En Los Baltazares hay sitio para todo el mundo. No en vano, es posible pedir un Petrus a 3.000 euritos la unidad o un exclusivo whisky Macallan a 14.000 boniatos la botella, mientras se escoge entre la extensa carta de tapas a unos modestos 3,30 euros cada una.
El próximo proyecto, a principios de 2019, abrir una nueva barra en la que cocinarán delante del cliente
Desde que nació este ya local de culto en Dos Hermanas, han pasado 22 años. Sus inicios no pudieron ser más modestos, apenas un corralón con un techo de chapa y sillas de tijera que el padre de la familia prestó a sus hijos a la vuelta de la mili. Por aquel entonces, el negocio lo formaban los 3 hermanos Fernández Vera, aunque a los 6 meses salió uno de ellos para ya quedarse definitivamente Javier y Juan Carlos, el primero en la sala y el segundo en la cocina. Muchos de los que no han ido se podrían preguntar qué tiene de singular este local nazareno para haberse instalado en el Olimpo de la hostelería de calidad de la ciudad. Que por qué es la opción preferida de muchos artistas, futbolistas y rostros populares de todos los ámbitos que cuando vienen a Sevilla no dudan en escaparse unos kilómetros para disfrutar de la excelencia de Los Baltazares.
Los Baltazares. Foto cedida por establecimiento
Si empezamos por el condumio, nos encontramos con pinceladitas del estilo de carnes del Valle del Esla, chuletón irlandés de Angus, vaca rubia gallega, Wagyu, ostras, marisco de todo tipo, caviar de Riofrío… Pero si algo realmente distingue a la propuesta de los hermanos Fernández Vera es la parte líquida de su restaurante. De entrada, porque al pedir un gin tónic hay 560 ginebras para elegir, aunque lo mejor es no estresarse y directamente abandonarse a los brazos de Javier y dejarlo desplegar su infinita sabiduría y dominio de la técnica en el cada vez más complejo mundo de la coctelería.
Javier Fernández con una pieza de vaca rubia gallega. Foto cedida por establecimiento
Eso mismo hizo hace unos años el director general de Armani Europa, quien absolutamente obnubilado ante la preparación de la copa que había solicitado, le propuso a Javier un reto tan complejo como apasionante: cerrar un virtuoso círculo al crear una bebida a partir de un perfume, que a su vez había nacido inspirado en un cóctel. Esta especie de retruécano coctelero nació cuando al mismísimo Giorgio Armani, tras una achaque propio de su edad, llegó a la conclusión que lo realmente importante de la vida no es ni el trabajo ni el éxito ni la riqueza ni nada de eso, sino la felicidad (tardó 70 años el hombre en descubrir algo que en nuestra tierra aprendemos en primero de Primaria). Le pidió con presteza a sus narices que crearan un perfume que encerrara la esencia de la alegría, y tras muchas pruebas concluyeron que uno de los momentos más felices posible podría ser el de compartir unos cócteles con un grupo de amigos. Así apareció Acqua de Gioia, pero ahora en Armani querían volver a desandar el camino y crear un cóctel inspirado en el perfume y tras muchos intentos y pruebas, el destino –bueno, en realidad una reunión con los dueños de las perfumerías Aromas, cuya sede central está cercana a Los Baltazares- llevó al mandamás de Armani en Europa hasta Dos Hermanas. El encargo se tradujo en un gin tónic, con azúcar moreno, lima, cedro y algunas otras cosillas para obtener exactamente el mismo color que el perfume original, infusionadas en la ginebra por debajo de la temperatura de evaporación del alcohol y servida en una copa con el logo de Armani serigrafiado en el fondo. Un cóctel que dio la vuelta al mundo.
Javier, con langostinos de Sanlúcar recién llegados. Foto cedida por establecimiento
El próximo reto será la décima reforma del local. Un cambio que les permitirá ganar en espacio para seguir haciendo más completa y compleja la experiencia Los Baltazares, y para lo que han contado con el apoyo firme de partners como Cruzcampo, Lustau, Bacardí, Perrier-Jouët, BMW o Schweppes. Algo alternativo y divertido, con una barra de cocina en directo, coctelería en medio de la sala, repostería también en directo en la terraza y siempre con la música muy presente. Eso será a principio del próximo año, mientras tanto tocará elegir entre la tapita de 3 euros o el vino de 3.000.
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Gambas blancas de Huelva XXL. Foto cedida por establecimiento
