El establecimiento, que continúa bajo la dirección de John Gordon, ofrece un menú compuesto por finos filetes de ternera, cerdo o pollo, que el propio cliente se asa a la parrilla en la mesa, acompañados de ensalada, patatas fritas y una salsa secreta realizada con más de 10 ingredientes

 

Solo John Gordon conoce la receta. De hecho cada viernes la elabora en La Carboná de Castilleja de la Cuesta, un histórico restaurante que reabrió sus puertas el pasado 19 de julio y que se hizo famoso porque solo tiene un plato: unos finos filetes de cerdo y ternera, a los que ahora ha unido los de pollo, que el propio cliente se asa a la parrilla en una especie de sartén con carbón que te ponen en la mesa. Los filetes van acompañados con una generosa fritá de papas, ensalada de lechuga, tomate y cebolla, espectacularmente bien aliñada y la famosa salsa de la casa, una suave crema de color rosa que tiene «más de diez ingredientes…y no digo nada más» señala Gordon refiriéndose a su pócima secreta. De postre, helado, y se acabó…»En este restaurante no tienes que pensar que pido» señala risueño Gordon, 54 años y que regenta el local desde el año 2003, cuando se lo compró a su fundador, Miguel Espinosa Sepulveda, que lo puso en marcha en 1970.

El sitio cerró poco antes de la pandemia pero John Gordon decidió reabrirlo. El y el encargado del local, Tigran Sarcyan, han estado un año restaurando el establecimiento, una antigua bodega. Se conservan muchas de las antiguas mesas del local, la famosa chimenea del centro y algunos cuadros. La estancia, en la que caben 200 comensales, tiene encanto:  Techos altos, paredes de color albero, muebles antiguos y unas mesas y unas sillas muy bajas de las que luego te contaré la historia. Ahora lo han dotado también de aire acondicionado para hacer más agradable la estancia.

Gordon está muy satisfecho con la reapertura del establecimiento: «Esto es un sitio para las familias, para pasar un buen rato haciéndose unos filetes a la parrilla. El otro día vino un gran cliente de la casa, el humorista Josele, que era un habitual y me dijo el mejor piropo que podía escuchar: Todo sigue igual».

Desde 1970 la fórmula se mantiene inalterable, unos filetes, muy finos, de carne que el propio cliente se hace en la mesa, en unas peculiares parrillas hechas de forma artesanal y que tienen como base una sartén de hierro rellena de carbón, arregladas con unos artilugios para poder transportarla sin quemarse y cubiertas con unas brasas donde se pone la carne que asan los propios clientes.

La idea fue de Miguel Espinosa Sepulveda. Había emigrado a Suiza y allí vio algunos locales de este tipo en los que solo había carne que el cliente se hacia a la parrilla y que se acompañaban de hasta 6 salsas diferentes. A su vuelta a Castilleja, Miguel decidió replicar la idea que había visto en Suiza, pero a su manera. Así decidió suprimir las seis salsas y convertirlas en una. «Lo que hizo fue juntarlas todas en una sola» comenta John.

La famosa salsa de La Carboná. Detrás la fritá de papas que acompaña a los filetes. Foto: Cosasdecome.

Este hostelero, que se metió en este mundo «porque estaba enamorado de La Carboná», sin tener ninguna experiencia previa en hostelería, destaca el espíritu imaginativo de Miguel. Para poner el local en marcha cogió parte de las antiguas bodegas Perona y allí montó el restaurante con la misma fórmula actual. Para la apertura, cuenta John, hizo una peculiar «operación de marketing». Así repartió entre un grupo de chavales unas volatinas y los envió al estadio del Sevilla y del Betis. Les dijo que se colocaran en las gradas más altas y que desde allí lanzaran la publicidad para que la pudieran coger los aficionados».

