El hostelero Juan Palomo decide cerrar el restaurante para transformarlo en un nuevo espacio con una oferta gastronómica más informal. Pretende abrir a mediados de octubre en el mismo sitio pero con nombre nuevo
A sus 40 años este sevillano de nacimiento, Juan Palomo, se define como un «pinche avanzado». Admira la cocina de su madre. Elogia sus garbanzos con espinacas y ha decidido «darle la vuelta al calcetín» al restaurante que fundó en enero de 2018 junto a su socio Juanma Calero en la calle Huelva.
Juan Palomo. Foto: Cedida por el establecimiento
A mediados de septiembre, aunque había abierto ya después de la crisis del Coronavirus decidió cerrar el establecimiento que volverá a abrir «calculo que a mediados de octubre» con nuevo nombre, nueva decoración y una oferta gastronómica diferente, más informal y centrada en las tapas. «Mi objetivo es que aquí se coma bien y con platos que, en el 90% de los casos no superen los 10 euros».
Palomo desde principios de año se ocupaba personalmente de la cocina del establecimiento. Decidió dar el salto adelante para darle al «restaurante el toque que yo buscaba y que no lograba redondear». Ahora resalta que «aunque no nos iba mal el cuerpo me pide mambo y creo que es el momento para dar el salto y buscar algo más concreto, más definido y nuestra apuesta es la tapa. Serán platos tradicionales, cocina muy reconocible, aunque siempre con un toque de la casa, un toque que identifique el plato como nuestro, como un sello. Habrá tapas y platitos».
Se inició en la hostelería en el mundo de las copas pero luego se enamoró «de esto de la cocina». En estos momentos, tras el cierre, están adaptando el establecimiento. Mantendrán la barra, aunque esta no funcionará como tal hasta que termine la crisis del Coronavirus y después habrá mesas altas donde poder disfrutar «de una carta más bien corta y en la que todos los días habrá sugerencias».
«Cambiaremos incluso el nombre, pero todavía no lo quiero decir porque queremos que sea una sorpresa. Sólo digo que nos definirá mucho», cuenta risueño. Se mantendrán algunas de las especialidades de la taberna del Almirante como la ensaladilla «porque tiene personalidad. Le damos un toque con las verduras, que metemos en un escabeche y también con el pescado, ya que la melva que lleva, está también hecha en escabeche por nosotros, no es de conserva». Adelanta también que habrá croquetas, guisos de cuchara…con sorpresa y «estamos trabajando en una tortilla que yo creo que gustará».
Con respecto a la taberna Palomo señala: «Han sido unos años magníficos en los que hemos disfrutado mucho, pero las ganas de cambio y mambo nos han hecho tomar esta decisión. Todo lo aprendido durante la etapa anterior nos ha servido para volver con más fuerza, con más hambre que nunca y con el principal objetivo de seguir haciéndote disfrutar.»
La Taberna del Almirante era un establecimiento de cocina con un toque innovador. De hecho algunos de sus platos se mantendrán también en la nueva carta como el tartar de atún o unos carabineros con huevos de corral y patatas panadera. Aquí se puede ver su página web.
Aquí la guía gastronómica de la ciudad de Sevilla
