El cocinero Javier Olivares ofrece en la calle Baños una carta con mucha personalidad y continuas sorpresas que van desde un enamorante bocadillo hecho con orejas de cochino a una combinación con plátano frito y gambas
Olivares bar es un sitio que pasa desapercibido cuando paseas por la calle Baños, excepto si pasas a la hora del tapeo, porque hay mucha gente. El local está muy alejado de las grandes puestas en escena que se llevan ahora en la hostelería. El sitio tiene cierto aire de taberna, de bar de barrio de esos donde va la gente a tomarse una tapita al mediodía antes de subirse a comer. Hay mesas bajas y altas, sin vestir, una gran pizarra que cubre media pared con las novedades y la cocina a la vista.
Javier Olivares, 32 años y nacido en Sevilla es el que atiende directamente las mesas. Hay siete altas y seis bajas. Se puede reservar. Luce una larga barba, muy cuidada y viste camiseta, nada de etiquetas. «Mi idea es que esto sea un bar, nada más. Un sitio donde la gente venga a pasar un buen rato, a charlar y a comer bien, sin pretensiones».
De chico disfrutaba cuando sus padres le llevaban a La Una y Media Casa Rufino, en Camas, pero cuando alguien le preguntaba que quería ser de mayor, entre sus respuestas no estaba lo de poner un bar. Lo de estudiar no lo llevaba bien así que empezó a trabajar tras la barra y, a la vez, se metió en la escuela de la Cruzcampo. Aquello del mostrador y dar de comer le terminó enganchando y decidió tomárselo en serio así que se fue al País Vasco, al Basque Culinary Center donde obtuvo el grado de gastronomía tras cuatro años de estudios.
Vista exterior de Olivares Bar. Foto: Cosasdecome.
Vinieron prácticas en restaurantes de Dani García, con Oriol Rovira en Cataluña y finalmente en el restaurante de la familia Roca, el tres estrellas Michelín considerado uno de los mejores del mundo. Javier vivió a pleno pulmón el mundo de la alta gastronomía…llegó la Pandemia y, ya en Sevilla, este joven que confiesa que cada día le gusta más el mundo empresarial, empezó a darle vueltas a la cabeza y a practicar platos. Casi como ejercicio de práctica se interesó por el local que ocupa en la calle Baños pero los números y las gestiones salieron y en noviembre de 2020, hace ahora cuatro años, puso en marcha su establecimiento.
Olivares empezó ocupándose de la cocina, pero este año, ya que cuenta con un equipo ya formado, ha decidido ocuparse personalmente de la atención a los clientes: «Me gusta hablar con la gente que viene al bar, saber lo que opinan de primera mano y por eso he decidido cambiar de sitio en mi establecimiento».
La carta de Olivares bar es corta. Te la dan en un folio sobre una tabla de madera. Hay una carta de platos, con una quincena de propuestas y otra de aperitivos con 9 propuestas más. Javier señala que «cambiamos cada dos o tres días, en función de lo que encuentre cuando voy a hacer las compras. Es algo que me encanta, ver productos y pensar que hago con ellos» destaca. Pinchando los recuadros se puede ver la carta actualizada a noviembre de 2024.
Los guiños al mundo de la taberna, del bar de toda la vida son continuos. Así el pan, que compran en Mercadona, lo sirven en la mesa tostado en el horno y en unos pequeños cubos. Para empezar te proponen patatas tipo feria o mejillones en escabeche, pero el detalle de personalidad es que ambas cosas las hacen ellos. Las patatas fritas están crujientes, sin gota de aceite y le pone un toque picante. Los mejillones llegan en una salsa de las que hay que mojar pan. Pero las sorpresas agradables continúan con una original ensaladilla. De nuevo otra muestra de cuidado del detalle, la ventresca de atún en láminas que lleva por encima la amayonesada la cuecen ellos mismos en el bar y eso le da a la ensaladilla un plus. Lleva patatas, zanahorias y puerro y el toque se lo dan con trozos de piparras y con brocoli rallado. La mayonesa que utilizan es la de Hellmans. Está muy equilibrada y quizás lo único que se le echa en falta son unos piquitos para acompañarla.
La originalidad vuelve a salir a escena en otro aperitivo de la casa, unos lomos de sardinas ahumados que ahora aparecen en muchas cartas pero que aquí vienen sobre pan tostado y unas berenjenas hechas a la brasa y luego aliñadas con vinagre y miel. Diferente, sencillo y rico: ¡Viva el bar!
La ensaladilla de Olivares Bar. Foto: Cosasdecome.
Javier señala que algunas de las tapas que sirven llevan ya cuatro años en carta, debido a lo que gustan a los clientes. Una de ellas es el pepito de oreja. El cocinero señala que aprendió a trabajar con la casquería en sus estancias en el País Vasco y Cataluña. Aunque parezca una tapa sencilla está muy trabajada: La oreja se confita en manteca de cochino durante casi un día, hasta que la carne, con muchos tendones y gelatinosa, queda muy tierna. Luego hace una especie de pastel con la carne y cuando el cliente la pide corta lonchas y las pasa por la plancha. De esta forma queda crocante por fuera y tierna por dentro, recordando un poco a los chicharrones, pero más finos. Pero ahí no queda la cosa, para acompañar pone un poco de pimiento verde y mete a la carne y al pimiento dentro de dos rodajas de pan pasadas por el grill y untadas con un poco en mantequilla, lo que hace el bocado aún más jugoso.
El pepito de oreja de Olivares Bar. Foto: Cosasdecome
Pero lo curioso de este establecimiento es que se puede pasar de esta tapa «cañí», de casquería, a un fino ejercicio de cocina fusión con una especie de canastillas que están hechas de patacón (plátano frito) y que sirven de base para una especie de ceviche de gambas partidas a taquitos pequeños, con trozos de fruta que van variando en función de la temporada y pepino. Todo se aliña con lima y un poco de cebolla roja encurtida.
El patacón. Foto: Cosasdecome.
No falta otro clásico de las tabernas, la tortilla. Que aquí se hace en pequeño y cuando la pide el cliente. Por encima le ponen una salsa de queso Roquefort. La verdura tiene también bastante presencia en la carta. Así ofrecen unas zanahorias a la brasa, unas alcachofas fritas o un calabacín acompañado de pesto. Fuera de carta también juegan con la temporada y el día que fuimos había una tapa que combinaba un tomate hecho a la brasa con higos brevales.
El toque tabernero vuelve a salir con el bocadillo de calamares y la formación en Cataluña del cocinero se deja ver en unos canelones rellenos de pularda, un ave muy utilizada en la alta cocina. Van acompañados de una bechamel que hacen con harina de maiz, en vez de trigo.
Los canelones de pularda. Foto: Cosasdecome.
Como postres tienen siempre una tarta de queso y otra de chocolate, pero el cocinero aconseja terminar con un poco de queso cremoso encima de un poquito de pan tostado.
En lo que es la cartera, cosa que sé que siempre te interesa, comer en Olivares Bar viene a salir por unos 20 o 30 euros,
Horarios, localización, teléfono y más datos de Olivares Bar, aquí.
…Y además
- Aquí más sitios interesantes para comer en el centro de Sevilla.
- Aquí más bares con encanto en Sevilla.
- Aquí más tapas interesantes de casquería.
- Aquí más restaurantes en Sevilla para comer buenos platos de verduras.
