Una versión innovadora de un guiso de carne representará a Andalucía en el concurso nacional de nuevos talentos de cocina organizado por la empresa GM Cash
«Retrato» se llamaba la tapa de Paqui Valiente Montero, 47 años, nacida en Sevilla, aunque residente en Tocina. En la actualidad trabaja como arquitecto técnico en la Diputación de Sevilla y en los ratos libres se dedica a estudiar cocina en el Instituto Heliópolis de Sevilla. Es su gran pasión y la tiene desde pequeña cuando su madre Antonia Montero le hacía de comer.
Recordaba aquellas mesas familiares de «chiquitita», cuando su madre ponía el guiso de costillas en salsa, aromatizadas con un poquito de manzanilla de Sanlúcar y, encima del mantel, siempre, dos cestas, una con pan y una con fruta.
Su hija le quiso hacer su particular homenaje a través de una tapa, el arte con el que mejor se expresa esta mujer que «ahora que mis hijos han crecido puedo desarrollar como deseaba».
Ahora, tras ganar esta tarde la final regional del concurso de «jóvenes talentos» convocado por la multinacional del sector de servicios a la hostelería GM Cash, en el que participan más de 1000 estudiantes de escuelas de hostelería de toda España, Paqui no descarta, si la cosa se pone a tiro, dedicarse profesionalmente a la cocina.
Paqui Valiente recibe el premio del certamen de mano del cocinero Erlantz Corostiza, presidente del jurado. Foto: Cosasdecome
Hoy por lo pronto, se apuntado un éxito, el de ser una de las seis finalistas en la final de este certamen nacional que tendrá lugar en Madrid el próximo 12 de noviembre y en la que participarán los ganadores de las seis semifinales regionales.
En la semifinal que ha tenido lugar hoy en Sevilla y que corresponde a la zona Sur, han participado cinco alumnos, que han sido los más votados en la primera fase del concurso (aquí la página web sobre él). En el espectáculo de cocina que ha tenido lugar en el Instituto Heliópolis, y que ha sido transmitido en directo a través de facebook a todo el mundo por el canal del propio certamen, han participado otros cuatro alumnos más. David Alamo, del instituto Fray Bartolomé de las Casas de Morón presentó un plato basado en su pueblo natal, Arahal y que se basaba en un risotto de aceitunas prietas. Antonio Arellano, de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla eligió un salmonete del que aprovechó hasta su piel para hacer una «birguería» gastronómica elaborando un adorno en forma de círculo para el pescado. Emilio Brenes, de la Escuela de Hostelería de San Roque (Cádiz), también tiró de su tierra para el concurso y presentó un plato de atún rojo con varios tipos de algas. La quinta propuesta era de otra veterana, Caty Mena, de la Escuela de Hostelería Costa del Sol que hizo protagonista de un plato de alta cocina a la morcilla de Casares, un pequeño pueblo serrano de Málaga. Lo acompañó con un puré de patatas aromatizado con clavo.
Los participantes en la semifinal: David Alamo, Caty Mena, Emilio Brenes, Antonio Arellano y Paqui Valiente. Foto: Cosasdecome
Pero el primer premio fue para el «retrato» de Paqui Valiente, cuyo proyecto fue asesorado por su profesor Juan Manuel Toro. Lo que hizo fue transformar «la mesa» de su madre en un plato de alta cocina. El guiso de costillas lo metió en pan, pero en vez de optar por el bocadillo de toda la vida, Paqui elaboró un pequeño cono, como los capiruchos que se utilizan para los helados, pero en minúsculo y con la oblea de una empanadilla. Ahí introdujo su guiso de costillas con la carne y la verdura partida en trozos muy picados y el toque de manzanilla de Sanlúcar, el mismo que utilizaba Antonia. El guiso iba presentado sobre una crema de manzanas aromatizada con un toque de hierbabuena y el mismo plato, un cuarto de higo breval. La idea era introducir en un plato la mesa familiar con el guiso de costilla, la fruta y el pan.
El jurado del certamen, presidido por el prestigioso cocinero Erlantz Goroztiza, jefe del cocina del restaurante M. B. del hotel Ritz-Carlton, de Abama, el único dos estrellas de las Islas Canarias y perteneciente al grupo empresarial español con más estrellas, Martín Berasategui, otorgó el premio del certamen, consistente en el pase a la final del concurso y mil euros para la escuela que la presenta, a esta cocinera. A Goroztiza, que preside el concurso en todas las semifinales que se están haciendo por España, le acompañaron en Sevilla el finalista andaluz de el pasado año, Juan Gaspar, también del Instituto Heliópolis, Juan Andrés Haurie, de la Academia Andaluza de Gastronomía, la bloguera Charo Barrios, del blog Comeencasa y el peridista Pepe Monforte.
La intención de GM Cash con este certamen, bautizado con el nombre de GM Chef es fomentar la creación en los estudiantes de las escuelas de hostelería y dar a conocer su trabajo, facilitando así su inserción laboral. Para participar en el certamen es necesario ser estudiante de algún centro de formación que otorgue titulaciones oficiales, emplear en la receta cuatro productos del catálogo de GM Cash, que el plato se pueda comer en uno o dos bocados (para que así cumpla con la definición de tapa) y que su coste en matería prima sea menor de 4 euros.
El certamen va ya por su cuarte edición.
Más información sobre la edición de 2018, aquí.
