Ropavieja, el personal restaurante del cocinero Antonio Miguel Alvarez Moriana, presenta nueva carta donde insiste en su idea de versionar con originalidad clásicos de cocina como el puchero, el cordero al horno o el bacalao dorado
En la pared, pintado a tiza hay un cartel que pone cocina con pasión. Junto a su cocina Antonio Miguel Alvarez Moriana, cocinero por vocación tiene colgados dos cuadros en los que hace su declaración de intenciones: «Sorprenderos con el simple y loco pensamiento de comer».
El local es pequeño, como si fuera el taller de un pequeño artesano, pero trasladado a lo que es comé. La decoración es muy discreta, en negro, gris y blanco. El cocinero y el personal también visten de negro, como si quisieran que los colores, la alegría, la pusieran los platos. No cabe duda de que esto son vistosos y la vajilla acompaña. En Ropavieja se come a base de platitos, medias raciones le podriamos llamar en un lenguaje más clásico. La carta no es larga, una veintena de platos. Se entrega al cliente en un folio con el fondo del logotipo del establecimiento. La escriben casi a diario, porque los productos de temporada juegan un papel importante.
El comedor de Ropavieja. Foto realizada por el establecimiento.
Lo de Ropavieja viene porque a Antonio Miguel le gustaba mucho este plato cuando era pequeño. Antonio Miguel es hombre de puchero, le pone pasión a lo que hace. Se nota en sus platos. Son todos clásicos renovados, versiones muy personales de platos de toda la vida.
Acaban de estrenar nueva carta en septiembre, tras la vuelta de las vacaciones. Siguen los clásicos, algunos platos que se mantienen en la carta desde el primer día debido a su éxito de crítica y público. Así ocurre con el tartar de atún, una obra casi barroca con una quincena de aromas para matizar el sabor del atún crudo. Viene acompañado de unas tostaditas para untar. El plato sale a 5,90 euros.
El tartar de atún de Ropavieja. Va acompañado de unos caramelos de textura como los de goma, pero con sabor a aceite. Foto: Cosasdecome
El pan está cuidado. Picos de la panadería de Andrés López Carmona deMarchena y pequeñas piezas de pan blanco para lo que es mojar en las salsas. La carta de vinos tiene una amplia presencia de bodegas andaluzas, incluidos jereces, el vino de moda en la actualidad. En el comedor un armario refrigerado guarda las mejores etiquetas de la casa.
El otro clásico que se mantiene en carta es la interpretación de Alvarez Moriana de todo un estándar de la cocina europea, el bacalao dorado. El cocinero prescinde de las patatas paja y opta por utilizar unas chascadas o también conocidas como «en mortero», ahora muy de moda en la hostelería. No hay clara de huevo, sólo yema, y está se coloca casi cruda en lo alto de la mezcla de cebolla, bacalao, patata y algo como de frutos secos muy picados. La recomendación es mezclarlo todo y pa entro.
Bacalao a la portuguesa, uno de los platos de Ropavieja en Sevilla. Foto: Cosasdecome
Pero en la nueva carta hay varios estrenos. Al cocinero le gusta estrenar. «La carta cambia cada mes y hacemos cambios casi a diario, dependiendo del mercado». En esta ocasión incorporan un original tartar de bacalao y puerros (5,20 euros) o una combinación de gambas en carpaccio con lascas de queso viejo y foie (5,60).
También han incorporado una variante del pulpo asado. El plato va presentado sobre una especie de altar de madera, que recuerda al origen gallego de este plato. El pulpo se ha hecho al horno y se presenta en tacos gruesos al dente, no demasiado tiernos, al gusto del Norte. Van salteados con patatas también chascadas y un alioli elaborado con ajos negros (6,90 euros).
En el establecimiento cuidan mucho el tema de las intolerancias alimentarias. No utilizan casi harina de trigo. Si hay frituras usan harina de garbanzo y para otros platos emplean la de arroz. Algunos platos, incluso, pueden ser adaptados para personas con intolerancia y se indican en la carta.
El plato más arriesgado de la nueva carta hace referencia a la comida preferida por Alvarez Moriana, el puchero. El cocinero utiliza un caldo realizado a la manera tradicional para infusionar a baja temperatura unos trozos de corvina que se cocinan con este sabor. Los tacos los acompaña con el propio jugo que suelta el pescado al cocerse, una espuma de caldo del puchero, patatas que también recuerdan al guiso y unos camarones (6,90 euros).
La corvina de Ropavieja. Foto: Cosasdecome
Otro clásico, el cordero, se versiona en opción para los «comoditos», la gente que no le gusta encontrarse huesos. El cordero se hace al horno y luego se desmenuza para presentarse en unos tacos aromatizados con salsa de mostaza y miel (6,20).
El último estreno es una pluma ibérica que se macera en un adobo de manteca colorá (7,90).
En los postres, muy efectistas de presentación se mantiene un clásico de la casa, el huevo de chocolate, una versión «sorpresa» del huevo Kinder en versión talla grande que envuelve una mezcla de platano, un helado de vainilla negra con tropezones de torta de Inés Rosales y dulce de leche. El huevo de chocolate, al echarle por encima una crema caliente, se deslie delante de cliente provocando la lógica sorpresa (6,20).
Tampoco se queda atrás en efectos especiales el postre de tres chocolates, que se presenta en una hornacina helada. Dentro, una especie de pedestal de color dorado, hecho con chocolate y con el logotipo del establecimiento como colofón (4.30 euros).
El postre de tres chocolates de Ropavieja. Foto: Cosasdecome
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