El nuevo bar del cocinero sevillano, que ocupa el espacio de la antigua Casa del Almirante, ofrece platos de toda la vida donde no faltarán versiones primorosas de la ensaladilla, las croquetas del puchero, una tortilla de patatas hecha cuando la pide el cliente o unos huevos con papas embellecidos con carabineros cortados a rodajas
Juan Palomo abre emocionado una caja de quesos que le acaban de llegar de Finca Pascualete de Cáceres. «Mira son como una especie de torta del Casar pero en pequeñito. A esto no hay que tocarle. Se le quita la corteza de arriba, se pone en un plato con un poquito de pan de Masa Bambini, el que utilizamos aquí…y a llorar, porque esto está pa llorá de bueno» señala el cocinero.
El sitio se llama igual que su propietario «Juan Palomo» y se define como casa de comidas. Hasta hace unos meses alojaba la taberna del Almirante, el anterior negocio de Palomo y su socio Juanma Calero. «A mi me daba un poco de corte ponerle mi nombre al bar, la verdad, pero la gente que entiende de esto del marketing y esas cosas me convencieron. Decían que había que aprovechar mi nombre y, además cuando coincide un poco con mi filosofía de un bar, la de disfrutar y no hay frase más de disfrutar que esa de Juan Palomo, yo me lo guiso, yo me lo como».
«Mi idea aquí es disfrutar y que, evidentmente, disfruten los demás» señala este cocinero de 40 años que da los últimos toques al establecimiento antes de abrir al mediodía del viernes 30 de octubre. El sitio tiene una barra de tamaño generoso y detrás de ella, cara al público, la cocina. Al otro lado algunas mesas altas que se complementan con otras bajas situadas en la terraza. De diseñar el nuevo espacio se han ocupado el estudio Flop de Sevilla con Pedro Abbad y Jacobo carmona como responsables del proyecto.
Zona de barra y mesas altas de Juan Palomo. Foto: Cedida por el establecimiento
Las líneas son sencillas, sin muchos aspavientos, adaptándose a la filosofía de «casa de comidas» que quiere ponerle Juan Palomo: «Esto es un sitio de tapas y platos ricos, de toda la vida, cuidados, en presentación y en elaboración, pero platos de toda la vida».
La primera carta del local está compuesta por una vientena de especialidades. Además de los quesos de Finca Pascualete, hay también anchoas de las buenas traidas del Norte o alguna conserva exquisita.
En la propuesta se mantienen algunas de los platos que triunfaban en la Taberna del Almirante como su ensaladilla escabechada. De base patata, huevo duro y una mayonesa elaborada en la casa y, por encima, la personalidad: zanahorias y puerros conservados en escabeche, hechos también por el establecimiento y una ventresca de atún sometida al mismo proceso.
Palomo señala que las tapas y los platos irán desde «los 2,2o que sale la anchoa, hasta los 12 o 14 euros de los platos más caros». Los dos únicos platos que superan este precio es el tartar de atún rojo de almadraba, que traemos de Gadira, de Barbate, o nuestros huevos rotos con carabineros, «porque son materias primas que tienen su precio. De todos modos queremos que comer aqui salga por entre 20 y 30 euros por persona».
Otro clásico de la tapa que figurará en la primera carta serán unas croquetas del puchero. «Hacemos un cocido bien cargadito de verduras y de carnes de ternera, gallina y su poquito de chorizo y morcilla y luego, aprovechamos la carne para liar las croquetas. A la masa le ponemos un poquito del caldo del puchero, nata, mantequilla y harina».
Puestos a tocar la gran trilogía de la «tapatología» (croquetas, ensaladilla y tortilla) a esta última especialidad le prestan especial atención. «Hacemos unas tortillas de tres huevos para comer entre una o dos personas. Se montan al momento, cuando el cliente la pide. Las hacemos con patatas hechas a fuego lento, cebolla caramelizada y huevos de campo».
Hay espacio también para clásicos del tapeo sevillano como las espinacas con garbanzos «un guiso que me ha enseñado a hacer mi madre (María Dolores Mallen) o el solomillo al güisqui. «Utilizamos cerdo ibérico para hacerlo y, la lado unas buenas papas fritas».
Las papas fritas son otra de las obsesiones de Palomo. «Ponemos una presa ibérica, simplemente vuelta y vuelta en la plancha y le ponemos de guarnición unas papas fritas…para que nada más».
Para completar este «paisaje» clásico no puede faltar el arroz. Habrá uno todos los días que se servirá por tapas. «Empezaremos con uno de ibéricos pero iremos variando».
Detalle de la decoración del establecimiento. Foto: Cosasdecome
Conscientes de que su carta «es para mojar», el pan está muy cuidado. Lo traen de dos panaderías. Los bollitos que ponen para acompañar las tapas son del horno de Antonio Gorrión de Lebrija, mientras que para otras tapas especiales usarán las especialidades de la cercana panadería de Fidel Pernias, Masa Bambini, situada también en la misma calle Huelva.
Por ejemplo utilizan unos molletes de este obrador para un bocadillo de calamares fritos, acompañados con cebollas también fritas y un poquito de alioli elaborado por ellos mismos. Otro mollete lleva cinta de lomo ibérica, panceta 5 Jotas de Sánchez Romero Carvajal, cebolla confitada y una crema de cochino que elabora el propio Palomo.
La idea es comenzar también con desayunos en las próximas semanas. Para el postre habrá torrija, basada también en un brioche de Fidel Pernia y brownie de chocolate, el postre de moda. En cuanto a los vinos «habrá representación de varias denominaciones de origen» señala el cocinero.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Juan Palomo, aquí.