La Carboná se convirtió en un sitio famoso en poco tiempo. Incluso llegaron a salirle imitadores pero estos fracasaron en su intento. John Gordon era un cliente habitual del establecimiento. Miguel Espinosa era una persona muy abierta y llegaron a tener amistad. John, siempre le comentaba, en plan de broma, que cuando Miguel lo dejara le gustaría convertirse en el dueño del local. Pero un día su amigo le dijo que se jubilaba y que estaba dispuesto a traspasarle el restaurante…incluida la receta secreta de la salsa.

Anuncio de La Carboná de principios del siglo XXI.

Gordon y Espinosa llegaron a un acuerdo pero hubo un problema con el local en el que estaban y tuvieron que buscar otro para alojar La Carboná. La solución la encontraron en una antigua bodega que había en la esquina de la calle Camilo José Cela con la calle Diego de los Reyes donde instalaron el nuevo establecimiento.

Allí montaron un local de aspecto similar. Se llevaron para allá la chimenea que aún sigue presidiendo el comedor y que funciona en invierno, algunos cuadros y otra de las cosas curiosas del establecimiento,  unas mesas más bajas de lo habitual y unas sillas también de patas recortadas y que son réplicas de las que había en los bares de Suiza.

John tan sólo se atrevió a hacer un cambio y era abrir los sábados y los domingos al mediodía ya que hasta entonces La Carboná solo abría por las noches.

Las mismas mesas se siguen conservando aún en el centro del local al igual que las parrillas donde se hace la carne, convenientemente restauradas. Alrededor han colocado mesas y sillas de madera, estilo mesón, pero de dimensiones normales. Al llegar la camarera te pregunta que vas a beber. Hay cervezas de botellín, refrescos o agua. En un folio plastificado llega la propuesta gastronómica: Filetes a elegir de cerdo, ternera o pollo, patatas fritas, ensalada, aceitunas, pan y una bebida, todo por 18 euros.

La carta de La Carboná, probablemente la más corta de la provincia de Sevilla. Foto: Cosasdecome.

Los filetes son finos, «para hacerlos vuelta y vuelta» indica John. Para manejarlos en la parrilla te facilitan un tenedor de mango largo. Una vez realizado el pedido van llegando todos los elementos a la mesa. Las aceitunas, el pan, ligeramente calentado, un plato hondo con la ensalada, ya aliñada, y las patatas fritas. En otra fuente llegan los filetes, partidos muy finos, crudos y sin sal, para que cada uno los condimente al gusto. A los pocos segundos la camerera acerca una generosa fuente de patatas muy bien fritas y un cuenco con la famosa salsa del establecimiento, acompañada con una cuchara para servirla.

Finalmente te acercan la sartén con el carbón y la parrilla. Está muy caliente. La camarera te da instrucciones para ir poniendo los filetes en la brasa. La carne de pollo es de pechuga, la de cerdo de la parte de la pata del animal y la ternera es de raza Angus y traida de Irlanda. Si se escoge esta última carne el precio se incrementa en un euro. John recomienda hacer la carne de ternera poco «para que quede tierna». Señala que es fundamental «hacer bien el corte de la carne, para que se haga rápido y también escoger piezas que sean jugosas pero que no tengan mucha grasa ya que saldría humo y no se estaría a gusto en el restaurante». Una familia que está a nuestro lado disfruta con el juego de pasar los filetes por la plancha.

La ensalada, que viene ya aliñada de la cocina, lleva un poco de mostaza en el aliño. La lechuga está crujiente, al igual que la cebolla, sencilla pero bien preparada, al igual que la fritá de papas. De postre unas bolas de helado, aunque estas hay que pagarlas aparte.

Gordon señala que «antes hacía yo mismo los helados. Gustaban mucho los de turrón, el de nata con nueces y el de dulce de leche. Ahora los compramos hechos. Puede que en los próximos meses me anime, si todo va bien, y los vuelva a hacer, ya veremos».

La cuenta nos salió por 37,50 euros para dos personas. Admiten reservas y pago con tarjeta.

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