El restaurante L’Artisan incorpora una novedad a su carta: unas mollejas fritas de cordero lechal, glaseadas y con base de hummus obtenida de berza jerezana para potenciar el sabor final con productos de la tierra.
De la fusión de una berza jerezana cocinada para combatir el frío del invierno y el recuerdo de un plato de éxito de un establecimiento anterior nace la última incorporación en carta del restaurante L’Artisan. Se trata de unas mollejas fritas de cordero lechal, glaseadas con una demiglase de cordero al ras-alhanou y con la base de un hummus de berza que el chef Sergio Guallanone ideó en primer lugar para aprovechar los garbanzos restantes tras cocinar el potaje. Posteriormente, decidió hacer un guiño a unas mollejas con puré que preparaba hace unos años, «aunque con más sabor a Andalucía introduciéndole la berza», explica Guallanone.
Para evitar el rechazo que a ciertos clientes les produce la casquería, además del añadido del hummus, el chef de L´Artisan decidió preparar las mollejas «no guisadas, sino escaldadas, fritas y luego glaseadas». El resultado es un plato que su creador considera «potente y compensado» y que ha llamado tanto la atención de los clientes de L’Artisan que pronto ha pasado de ser un «fuera de carta» a incorporarse de manera oficial a la oferta gastronómica del establecimiento. El plato de mollejas fritas de cordero lechal, glaseadas con una demiglase de cordero al ras-alhanou y con la base de un hummus de berza se cotiza a diez euros.
