Salvador Márquez, el panadero que hace pan con apariencia de morcilla

La tahona La Casa del Pan de La Algaba, regentada ahora por la quinta generación de panaderos de la familia, innova con clásicos de esta ciudad como los prietos, que cubren con azúcar y matalahúga o los preñaos a los que dan forma de chacinas o rellenan con queso roquefort

Los viernes por la mañana el mostrador de La tahona La Casa del Pan, en la calle Saturno de La Algaba, se llena de chorizos y morcillas tipo herradura. Duran poco encima de los expositores porque ya se han hecho famosos y el público acude rápido para hacerse con uno de ellos. «La producción es limitada porque tienen mucho trabajo» aclara el panadero Salvador Márquez Fernández, 31 años y quinta generación de panaderos desde que «El Chato» iniciará la zaga allá por el 1845.

En verdad los chorizos y morcillas expuestos sobre el mostrador no son lo que parece. Se trata de «panes preñaos», toda una tradición en La Algaba pero a la que ahora este joven panadero «con mucha ilusión por seguir con la labor de mi familia» ha querido dar una vuelta de tuerca. «En realidad lo que hacemos es una masa de pan preñao, la misma que hacían mis padres, pero a la que le introducimos, picado, trozos de morcilla y de chorizo ibérico de calidad que traemos de Almadén de la Plata, de aquí de Sevilla. Luego le damos la forma de un chorizo o de una morcilla tipo herradura, le ponemos la cuerda e incluso la etiqueta…y esto le encanta a nuestros clientes».

El pan preñao con forma de chorizo y morcilla, enteros y ya cortados. Foto: Cedida.

Los preñaos también los elaboran con queso tipo Roquefort y Márquez ahora trabaja también en hacer un relleno a base de pringá, otro nombre grande de la gastronomía sevillana. «Estamos en ello pero aún no hemos dado con la fórmula perfecta para ponerlo a la venta», puntualiza este panadero innovador, que destaca el buen momento del sector que se vive ahora en la provincia «con muchos profesionales queriendo hacer cosas interesantes y apostando por la calidad del pan».

Los artistas de la miga

Pero Márquez no solo se ha atrevido con el preñao, sino que se ha atrevido también con el pan estrella de La Algaba y que sirve de desayuno en muchos bares de Sevilla: el prieto. En La Casa del Pan hacen más de media docena de prietos diferentes. La mayoría de ellos conservan su forma de rombo tradicional, aunque hay tamaños para todos los gustos. Pero la innovación en esta pieza, además de las formas, está en la forma de hacerlo. En este sentido destaca que utilizan masa madre líquida para hacerlo, «una masa madre que nosotros cuidamos día a día». Además las piezas se someten a una larga fermentación, de unas quince horas, a lo que unen también una alta hidratación que hace que el porcentaje de agua que usan para elaborar las piezas esté por encima del 60%, bastante más de lo habitual en este pan».

Todo este proceso da al pan varias características interesantes. La primera de ellas es que presenta una miga más ligera y también hace que para la elaboración sea necesario agregar un porcentaje mínimo de levadura. La forma de elaborarlo y las harinas de calidad empleadas «hace también que el pan dure mucho más tiempo en perfecto estado por lo menos 48 horas».

El pan prieto con azúcar y matalahúga. Foto: Cosasdecome.

Márquez se ha atrevido también a hacer prietos con toques innovadores. Lo más llamativo, que comenzó a hacer hace un año, es ponerle por encima a las piezas un poco de azúcar, con sésamo y matalahúga. Esto lo hace cuando las piezas han salido del horno. El último toque está en aplicar fuego a las piezas para que se caramelice la cobertura. «Esto le da un ligero toque dulce a las piezas que lo hace muy interesante para el desayuno. Estos panes están gustando mucho». También elaboran prietos con formas que recuerdan a las chapatas «y que van muy bien para cortar a rodajas».

Salvador Márquez regenta la panadería de la familia desde hace 3 años. Su madre, Mercedes Fernández, cuenta que a las 72 horas de nacer ya estaba en el obrador «al lado mía porque yo tenía que trabajar». Salvador recuerda como «recibíamos los Reyes aquí en la panadería, porque era donde estabamos la mayoría del día». A los ocho años, con la bicicleta que le pusieron por una de estas festividades ya repartía pan a los vecinos del barrio.

Salvador Márquez Fernández con sus padres en el obrador: Foto: Cosasdecome.

Su padre, del mismo nombre, escucha orgulloso a su hijo contando los planes de la nueva generación. Ha dedicado toda su vida a la panadería que tuvo que dejar por una lesión. Fundó junto a Mercedes, la panadería «Tahona La Blanca Paloma» allá por 1990 y desde entonces no han parado hasta que pasó el testigo a su hijo. Han cambiado el nombre a la firma, que se llama actualmente La Casa del Pan. Ahora trabajan hasta siete personas en el obrador y tienen tres furgonetas de reparto que llevan el pan hasta bares y restaurantes de El Aljarafe, Sevilla, la Rinconada o hasta otra de las capitales del pan de la provincia, Alcalá de Guadaíra, donde han empezado a trabajar.

Márquez hijo estudio Ingeniería Agrícola pero lo dejo para irse al Ejército. Fue paracaidista y durante su estancia en Madrid, como soldado, fue cuando recibió «la llamada del pan. Quería volver a La Algaba, a la empresa familiar. La enfermedad de mi padre lo aceleró todo. Empecé a hacer cursillos, a viajar para aprender y sigo muy atento a todo lo relacionado con la panadería porque me encanta».

A las doce de la noche empieza el trabajo. Para el público abren a las seis de la mañana. El despacho es pequeño pero llaman la atención los panes cuidadosamente colocados tras un expositor de cristal y en unas cestas de mimbre situadas detrás del mostrador. Elaboran unos 80 o 90 productos, todos de panadería. No tocan ni dulces ni bollería. «Lo único que hacamoes es el chatocao, un homenaje a nuestro tatarabuelo y que es un pan brioche relleno de chocolate».

El despacho de la Tahona La Casa del Pan. Foto: Cosasdecome.

Tocan piezas tradicionales como el bollo sevillano, los picaitos, las vienas y tienen varios tipos de molletes, uno de ellos integral y que cubren con varios tipos de semillas. Los Márquez son de conservar las tradiciones. A los molletes de la casa le siguen poniendo un poco de ajonjoli por encima y elaboran también otro pan, parecido al mollete, pero ya difícil de encontrar: las hallullas, un pan cuya masa lleva algo de aceite de oliva virgen extra. Salvador Márquez señala que lo aprendió a hacer del panadero Domi Vélez de Lebrija y «es un pan que me encanta».

Las hallullas. Foto: Cosasdecome

También tocan los panes de tamaño más generoso como las hogazas. Las tienen de distintas harinas donde no falta la integral o la de centeno. También las hacen con algunos rellenos, que van variando. «No hacemos todos los panes todos los días, porque sería imposible, ya que tienen mucho trabajo. Todo lo hacemos de forma artesanal».

Márquez reivindica la figura del panadero y del pan de calidad. Elaboran las piezas con varios tipos de harinas, algunas de ellas venidas incluso desde Francia. Señala que seguirá innovando «pero siempre buscando la calidad, perfeccionando el recetario de la familia, porque Sevilla no puede perder el tesoro de sus panaderías que siempre ha sido una de nuestras señas de identidad.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la tahona La Casa del Pan, aquí.