La centenaria confitería Secun de Cantillana ofrece un original catálogo de dulces clásicos que resuelven con elegancia. El establecimiento conserva la estética de los antiguos despachos. Atención a sus medias lunas de yema

 

Su media luna de yema está dulce, pero no empalaga. El bizcocho es ligero. Está jugoso, tierno, pero no blandengue. Está bañado en almibar pero sin «empercochá». Por dentro, una crema pastelera y por fuera un baño de crema de yema sutil, de los que estarías media hora paseándola por la lengua.

Francisco Secundino Rodríguez Castaño tiene 51 años. Te atiende tras el mostrador con su chaquetilla de pastelero y cada vez que te habla de uno de sus dulces la cara se le enternece como la de un bizcocho. En la pared de su confitería de la calle Antonio Machado de Cantillana, donde parece que se ha quedado parado el tiempo luce la foto de los abuelos, de Secundino Rodríguez, natural de Cantillana y de María Ruiz de Villarasa (Huelva).

Ella fue la que un día, hace ya un montón de años, le entregó a su nieto Secundino el tesoro de la familia, una pequeña libreta, tamaño agenda, donde el abuelo, con caligrafía primorosa, había escrito las formulas magistrales de los pasteles de la casa.

Secun, como le llaman en casa, conserva como oro en paño el recetario familiar que muchas veces consulta para realizar sus dulces. Se confiesa meticuloso, de los que pesan todos los ingredientes y de los que sigue al pie de la letra las fórmulas magistrales de la casa. En el despacho, que recrea una pastelería de principios del siglo XX, lucen una treintena de bandejas con las especialidades de la casa. En una esquina, la primera amasadora que utilizó la familia para hacer sus dulces. En la otra una imagen de Jesús del Gran Poder con un ramo de flores a sus pies, para que bendiga bien la casa. Más al centro la patrona de Cantillana y un Sagrado Corazón. Las paredes y el techo son de madera. La obra la realizó allá por el 2016 el propio Secundino. «Quería recrear una confitería antigua»…y lo logró porque cuando cruzas las puertas de madera de esta pastelería casi escondida en una estrecha calle de Cantillana, parece que vuelves a otra época. Aquí no hay rellenos Kinder Sorpresa, ni palmeras con chocolate Oreo por lo alto, pero los palos de nata brillan en el expositor porque la nata es de verdad, la misma que llevan unas deliciosas ensaimadas que hay que probar y llenarse el bigote de la crema que llevan por dentro.

En otra vitrina pastas de té, de las que ponían para merendar en las casas de pitiminí con el café servido en tetera y una colección de bombones que elabora el propio Secundino y que han sido su aportación a la historia del negocio familiar.

La historia del establecimiento comienza en la década de los 30 del siglo XX. Secundino Rodríguez había estado trabajando en la confitería «Los Espejitos» de Sevilla. El sitio cerró y Secundino decidió volver a su tierra y en unión de su esposa, María Ruiz, pusieron en marcha un obrador en donde está ahora la avenida Nuestra Señora de la Soledad.

En la década de los 40 se trasladaron a «El Llano», más al centro. El abuelo murió pero al frente del negocio se quedó María, ayudada por sus cuatro hijos: Asunción, María, Manolo y Paco, el padre de Secundino.

A mediados de los ochenta se escribe un nuevo capítulo de la confitería Secun. Paco, junto a su esposa, Lolita Castaño, abren en la actual ubicación del establecimiento. El pastelero recuerda que cuando era pequeño «me ponían un delantal de colores, me subían en una caja de plástico de las de refrescos y ahí me ponía yo a envolver cortadillos, tortas de aceite y carmelas», uno de los dulces estrella del establecimiento y que Secun sigue elaborando con la fórmula del abuelo Secundino, con un bollito que se rellena de forma generosa con crema pastelera y que se termina con un poquito de fondant por lo alto.

«Mis amigos venían a ayudarme a envolver los dulces para que terminara antes y nos pusieramos a jugar».

La carmela y muchos de los dulces se hacen con fórmulas de un siglo de antigüedad. Foto: Cosasdecome

Este hombre confiesa que «desde pequeño me gustaba la pastelería. En cuanto terminé el colegio ya me puse a trabajar junto a mis padres». Un accidente de tráfico terminó con los sueños de Secundino. Quedó mal de la pierna. A ello se unió la jubilación de su padre y no hubo más remedio que cerrar la pastelería. Secun trabajó en otros obradores «pero mi ilusión era volver aquí y en 2016, con mucho esfuerzo logré abrir de nuevo, y hasta ahora».

El pastelero trabaja solo. El mismo elabora los dulces y atiende el despacho donde están expuestas varias obras suyas realizadas en pasta fondant. Tras el mostrador están en dulce La Giralda y la Torre del Oro o un coche de caballos. En una esquina una pequeña fuente de agua, otra de las reliquias que recuerdan a las antiguas pastelerías donde solía haber un grifo para que los clientes, que se tomaban allí mismo los dulces, descansaran el paladar.

Muchos de los dulces que se exponen en la pastelería, que van cambiando cada día entre el centenar de fórmulas magistrales que conservan, tienen recetas que rozan los cien años.

Las mallorquinas. Foto: Cosasdecome.

Así ocurre por ejemplo con las mallorquinas, unos pequeños triángulos de bizcocho bañado en almibar y que lleva por encima un glaseado. No faltan merengues, bizcotelas, capuchinas, sultanas o tocinos de cielo o unos atractivos cilindros realizados con chocolates en diferentes texturas. La mayoría de los dulces salen a 2,80 euros.

«Lo habitual es que los compren por docenes o medias docenas». Secundino los pone con cuidado sobre la bandeja y los envuelve a la vieja usanza, con un papel de colores y luego una cuerdecita rodeando el recipiente.

Media luna de yema. Foto: Cosasdecome.

La innovación de Secun, que se confiesa como un enamorado de su profesión, han sido los bombones. «Me enseñó mi padre, que ha sido mi gran maestro en la profesión y luego yo he ido desarrollando los rellenos. Los hacemos con cremas de frutas naturales. Los tenemos con pera, plátano o frambuesa y también los hacemos de chocolate blanco  o de chocolate con leche con rellenos como una crema de limón  o de coco».

Los bombones y los dulces los va cambiando. «No siempre tenemos los mismos. También tenemos dulces estacionales como las torrijas o los pestiños que hacemos en Cuaresma, los Huesos de Santo que hacemos por la festividad de Todos los Santos o los mantecados y turrones que hacemos en Navidad».

Para los Reyes no falta el roscón, que es mejor encargar por adelantado ya que la producción es pequeña y artesana. No faltan tampoco cortadillos o unas pequeñas tortas de aceite muy personales y con el punto justo de azúcar.

La ensaimada rellena de nata, otro de los dulces de Secun que hay que probar. Foto: Cosasdecome.

Rodríguez confía en que la pastelería artesanal siga existiendo y cuando se le pregunta cual es su dulce preferido, sonrie y dice que eso «es como preguntarle a un padre por cual es el hijo que quiere más».

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