Antonia Ruiz parece cocinar en medio de un huerto, rodeada de cajas de verduras. Los platos del día se exponen a tiza en la pizarra y para acompañar mosto de uva Pedro Ximénez que descansa en los barriles del comedor
A Antonia Ruiz, 60 años y nacida en Bollullos le gusta cocinar en silencio. Dice que lo hace así porque a la comida «hay que escucharla. Un guiso te avisa haciendo un sonido determinado antes de que se vaya a quemar y tú tienes que estar atenta». La taberna Fernando Pilar solo abre de viernes a domingos y desde el 12 de octubre hasta el primero de mayo, porque es lo que dura también el mosto de uva Pedro Ximénez, el vino joven, que tienen descansando en los barriles que hay en el comedor.
Pero ella, hija de maestro tonelero, está desde el miércoles metía en la cocina. La taberna Fernando Pilar es un sitio fuera de moldes, de esos con personalidad, distinto a todos, de esos espacios a los que no se puede ir con bulla, con terraza, como metía en medio del campo, de las que el solecito te pone los cachetes coloraos y de salón con chimenea si fuera acecha el biruji.
La terraza. Foto: Cosasdecome.
Fernando Pilar, maestro de profesión y Antonia Ruiz, su esposa, decidieron en septiembre del año 2004 hacerse con la taberna del «El Tito». Fernando Pilar Gallego era su nombre oficial. En la década de los 60 convirtió un pequeño almacén a la salida de Bollullos de la Mitación en una pequeña bodeguita de vinos. Allí disfrutaba con los amigos de una copita y las acompañaban con unas aceitunas, unos altramuces y, a veces, con unas rodajitas de chorizo o de morcilla. Ya a finales del siglo XX, Enriqueta Bravo, la mujer de Fernando, decidió también animar la cosa con unos guisitos de menudo, de garbanzos o unos filetitos vuelta y vuelta en la plancha.
Fernando Pilar Gallego «El TIto» en una foto que hay en el establecimiento de cuando regentaba la taberna. Foto: Cosasdecome.
Enriqueta Bravo, la primera cocinera de la taberna. Foto: Cedida.
A Antonia le encanta el mundo de la cocina y soñaba con practicarlo de forma profesional en alguna ocasión. Con Fernando, además, comparte, su gusto por el buen vino. Así que cuando El Tito les dijo que estaba enfermo y que quería dejarlo, no se lo pensaron dos veces y se hicieron cargo de la taberna.
Hicieron algunas reformas y le dieron calor al espacio. Encima de la chimena está la foto de «El Tito» delante de un barril, con una venencia, sirviendo una copa en un «pesetero» como se le llama en la zona a unos pequeños vasos para servir el vino.
Por un lado tienen un salón interior en el que apenas caben media docena de mesas. El sitio es de los que enamora. Por las paredes objetos y cuadros antiguos y un gran espejo de aquellos que se ponían encima de los muebles «aparadores». Hay mesas de madera y estanterías con botellas y copas, además de los barriles de vino. Lo único del siglo XXI es la cocina, con varios fuegos, freidoras y plancha, además de su correspondiente y reluciente extractor de humos. Para hasta estancia, a la vista del público, tiene su encanto porque Antonia cocina como rodeada de cajas de verduras, como para inspirarse.
Las paredes son casi un museo. Foto: Cosasdecome.
Los barriles que contienen el mosto de uva Pedro Ximénez que se sirve en el local. Foto: Cosasdecome.
La cocinera destaca «que ahora tenemos esto bien equipado, pero empezamos con una cocina de las de casa, con cuatro fuegos y ahí me apañaba».
Lo suyo, aquí, es empezar con una copa de mosto. Es de uva Pedro Ximénez que viene de Montilla. Fernando Pilar se encarga de que el zumo de uva se convierta en vino, un vino joven y afrutado, con la típica turbidez de los mostos. Para acompañar unas aceitunas que aliñan ellos mismos con un poquito de sal. Desde ese momento ya sabes que estás en un sitio diferente.
El mosto y las aceitunas. Foto: Cosasdecome.
Cuando el tiempo acompaña los clientes prefieren la terraza del local, un poco asalvajada. El suelo es de pequeñas piedras y parecería que estamos en un chiringuito de playa…pero en medio del campo. Hay árboles en medio y mesas de distinto pelaje. La pared pintada como de cal y la decoración en azul de algunos objetos recuerdan a un paisaje ibicenco.
