El establecimiento, situado en la zona de Santa Clara, ofrece arroces secos muy fieles al estilo levantino como el del señoret o el de conejo y pollo junto a versiones novedosas como un arroz con codillo de cerdo u otro con cordero
Dice Ani Gómez Puig, valenciana de nacimiento afincada en Sevilla, que la clave de un buen socarrat, además de en la materia prima, está en «subir un poco el fuego al final del proceso, pero con mucho cuidado para que en ningún momento el arroz se queme. Debe quedar seco, pero no quemado».
El arroz que utilizan llega desde una pequeño molino de Valencia. Tiene Denominación de Origen y es de la variedad bomba para los secos y carnaroli para los melosos. Fue ella misma, junto a su pareja Ricardo Morejón, la que enseñó a los cocineros del establecimiento, situado en la zona de Santa Clara, a conseguir el punto perfecto. No quiere dar muchos detalles sobre la forma en que los elaboran. «Es una fórmula muy personal» señala, pero lo cierto es que el arroz seco llega a la mesa en un estado de matrícula de honor, para los que le guste este tipo de arroz, ahora muy de moda.
Arroz de la arrocería Jábega. Foto: Cosasdecome
En la paella solo una capa de arroz que, cuando lo mueves, queda muy suelto. El que probamos es uno de los que podíamos clasificar como que se salen del catálogo de arroces típicos valencianos. Lleva pato, partido en pequeños trozos y un poco de foie colocado encima cuando ya la cocción se ha terminado.
No es el único llamativo que hay en la carta. El último que han introducido es el de cordero y también tienen uno de codillo. En este caso lo que hacen es cocinar el codillo de cerdo, unas piezas de más de 600 gramos de peso, a baja temperatura y luego se pone encima del arroz que se ha hecho también con trozos de codillo, un caldo de carne y un toque de verdura, «muy poco, porque los arroces valencianos llevan poca cosa», señala Ani.
En el sitio te ponen la paella en el centro y te comentan que si quieres se puede comer al estilo valenciano, en el que los comensales comen todos directamente del recipiente. Advierten en la carta que el arroz se «cocina al punto» y que el plato puede tardar 45 minutos en servirse. Aconsejan, en este sentido, pedirlo cuando se haga la reserva.
En la foto Ani Gómez Puig (con gafas) junto a Ricardo Morejón, pareja y socio. Además aparecen Juan Espinosa Fuentes, Pedro González Noguer, María Raluca y Ricardo Leal Díaz. Foto: Cedida por el establecimiento.
Pero los partidarios de los clásicos pueden disfrutar en este local, que abrió sus puertas el 28 de diciembre de 2021, de arroces valencianos «de manual». Así está la versión más purista con trozos de pollo y conejo que se alternan con habichuelas verdes y el garrofón, un tipo de alubia típica de Valencia, más grande que las habichuelas habituales andaluzas, pero también más planas. En este caso las que utilizan para hacer el plato las traen también directamente de Valencia.
No falta tampoco el arroz del «señoret», que por aquí conocemos como el del señorito, con el marisco pelado y el pescado sin espinas o el arroz negro, además de alguno meloso.
Arroz del señoret. Foto: Cedida por el establecimiento.
Ani Gómez Puig no está sola en esta aventura hostelera. Le acompaña su pareja, Ricardo Morejón, también hostelero y que cuenta en la zona, justo al lado de la arrocería, con otro establecimiento, Poseidón, un sitio especializado en platos sin gluten. Hace muy poco, en septiembre, han abierto también en la barriada un tercer local, Beer and Grill donde sirven hamburguesas acompañadas de una selección de cervezas.
Jabega tiene barra, dos salones, uno con mesas bajas y otro con un par de mesas altas, además de una amplia terraza situada junto a unos jardines. El sitio es luminoso ya que tiene fachada a dos calles. La decoración es sencilla y resaltan unos jardines verticales colocados en los dos comedores. De la decoración que ocuparon ellos mismos con el apoyo de la firma Vera Interiors.
El nombre pretende ser un homenaje a la pesca y también a los fenicios, «un pueblo que hizo muchas cosas», destacan.
La carta del local no es muy amplia. Aunque la estrella es el arroz tienen también algunos guiños más a Valencia como la presencia del «esgarraet» una ensalada valenciana que lleva bacalao y pimientos rojos asados como principales ingredientes. La horchata, otro producto típico de allí, está presente en el postre para aromatizar una torrija.
El esgarraet lo sirven con trozos de pescado seco para decorar, además del bacalao. Foto: Cosasdecome
Por lo demás tienen algo de marisco, algunos aliños y una segunda especialidad, el atún. «Traemos atún rojo», destaca Ani. En este apartado hacen un taco mejicano, ofrecen también un carpaccio y unos conseguidos chicharrones que elaboran friendo pequeños trozos de túnido con manteca colorá y especias. Como nota curiosa la manteca, con sus especias, la sirven acompañando los taquitos de pescado.
El atún en manteca de Jábega. Foto: Cosasdecome
Horarios, localización, teléfono y más datos de la arrocería Jabega, aquí.
Nuestro agradecimiento al tapatólogo Jesús Balonga que nos ha dado la pista de este establecimiento. Colabora con Cosasdecome enviándonos pistas de buenos sitios de la provincia de Cádiz a este formulario.
…Y además
La gran guía del arroz de Sevilla (documento en continua revisión)
