El establecimiento de cocina innovadora de Cazalla es el único de la Sierra de Sevilla citado por Michelín. Lleva ya 6 años con la distinción Bib Gourmand
Raúl Alvear y Seneida Medina recuerdan divertidos los comienzos: «Decían que eramos el sitio que ponía poca comida y era muy caro. No teníamos serranitos en la carta ni tampoco carne asada con papas fritas», todo un atrevimiento. Catorce años después Agustina se ha convertido en una referencia gastronómica de la Sierra de Sevilla…y siguen sin tener serranitos.
Era el año 2005. Raúl, 28 años, por entonces, y Seneida, 27, se habían conocido en el «tajo», en un bar de copas donde trabajaban juntos. La hostelería la llevaban en la sangre. En ambas familias había antecedentes. La madre de Seneida, Josefa, fue durante años la cocinera del «Bar Gonzalo». De ella, quizás, heredaron ya algún gusto por el atrevimiento. En el Gonzalo se podían encontrar platos con carne de caza o preparaciones en escabeche, algo entonces poco habitual en la zona y que Josefa había aprendido en sus trabajos en Barcelona, en Tenerife o incluso en Venezuela.
El nombre de Agustina también tiene su origen en la familia. En concreto es un homenaje a Agustina Murillo, la madre de Raúl. De hecho el restaurante está en la casa en la que vivió ella.
Comedor del restaurante Agustina. Foto: Cosasdecome
En Agustina nada es convencional…no es precisamente un bar de pueblo con mesas de madera y alguna cabeza de jabalí colgada por las paredes. El sitio tiene dos plantas, un poco al estilo de los comedores vascos. No obstante las estancias son pequeñas. Abajo hay una zona de tapeo y arriba, en la primera planta, está el restaurante. En el comedor sólo caben 19 personas. Paredes blancas, tan sólo decoradas con unos pequeños espejos circulares que hacen un dibujo. Las mesas están vestidas con manteles blancos y en el centro una botella con flores. La zona de tapas también tiene manteles individuales y hay mesas altas. De todos modos la carta es parecida en ambas estancias. Lo único que varía es que las raciones en la zona de tapas son más pequeñas, al igual que los precios. No hay barra como tal, en Agustina todo el mundo come sentado.
La joya de la corona es la terraza en la plaza del Concejo. Las mesas del restaurante están dispersas en varias alturas. En las noche de verano la estancia tiene su toque para una cena a dos y en invierno, si hace solecito, el lugar es muy agradable.
Terraza del restaurante Agustina. Al fondo puede verse la entrada al restaurante. Foto: Cosasdecome
Agustina es un restaurante familiar. Seneida se ocupa de la cocina y Raúl de atender al público, casi todo de fuera, gente que viene atraida por el boca a boca o por las guías que hablan del sitio. Michelín lleva ya otorgándoles la distinción de Bib Gourmand desde el 2012 (más info aquí). Cuando empezaron tenían a un cocinero, pero «la cosa no daba para más y nos tuvimos que hacer cargo de la cocina. Nos gusta mucho lo de la gastronomía y los vinos. Nos fijamos en cosas que vemos y le damos nuestro toque». Raúl y Seneida no son gente de escuela. Se han ido formando a base de ver muchas cosas y de experimentar. «Yo me imagino platos, se los comento a Seneida y ella los traduce. Es nuestra forma de trabajar y nos va bien».
No doblan mesas. Prefieren el poquito pero bueno. No son de bullas, entre otras cosas porque la estructura del establecimiento les obliga a recorrer muchos metros durante las comidas, ya sea para subir a la primera planta o para llegar hasta la terraza.
Los canelones de rabo de toro, uno de los platos más solicitados del restaurante Agustina. Foto: Cosasdecome
La cocina es de temporada. «Tenemos una carta básica y luego sugerencias con productos que nos gustan». La carta ha ido variando mucho a lo largo de estos años. El primer éxito fue un plato que terminó funcionando como postre. Era un milhojas de manzana, queso y una reducción de crema de guindas, un producto típico de Cazalla. Luego vendria el codillo de cerdo al horno o las sardinas marinadas.
Se cuida todo. En la carta de vinos, presencia de etiquetas andaluzas y especialmente de la Sierra. Los tienen de Cazalla y también de Constantina. El pan, de masa madre, lo traen de la Cooperativa San Leonardo, es de masa madre. Ahora acaban de poner en carta precisamente una tostada en el que lo combinan con una mantequilla trufada elaborada por ellos y un salmón marinado que también se elabora en el restaurante.
En la carta nada es convencional. Hay una ensalada con pera y queso italiano y el venado se prepara en tataki acompañado con un escabeche de naranja. Son partidarios de los sabores intensos «porque el cliente lo agradece». Ahora, que es temporada de setas tienen un risotto realizado con ellas. En esta misma linea hacen un pisto casero para acompañar un bacalao.
Los precios oscilan en la terraza de los 3,80 euros que sale la tosta de aguacate con anchoa del Cantábrico o los siete euros de la media ensalada de peras y Gorgonzola hasta los 14,80 del codillo de cerdo al horno, que es el plato más caro.
La crepé de arroz con leche, otro de los platos de la carta. Foto: Cosasdecome
La carta de postres también se presenta de una manera muy original, escritos en unas viejas botellas de licores de Cazalla.
Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante Agustina, aquí.
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