Antonia Ruiz y Fernando Pilar en la terraza de su establecimiento. Foto: Cosasdecome
No hay carta. Fernando te invita a mirar las pizarras que cuelgan en distintas zonas del establecimiento y donde a tiza se cantan las virtudes del local. Hay una veintena de propuestas y si quieres arroz, que es uno de los fuertes de la casa, te piden que lo encargues con antelación para «que nos podamos organizar porque aquí todo lo llevamos entre los dos. Los fines de semana tenemos a algún personal ayudando, pero el grueso de la organización lo llevamos nosotros y la cocina tiene que organizarse».
La carta del establecimiento está escrita en pizarras. Foto: Cosasdecome.
Mientras esperamos el primer plato llegan unas buenas rebanás de pan de telera, servidas en cesta de mimbre y acompañadas de unas bolsas de piquitos. Fernando Pilar señala que «cambiamos la carta todas las semanas. Nos gusta variar, aunque siempre tenemos algunos platos que no pueden faltar».
Hay ensaladilla de atún y unos choquitos a la plancha. Me quedo con las ganas de probar los chícharos con tagarninas, porque se habían acabado. El apartado «cuchareable» se complementa con las espinacas con garbanzos y un menudo de ternera que nos pedimos porque calculábamos que haría buena miga con el pan de telera que viene de la panadería de Curro El Teta de La Puebla del Río en ejemplares de tres kilos de peso.
El menudo de la taberna Fernando Pilar lleva patatas. Foto: Cosasdecome.
El plato llega «jirviendo» y casi rebosando. La salsa es de esas untuosas, la textura que le dan las manitas de cerdo que le agrega al guiso Antonia. El menudo es de ternera. «A mi me lo traen ya limpio de la carnicería pero aquí lo repasamos todo». Las piezas de casquería están tiernas. Para obtener este estado «divino» de la materia cochina Antonia le pega a la carne primero dos horas de cocción en agua y luego, ya con el sofrito de verduras, otras cuatro más «a fuego muy lento».
El establecimiento mantiene esos aperitivos típicos de taberna: queso viejo, chorizo y morcilla, mojama de Isla Cristina y no faltan frituras como las croquetas, que elaboran ellos mismos, entre ellas unas de calabaza y queso parmesano, las tortillitas de camarones o las pavías de bacalao.
Antonia es una cocinera al libre albedrío. Aunque sus guisos son tradicionales, le gusta ponerle a todo su personalidad. Esta se ve, por ejemplo, en el arroz que ponen en raciones y que van cambiando cada domingo. Viene en un timbal y lleva como tropezones alcachofas y mejillones. Por encima unas puntillitas fritas. El sabor es agradable y está muy equilibrado.
El arroz con alcachofas y puntillitas. Foto: Cosasdecome.
Uy, no te he hablado todavía de los precios. Para tu tranquilidad te diré que en las pizarras ponen los precios de cada plato. El menudo, que se me olvidó decirte antes que lleva papas metías en la salsa sale por 10 euros el plato y el arroz a 14.
Por encargo preparan arroz con perdiz, con conejo, con pollo de campo o uno con gambones y rape. Hay que pedirlos para al menos dos personas entre 11 y 14 euros por persona.
La gran guía del arroz de Sevilla (documento en continua revisión)
En este tipo de tabernas siempre un aspecto fundamental es que tengan unas buenas papas fritas. En estos locales el cuerpo te pide una buena fritá de papas. Te sirven una guarnición con «quinoa» y te da como una lipotimia tapatológica. Aquí hay buenas papas fritas y se aparecen, por ejemplo, acompañando al lagarto ibérico hecho vuelta y vuelta o al solomillo ibérico que se puede tomar con varias salsas.
La personalidad de la casa se ve en otro plato con papas fritas, una carrillada de cerdo ibérico que sirven con una salsa aromatizada con vino tinto y un poquito de vino solera de la casa, que le da su toque.
La carrillada. Foto: Cosasdecome.
El tomate es otra de los productos preferidos de Antonia. Así tienen un guiso de magro de cerdo metio en una salsa de tomate de esas cremosas y varias ensaladas. Así lo sirven con sardinas ahumadas y aguacates o simplemente aliñado con un poquito de cebolleta fresca y guarnición de melva en aceite.
Fernando y Antonia señalan que «hemos tenido que ir cambiando cosas del local para procurar que el servicio sea mejor. Antes servíamos tapas pero la cocina se nos colapsaba y lo mismo nos ocurría con los arroces. Por eso ahora pedimos que los encarguen para poder organizarnos».
En los postres el establecimiento sigue manteniendo ese toque diferente y tienen helados de elaboración propia como uno de mango u otro de chocolate…y si no a veces hay también unas rosquillas, que le acaba de dar el toque final de ternura. La cuenta escrita a mano, aunque, eso sí, también cobran con tarjeta de crédito.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la taberna Fernando Pilar, aquí.
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