo de dientes por lo alto. Las tapas se acompañan con patatas de feria, lo que los finos llaman patatas «chips», pero de esas crujientes y nada aceitosas.
La punta de solomillo del bar Las Golondrinas. Foto: Cosasdecome
Alfarería 21, el nuevo restaurante de los Arcas
Ese mismo aire de encantadora sencillez lo quieren mantener en su nuevo proyecto, Alfarería 21. La idea es abrir después de la feria «pero aún no tenemos fijado el día». El establecimiento es la primera fase de un ambicioso proyecto de la familia Arcas que lleva incluido también un hotel con encanto que ocupara los inmuebles de la antigua fábrica de azulejos de Montalván.
Estado actual de las obras en Alfarería 21. Foto: Cosasdecome.
El proyecto ha sido coordinado por AF6 Arquitectos y contempla un restaurante de dos plantas. La de abajo, con un barra muy pequeña y mesas altas y bajas estará más bien dedicada al tapeo, mientras que en el salón de arriba, con mesas bajas, la oferta será de platos para compartir. En total caben unas 110 personas. La oferta gastronómica aún no está concretada: «Estamos trabajando con los cocineros la carta». De todos modos Pepe Arcas señala que será diferente a los otros dos establecimientos, dentro de una línea clásica en la que se mirará mucho la calidad del producto.
Horarios, localización, teléfono y más datos de bar Las Golondrinas, aquí.
Aquí informe tapatológico de su tapa más conocida, la punta de solomillo.
