Carlos Baena rinde culto al cuchareo. En la carta es fácil encontrar media docena de guisos que cambian en función de la temporada y que van desde las papas con chocos a los garbanzos con manitas de cerdo o un cocido de berza con «tos sus avíos»
En casa de los Baena Ligenfert se practicaba el rebañeo sobre todo cuando Angelita, la matriarca, ponía en la mesa su guiso de garbanzos con manitas de cerdo. Corría el año 1996. Carlos Baena, un empresario sevillano decidió reconvertir una antigua nave de su familia situada junto al Palacio de La Diputación en un restaurante. Aprovecharon para ello la planta baja del inmueble. Angelita terminó encargándose de la cocina y aunque el sitio estaba algo escondido la gente iba hasta allí para probar su guiso de carrilladas acompañado con su fritá de papas, los chipirones en su tinta o las albóndigas de choco, un plato entonces poco habitual en el recetario de la ciudad y que aprendió a hacer gracias a un libro de recetas de la Diputación de Huelva.
A Angelita le gusta mirar libros de cocina, aprender cocinas tradicionales de otros puntos de España y esa misma afición la tiene su hija Mari Angeles, que es ahora la que regenta el establecimiento familiar en unión de su hermano Juan Carlos, que le ayuda en la cocina.
Mari Angeles, 54 años, pelo rubio liso, delgada, se contagió también de la afición de su madre por la cocina tanto que terminó dejando su trabajo como abogada con 31 años para dirigir personalmente el restaurante y ocuparse de su cocina.
La cocinera Mari Angeles Baena, autora de estas papas con chocos. Foto: Cosasdecome
Carlos Baena es un restaurante con personalidad. Desde que entras el local tiene cierto toque femenino, hay una elegante ternura. Manteles de diferentes colores con sobremanteles estanpados, un ramo de flores colocado en medio de cada mesa, sillas decoradas en colores claros y una cenefa de esparto que recorre toda la pared. Para servirte los guisos de cuchara te ponen unos platos soperos de La Cartuja y que se mantienen desde que abrió el establecimiento. No es el típico mesón, el sitio tiene presencia de restaurante…pero en tierno, como su guiso de papas con chocos, un verdadero monumento a la papa casi cremosa pero entera, que practicamente se deshace en la boca pero sin perder su forma.
Chocos con papas de Carlos Barena. Foto: Cosasdecome
Marí Angeles Baena dice que la cocina es «alquimia e intuición». No mide nada, todo lo hace a ojo «excepto con los postres. Lo que si hago es probarlo todo. Aquí no sale ningún guiso sin que yo haya comprobado que está en su punto».
El sitio lo cuida todo. El pan es precocido pero llega a la mesa crujiente y calentito…en la casa saben que aquí los clientes practican el rebañeo a discrección. Los camareros están atentos, cambian los cubiertos con cada plato y la carta de vinos está cuidada. Sin embargo los precios son moderados (aquí puede ver la carta completa) y una comida para dos no superó los 40 euros a pesar de que nos jamamos berza, papas con chocos y cola de toro y terminamos la faena con tarta de queso.
Tres plantas
El sitio tiene tres plantas, aunque la terraza del segundo piso solo funciona desde mayo y hasta que se va el calor por las noches. El resto del año funcionan dos comedores con una capacidad para unas 120 personas. En la planta baja hay barra de tapas, aunque Angeles destaca que aquí «la gente no viene a tapear, sino a comer por derecho». Incluso muchos clientes mantienen la costumbre del plato «para mí solo», nada de compartir.
El comedor del restaurante Carlos Baena visto desde dos ángulos. Fotos: Cedidas por el establecimiento.
En Carlos Baena ahi que prestar especial atención a las sugerencias del día: «Puede haber más de diez señala Angeles. Depende de lo que me traigan y de lo que esté en temporada. No me limito a la cocina andaluza. Si hay un buen bonito pues hago un marmitako y ahora comenzamos ya con la temporada de los judiones».
De todos modos hay guisoteo fijo que sólo se retira en verano, cuando el calor hace más recomendable el atún, el pescado frito o las ensaladas. Nunca faltan las manitas, el cocido de berza al que añaden trozos de patata, calabaza y la pringá y con unos garbanzos y unos chicharos tiernos y amantecados, los judiones, las albóndigas de chocos, los chipirones en su tinta, el arroz con perdiz, otra de las estrellas de la casa, la carrillada o el rabo de toro que se sirve con una guarnición de papas fritas redonditas y crujientes, como de churrería, pero hechas por ellos.
El rabo de toro llevan como guarnición unas ricas patatas fritas, en «redonditas». Foto: Cosasdecome
La vajilla también está cuidada…hay platos hondos, nada de pequeños cuencos y cosas de esas minimalistas. A la oferta «de diario» suele unir garbanzos con langostinos, las prodigiosas papas con chocos, alcachofas en salsa verde, albóndigas de atún o unos huevos rotos «que también gustan mucho a la gente» señala Angeles.
Los postres también los elaboran en la casa. Aqui la lista también es de clásicos: tocino de cielo, flan de huevo, leche frita, tarta de queso…
Mari Angeles señala que «ahora estamos muy contentos. El restaurante se llena y la comida tradicional está de moda pero lo hemos pasado mal. Ha habido un tiempo en que este tipo de restaurantes estaban desprestigiados, solo se valoraba la cocina de diseño y nos decían que estabamos locos por tener un sitio dedicado a la cuchara».
Le gusta viajar «conocer otros platos, pero siempre tradicionales. Aquí se practica el cuchareo».
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Carlos Baena, aquí.
