Es uno de los templos de la buena mesa, y lleva casi 70 años haciendo gala de esa dualidad que lo sitúa entre la cocina de toda la vida y la búsqueda constante de nuevas técnicas culinarias. Y no piensan moverse de su barrio de toda la vida.
Que los hermanos Yebra llevan la cocina en la sangre es algo que se nota solo con hablar un rato con ellos. Manolo y Javier desprenden pasión por lo que hacen, algo imprescindible para transmitirlo después en cada tapa, cada plato y, algo que es santo y seña de esta casa, cada sonrisa al cliente. Pero sería injusto olvidar que el gran culpable de esto es Florentino Yebra, su padre, la persona que abrió esta casa hace casi 70 años en la calle Fernández de Guadalupe, a menos de cien metros de su actual ubicación. Y quien inculcó el amor por la hostelería a sus herederos.
Panceta confitada con vieiras, gambones, caviar de salmón y mango. Foto: Cosas de Comé
La idea inicial de Florentino era la de tener una tasca que despachase algo de beber y poco de comer, si acaso tres o cuatro latas y un par de guisos. Un bar de barrio de los de entonces. De hecho comenzaron a llegar las tapas coincidiendo con la entrada en el negocio de Manolo, primero, y Javier, después. A la tradicional carne con tomate, al atún o a los boquerones en vinagre se empezaron a unir cosas más elaboradas, con cierto aire moderno. Fue el germen de la tapa innovadora en Sevilla, muchos años antes de que comenzasen a proliferar los gastrobares y sus platos adornados con caramelo de vinagre. Corría el año 1989, y aún no sospechaban que eran pioneros en algo así.
Interior de Yebra. Foto: Cosas de Comé
En el año 2001 llegó la mudanza, y con ella se perdió la terraza, pero se ganó en amplitud y comodidad. Lo que no cambió es una de las grandes virtudes de la casa: estar escondidos. A Yebra se viene a tiro hecho, porque por su milimétrica acera se transita a duras penas. Gracias al boca a boca y, por qué no decirlo, a los móviles con gps, tanto sevillanos como foráneos acaban llegando a una casa que, si estuviera en el centro de la ciudad, probablemente no tendría esta esencia.
Pulpo a la brasa con langostinos, ortiguillas y crema de sus avíos. Foto: Cosas de Comé
La cocina de Yebra sigue siendo tradicional. O no. ¿Puede considerarse tradicional una tapa de panceta? ¿Y si la panceta se confita con vieiras, gambones, caviar de salmón y mango? Lo que es incuestionable es que con materia prima de calidad y manos expertas el resultado es extraordinario, y si no que se lo digan a una clientela de esas que pasa el testigo de padres a hijos y que obliga a mantener en carta cosas como los fideos marineros con palo cortao, la merluza con fetuccinis e infusión de choquitos a la carbonara, la corvina con risotto, espuma de foie y crema de jalapeño o el menudo. Este último sin apellidos, solo menudo.
Salón de la planta superior. Foto cedida
Su sopa de tomate con huevo a baja temperatura, cecina y garbanzos fritos y su pulpo a la brasa con langostinos, ortiguillas y crema de sus avíos son toda una declaración de intenciones, para que uno sepa cómo se las gastan aquí. Ah, y un secreto: si algún día tienen antojo pero no quieren salir de casa, pueden llamar a Manuel y encargarle, por ejemplo, un cabrito. Recoger y triunfar con sello Yebra.
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